Égoutter la mozzarella longtemps
Le fromage frais peut libérer beaucoup de lactosérum. Séché dans un tamis, il perd un excès de liquide avant d'entrer dans la casserole.
Italienne Recette
Parmigiana di Melanzane
Les tranches d'aubergine sont frites sans panage et bien égouttées. Une sauce sèche et du fromage bien drainé empêchent une Parmigiana aqueuse.
Temps total
2 h 30 min
Calories
590 kcal
Portions
6 portions
Difficulté
Intermédiaire
Pourquoi cette recette fonctionne
Casserole italienne d'aubergines aux tomates et au fromage
Une bonne Parmigiana restera juteuse mais stable lorsqu'elle sera coupée, tous les ingrédients devant être conservés aussi bas que possible dans un liquide libre. La sauce tomate est réduite à l'ouverture, le fior di latte égouttée pendant plusieurs heures et les aubergines dégraissées sur une grille de fils après la friture. Une période de repos après cuisson est tout aussi importante que la cuisson.
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Déjeuner
Repas du soir
Recette
Parmigiana di Melanzane
Parmigiana di Melanzane couche des aubergines frites profondes avec de la sauce tomate concentrée, basilic, fior di latte et parmigiano.
Ingrédients
6 portions
Préparation
-
1
Égoutter l'aubergine
Saupoudrer les tranches d'aubergine de sel grossier et laisser mijoter dans un tamis pendant 30 minutes. Rincer brièvement et sécher très soigneusement.
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2
Réduire la sauce tomate
Chauffer l'huile d'olive et faire sauter l'oignon pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit doux. Ajouter les tomates et le sel, cuire 25 à 30 minutes et mélanger dans la moitié du basilic.
-
3
Faire frire l'aubergine en profondeur
Chauffer l'huile d'arachide à 175 °C. Faire frire les aubergines en portions de chaque côté pendant environ 90 secondes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et égouttées sur un support de fil sur du papier de cuisine.
-
4
Construisez les premières couches
Préchauffer le four à 190 °C. Tartiner un peu de sauce dans une boîte d'environ 24 x 32 cm, placer les aubergines sur l'autre.
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5
Coucher avec le fromage
Couvrir finement les aubergines de la sauce, ajouter le fior di latte, le Parmigiano et le basilic. Répéter jusqu'à ce que tout soit épuisé, terminer avec la sauce et le Parmigiano.
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6
Cuire la parmigiana au four
Cuire au milieu du four pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la sauce se brise sur les bords et que la surface soit d'un brun doré épais.
-
7
Laisser reposer avant de couper
Laisser le Parmigiana à découvert pendant au moins 25 minutes, pour permettre aux couches de se stabiliser et les morceaux d'être levés de l'étain plus proprement.
Conseils de cuisine
Conseils pour Parmigiana di Melanzane
Construire des couches minces
Trop de sauce ou de fromage par couche fait glisser le Parmigiana, et plusieurs couches minces lui donnent une texture plus stable et harmonieuse.
Variantes
Comment adapter cette recette
Couper finement l'huile et cuire à 220 °C pendant environ 20 minutes, en tournant une fois. Parmigiana aura des arômes torréfiés plus légers mais moins soyeux.
Remplacez un tiers du fior di latte par du caciocavallo doux, donnant à la casserole plus de saveur et de stabilité grâce au fromage plus ferme.
Valeurs nutritionnelles par portion
590kcal
29.0 gGlucides
24.0 gProtéines
42.0 gLipides
Ces valeurs sont indicatives et peuvent varier selon les ingrédients, les marques, la taille des portions et la préparation.
Questions fréquentes
FAQ sur Parmigiana di Melanzane
Dans de nombreuses variantes traditionnelles, ils sont frits non cuits. Le pain est une version house possible, mais rend les couches plus épaisses.
La sauce tomate ou la mozzarella étaient souvent trop humides. Réduire significativement la sauce, égoutter le fromage pendant longtemps et dégraisser les aubergines bien.
Les variétés modernes sont rarement amères, mais le salage retire un peu d'eau et améliore la texture lorsque le frittage profond, de sorte que l'étape est encore utile.
Oui. Il peut être cuit complètement et chauffé lentement le lendemain. Il doit être laissé frais du four pendant au moins 25 minutes avant la coupe.
Il a un goût particulièrement bon au chaud ou à la température ambiante. Le fromage et la sauce semblent plus fermes et moins aromatiques lorsqu'ils sont directement sortis du réfrigérateur.
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