Completamente raffreddare tutti i componenti
Il riso caldo si attacca alle mani e il ragù umido si rompe attraverso il guscio. Divideteli entrambi e fateli raffreddare.
Italiana Ricetta
Arancini al Ragù
Il ripieno di riso e carne deve raffreddarsi completamente prima di formare sfere di riso solido. Un pastello a base d'acqua mantiene l'impanatura senza uno spesso strato d'uovo.
Tempo totale
4 h
Calorie
710 kcal
Porzioni
6 porzioni
Difficoltà
Impegnativa
Perché questa ricetta funziona
Sfere di riso siciliano con ragù e nocciolo di formaggio
Arancini può essere fatto solo con ingredienti ben preparati: il riso viene cotto in un brodo accuratamente misurato in modo che si leghi ma non rimanga bagnato; il ragù deve essere ridotto in modo che nessuna salsa esca dal mezzo; solo masse completamente raffreddate possono essere sigillate strettamente intorno a carne, piselli e formaggio.
Cucina mediterranea
Pranzo
Pasto serale
Carne
Ricetta
Arancini al Ragù
Gli arancini siciliani avvolgono un ragù secco di carne macinata e piselli con riso zafferano, formaggio, farina sottile e pangrattato croccante.
Ingredienti
6 porzioni
Procedimento
-
1
Cuocere il riso in brodo
Portate il riso a ebollizione con 1,1 litri di brodo, lo zafferano e un cucchiaino di sale. Cuocere a fuoco basso senza sgocciolare per 16-18 minuti fino a quando il liquido non sarà assorbito.
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2
Raffreddare il piatto di riso
Mescolare il burro e il parmigiano nel riso caldo. Stendere finemente su due teglie e lasciare raffreddare completamente per almeno 60 minuti.
-
3
Soffritto e carni arrostite
Riscaldare l'olio d'oliva. Soffriggere la cipolla, la carota e il sedano per 8 minuti fino a soffice. Aggiungere la carne macinata e friggere a fuoco alto fino a far rosolare.
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4
Ridurre il ragù secco
Deglaze con vino e bollire quasi completamente. Arrostire la pasta di pomodoro per 1 minuto, aggiungere passata e cuocere a fuoco lento per 30 minuti fino a quando il ragù è molto denso.
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5
Aggiungere i piselli e condire
Cuocere i piselli nel ragù per 5 minuti. Insaporire con il sale rimanente, stendere su un piatto e lasciare raffreddare completamente.
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6
Formate gli arancini con fermezza
Premere circa 100 g di riso piatto in una mano, mettere un cucchiaio di ragù e un cubetto di formaggio al centro e sigillare completamente con il riso.
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7
Applicare pastelli e impanatura
Montare la farina e l'acqua fredda fino a lisci. Sottilmente tirare ogni Arancino attraverso i pastelli, scolarlo e trasformarlo completamente in pangrattato.
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8
Porzioni di frittura profonda
Scaldare l'olio a 170 a 175 °C. Friggere gli arancini in piccole porzioni per 5-6 minuti fino a far dorare tutto e scolare su una cremagliera.
-
9
Riposati un attimo.
Lasciare riposare per 8-10 minuti prima di mangiare. Mantenere l'anima di formaggio calda; tagliare gli arancini puliti e tiepidi.
Consigli di cucina
Consigli per Arancini al Ragù
Cuocere ragù molto asciutto
Il ripieno deve essere posto sul cucchiaio. La salsa di pomodoro libera ammorbidisce il riso e può fuoriuscire quando frigge in profondità.
Varianti
Come adattare questa ricetta
Sostituire il ragù con un béchamel, prosciutto, piselli e formaggio ripieno e refrigerare la crema molto fredda prima di formarsi.
Per un buffet, formare 24 palline della metà delle dimensioni e ridurre il tempo di frittura a circa 4 minuti. Continuare a controllare la temperatura.
Valori nutrizionali per porzione
710kcal
83.0 gCarboidrati
27.0 gProteine
30.0 gGrassi
I valori sono indicativi e possono variare in base agli ingredienti, alle marche, alle porzioni e alla preparazione.
Domande frequenti
FAQ su Arancini al Ragù
Arancini è molto diffuso nella Sicilia orientale, più comune nell'ovest. La forma differisce anche a livello regionale tra cono e sfera.
Il riso o il ragù erano troppo umidi, la palla aveva delle fessure o l'impanatura era patchy. Sigillatura con componenti asciutti e freddi.
Grani tondi in amido come Roma, Originario o riso risotto si legano bene. Il riso a grani lunghi tiene il guscio sagomato insieme meno affidabile.
Gli arancini a forma e impanati possono essere refrigerati per qualche ora. Gli esemplari fritti in profondità perdono parte della loro croccantezza quando vengono conservati.
170 - 175 °C, mentre il nucleo diventa completamente caldo. L'olio troppo freddo rende l'involucro unto, troppo caldo lo fa scoppiare.
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