Rezepte
Heiße Sahne wird über gehackte Zartbitterschokolade gegossen, mit Butter glatt gerührt, gekühlt und zu Trüffeln geformt. Die Ganache vollständig fest werden lassen und nur mit kühlen Händen kurz rollen, damit sie nicht schmilzt.
Glühwein wird mit Orange, Zimt und Sternanis reduziert, während Vanillesahne mit Gelatine gebunden und später mit der abgekühlten Glühweinschicht kombiniert wird. Gewürze nach dem Ziehen entfernen und Gelatine niemals kochen; beide Schichten müssen vor dem Zusammensetzen ausreichend abgekühlt sein.
Quark, Butter, Mehl, Rosinen, Orangeat, Zitronat und Stollengewürz werden zu kleinen Stücken geformt und gebacken. Den Teig nur kurz kneten und das warme Konfekt mit Butter bestreichen, bevor reichlich Puderzucker daraufkommt.
Aus Mehl, kalter Butter, Zucker, Ei, Vanille und Zitronenabrieb entsteht ein Mürbeteig, der gekühlt, ausgerollt, ausgestochen und hell gebacken wird. Den Teig nicht zu lange kneten und portionsweise kühl halten, damit die Plätzchen beim Backen ihre Konturen behalten.
Aus geschlagenem Eiweiß, Puderzucker, Mandeln und Zimt entsteht ein klebriger Teig, der ausgerollt, ausgestochen und mit Eiweißglasur gebacken wird. Etwas Eischnee für die Glasur zurückhalten und die Sterne bei niedriger Temperatur backen, damit sie innen weich und oben weiß bleiben.
Ein mürber Teig aus Mehl, Mandeln, kalter Butter, Zucker und Vanille wird gekühlt, zu Hörnchen geformt und hell gebacken. Kipferl klein und gleichmäßig formen und noch warm vorsichtig in Vanille-Puderzucker wenden, ohne sie zu zerbrechen.
Ein Spekulatiusboden wird mit einer Frischkäse-Quark-Füllung gebacken und nach vollständigem Abkühlen mit Zimt vollendet. Füllung nur glatt rühren und den Kuchen langsam abkühlen lassen, damit Oberfläche und Konsistenz gleichmäßig bleiben.
Äpfel werden ausgehöhlt, mit Marzipan, Mandeln, Rosinen und Zimt gefüllt und mit Butter im Ofen weich gebacken. Den Boden der Äpfel nicht durchstechen und nur so lange backen, bis das Fruchtfleisch weich ist, die Schale aber hält.
Maronen, Zwiebel und Kartoffel werden mit Weißwein und Gemüsebrühe weich gekocht, püriert und mit Sahne sowie Thymian vollendet. Weißwein vollständig einkochen lassen und die Sahne erst nach dem Pürieren zugeben, damit die Suppe rund statt alkoholisch schmeckt.
Blanchierter Rosenkohl wird mit Sahne, Milch und Muskat in die Form gegeben und unter Bergkäse sowie Bröseln goldbraun gratiniert. Rosenkohl nur knapp vorgaren und gut ausdampfen lassen, damit er im Ofen nicht weich und die Sauce nicht dünn wird.
Dünne Fleischstücke, Brokkoli und vorgegarte Kartoffeln werden am Tisch portionsweise in heißer Rinderbrühe gegart und mit Kräuter- sowie Senfdip gegessen. Die Brühe muss sanft kochen, rohes Fleisch braucht getrennte Teller und Geflügel muss vollständig durchgaren.
Vorgegarte Kartoffeln, Paprika, Champignons und Mais werden in Pfännchen verteilt und unter Raclettekäse überbacken. Wässriges Gemüse klein schneiden und gut abtropfen lassen, damit der Käse bräunt statt in Flüssigkeit zu schwimmen.
Entenbrüste werden auf der Hautseite langsam ausgelassen und knusprig gebraten, ruhen anschließend und werden mit reduzierter Orangensauce serviert. Die Haut kalt in die Pfanne legen und das Fett regelmäßig abgießen; erst nach der Ruhezeit quer zur Faser aufschneiden.
Gegarte Linsen, geröstete Walnüsse, gebratene Champignons, Haferflocken, Ei und Kräuter werden zu einer formbaren Masse gemischt und als Nussbraten gebacken. Pilze trocken braten und die Masse vor dem Formen quellen lassen; sie soll zusammenhalten, aber nicht fest gepresst werden.
Lachsfilets werden mit einer Mischung aus Honig, Senf, Dill und Bröseln bestrichen und im Ofen saftig gegart. Die Kruste darf bräunen, während der Lachskern noch glasig bleibt; bei dünnen Filets die Garzeit früh prüfen.
Kartoffelscheiben werden noch warm mit heißer Brühe, Essig, Öl, Senf, Zwiebel und Gurke mariniert und mit Würstchen serviert. Brühe schrittweise zugeben, weil Kartoffelsorten unterschiedlich viel aufnehmen; der Salat soll saftig, nicht suppig werden.
Rinderrouladen werden mit Senf, Speck, Gurke und Zwiebel gefüllt, angebraten und in Fond langsam weich geschmort. Die Rouladen eng binden und rundum bräunen; fertig sind sie, wenn eine Gabel ohne Widerstand ins Fleisch gleitet.
Die Gans wird mit Apfel, Zwiebel und Beifuß gefüllt, langsam gebraten und wiederholt mit austretendem Bratensaft begossen; Rotkohl gart separat. Fett regelmäßig abgießen, die Kerntemperatur an der Keule prüfen und die Gans vor dem Tranchieren ruhen lassen.
Lebkuchen-Tiramisu ist ein festliches Dessert ohne Backen mit Lebkuchen, Mascarpone-Quark-Creme, Kaffee, Kakao, Zimt und Orange. Es lässt sich sehr gut vorbereiten.
Feldsalat mit Granatapfel ist ein festlicher Wintersalat ohne Herd. Feldsalat, Granatapfelkerne, Orange, Walnüsse, Feta und Honigsenf-Dressing sorgen für Frische auf dem Weihnachtstisch.
Ratgeber
Weihnachten braucht Rezepte, die festlich wirken und trotzdem planbar bleiben. Braten, Beilagen, Saucen, Rotkohl, Kartoffeln, Plätzchen und Desserts konkurrieren oft um Zeit, Ofen und Aufmerksamkeit.
Entspannter wird es, wenn vorbereitbare Komponenten früh erledigt sind. Desserts, Teige, Brühen, Rotkohl oder manche Saucen können häufig am Vortag entstehen.
So bleibt Weihnachtsküche besonders, ohne dass jeder Gang Stress erzeugt.