Arancini sicilien avec riz safran, ragù, pois, fromage et pain croustillant
Italienne Recette

Arancini al Ragù

Le riz et le remplissage de la viande doivent refroidir complètement avant de former des boulettes de riz solides. Un pastel à base d'eau maintient le panage sans couche d'oeuf épaisse.

5,0 sur 5 pour 1 avis
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Temps total 4 h
Calories 710 kcal
Portions 6 portions
Difficulté Difficile
Par la Publié le Mis à jour le Validé par la rédaction

Pourquoi cette recette fonctionne

Boules de riz siciliennes avec noyau de ragù et fromage

Arancini ne peut être fait qu'avec des ingrédients bien préparés: le riz est cuit dans un bouillon soigneusement mesuré pour qu'il se lie mais ne reste pas humide; le ragù doit être réduit pour qu ́aucune sauce ne s ́écoule du milieu; seules les masses entièrement refroidies peuvent être hermétiquement scellées autour de la viande, des pois et du fromage.

Cuisine méditerranéenne Déjeuner Repas du soir Viande

Recette

Arancini al Ragù

Arancini sicilienne envelopper un chiffon sec de viande hachée et de pois avec du riz safran, du fromage, de la farine fine et des chapelures croustillantes.

Ingrédients

6 portions

Préparation

  1. 1

    Faire cuire le riz dans le bouillon

    Porter le riz à ébullition avec 1,1 litre de bouillon, safran et une cuillère à café de sel. Cuire à feu doux sans égoutter pendant 16 à 18 minutes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

  2. 2

    Laisser refroidir le riz plat

    Incorporer le beurre et le fromage Parmigiano dans le riz chaud. Répartir finement sur deux plateaux de cuisson et laisser refroidir complètement pendant au moins 60 minutes.

  3. 3

    Soffritto et viande rôtie

    Chauffer l'huile d'olive. Faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doux. Ajouter la viande hachée et faire frire à feu vif jusqu'à ce qu'elle brunisse.

  4. 4

    Réduire le chiffon à sec

    Déglacer avec du vin et faire bouillir presque complètement. Faire cuire la pâte de tomate pendant 1 minute, ajouter le passata et laisser mijoter pendant 30 minutes jusqu'à ce que le ragù soit très épais.

  5. 5

    Ajouter les pois et assaisonner

    Cuire les petits pois dans le ragù pendant 5 minutes. Assaisonner avec le sel restant, étaler sur une assiette et laisser refroidir complètement.

  6. 6

    Formez fermement l'arancini

    Appuyez sur environ 100 g de riz plat dans une main, mettez une cuillère de ragù et un cube de fromage au milieu et scellez complètement avec le riz.

  7. 7

    Appliquer les pastels et le panage

    fouetter la farine et l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Tirez finement chaque Arancino dans les pastels, égouttez et transformez complètement en chapelure.

  8. 8

    Portions de friture profonde

    Chauffer l'huile à 170 à 175 °C. Faire frire l'arancini en petites portions pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le brun doré soit partout et égoutter sur un rack.

  9. 9

    Reposez-vous un instant.

    Laisser reposer 8 à 10 minutes avant de manger. Gardez le noyau de fromage chaud; coupez l'arancini propre et tiède.

Conseils de cuisine

Conseils pour Arancini al Ragù

Complètement refroidir tous les composants

Le riz chaud colle à vos mains et le chiffon humide casse à travers la coquille. Dispersez-vous à plat et laissez-le refroidir.

Faire cuire le ragù très sec

Le remplissage doit être placé sur la cuillère. La sauce tomate gratuite adoucit le riz et peut s'écouler lorsque le frittage est profond.

Variantes

Comment adapter cette recette

Remplacez le ragù par un béchamel, un jambon, des petits pois et du fromage et réfrigérez la crème très froide avant de la former.

Pour un buffet, formez 24 boules de la moitié de la taille et réduisez le temps de friture à environ 4 minutes. Continuez à contrôler la température.

Valeurs nutritionnelles par portion

710kcal
83.0 gGlucides
27.0 gProtéines
30.0 gLipides

Ces valeurs sont indicatives et peuvent varier selon les ingrédients, les marques, la taille des portions et la préparation.

Questions fréquentes

FAQ sur Arancini al Ragù

Arancini est répandu dans l'est de la Sicile, plus commun dans l'ouest. La forme diffère également au niveau régional entre le cône et la sphère.

Le riz ou le ragù étaient trop humides, la boule avait des fissures ou le panage était patchy. Joint serré avec des composants froids et secs.

Grains ronds étoilés tels que Roma, Originario ou risotto de riz bien lier. Le riz à grains longs maintient la coquille en forme de façon moins fiable.

Les arancini en forme et panée peuvent être réfrigérées pendant quelques heures. Les spécimens frits perdent une partie de leur croquant lorsqu'ils sont entreposés.

170 à 175 °C, tandis que le cœur devient complètement chaud. L'huile trop froide rend l'enveloppe grasse, trop chaude fait éclater.

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