Ne laissez pas bouillir le bouillon
Doux 85 à 90 °C garder le veau juteux. La cuisson pétillante tire les fibres ensemble et sèche la pièce maigre.
Italienne Recette
Vitello Tonnato
Le veau est cuit en douceur dans un bouillon aromatique de vin-végétable et se refroidit dedans. Une partie du stock rend la sauce au thon crémeuse sans la rendre lourde.
Temps total
8 h
Calories
430 kcal
Portions
8 portions
Difficulté
Intermédiaire
Pourquoi cette recette fonctionne
Veau piémontais avec sauce thon-caper
Vitello Tonnato vit sur un veau très fin et juteux et une sauce équilibrée. La viande ne doit pas être bouillie bouillie dans le stock, sinon elle séchera et sera ensuite coupée moins facilement. Il est coupé complètement refroidi et coupé à travers la fibre et trempé dans la sauce pendant plusieurs heures.
Cuisine méditerranéenne
Déjeuner
Repas du soir
Viande
Recette
Vitello Tonnato
Vitello Tonnato combine le veau finement tranché avec une sauce crémeuse de thon, anchois, câpres, oeuf et jus de citron.
Ingrédients
8 portions
Préparation
-
1
Liaisons de veau
Sèchez le veau, attachez uniformément avec le fil de cuisine et assaisonnez avec une cuillère à café de sel. De cette façon, il gardera une forme régulière lorsqu'il sera cuit en douceur.
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2
Mettre sur le bouillon aromatique
Dans une petite casserole, mijoter lentement la carotte, le céleri, l'oignon, la feuille de laurier, le poivre, le vin blanc, de l'eau et le sel restant.
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3
Légèrement mijoter le veau
Placer la viande dans le bouillon à peine bouillant et cuire à 85 à 90 °C pendant environ 50 à 65 minutes jusqu'à ce que le noyau atteigne 63 à 65 °C.
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4
Laisser refroidir dans le stock
Retirer la casserole du feu et laisser reposer la viande dans le bouillon pendant 30 minutes, puis lever, refroidir complètement et refroidir pendant au moins 3 heures.
-
5
Réduire le matériel de cuisson
Entraîner 300 ml de bouillon dans une petite casserole et faire bouillir jusqu'à environ 180 ml. Laisser refroidir complètement.
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6
Pure sauce au thon
Purer le thon, les anchois, les œufs, les 35 g de câpres, le jus de citron et 100 ml de bouillon jusqu'à ce qu'il soit lisse.
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7
Mélanger la sauce crémeuse
Ajouter le stock par cuillères à soupe jusqu'à ce que la sauce s'écoule. Vérifiez l'acidité et le sel seulement maintenant, alors que les anchois et les câpres s'assaisonnent vigoureusement.
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8
Veaux coupés très fins
Retirer le fil de cuisine et couper la viande en tranches fines transversalement à la fibre. Placer sur une grande plaque, légèrement recoupant.
-
9
Laisser tremper avec de la sauce
Couvrir la viande complètement de sauce et refroidir pendant au moins 2 heures. Avant de servir, conserver à basse température pendant 20 minutes et garnir de câpres, de persil et de citron.
Conseils de cuisine
Conseils pour Vitello Tonnato
Couper complètement à froid
La viande froide est plus ferme et peut être tranchée beaucoup plus mince et plus uniformément avec un long couteau tranchant.
Variantes
Comment adapter cette recette
Pour une sauce moderne, particulièrement stable, remplacer les œufs et l'huile par 180 g de bonne mayonnaise. Utilisez le matériel de cuisson parcimonieusement pour corriger la consistance.
Remplacer le veau par un gros filet de porc et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit à une température centrale de 63 à 65 °C. Alors, refroidissez-vous complètement.
Valeurs nutritionnelles par portion
430kcal
8.0 gGlucides
48.0 gProtéines
23.0 gLipides
Ces valeurs sont indicatives et peuvent varier selon les ingrédients, les marques, la taille des portions et la préparation.
Questions fréquentes
FAQ sur Vitello Tonnato
Il est servi réfrigéré ou légèrement trempé. Retirer du réfrigérateur environ 20 minutes avant de manger, de sorte que la sauce et la viande ont un goût plus aromatique.
Les morceaux maigres, de forme uniforme, tels que les noix de veau ou le dessus, peuvent être coupés particulièrement proprement et finement après cuisson.
Le stock a probablement bouilli ou la température du noyau était trop élevée. À un point d'ébullition juste en dessous, faire cuire seulement à 63 à 65 °C.
Au moins deux heures sont utiles, quatre à six heures encore mieux. Au cours de la nuit, la sauce peut être absorbée très fortement dans la surface de la viande.
Oui. La viande et la sauce peuvent être préparées un jour à l'avance. Ajouter les câpres, le persil et les tranches de citron juste avant de servir.
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