No deje hervir el caldo
Suave 85 a 90 °C mantener la ternera jugosa. La cocción espumosa tira las fibras juntas y seca la pieza magra.
Italiana Receta
Vitello Tonnato
La ternera se cocina suavemente en un caldo aromático de vino-vegetable y se enfría en ella. Una parte del caldo hace que la salsa de atún sea cremosa sin hacerlo pesado.
Tiempo total
8 h
Calorías
430 kcal
Raciones
8 raciones
Dificultad
Media
Por qué funciona esta receta
Bovino piamonteso con salsa de alcaparra de atún
Vitello Tonnato vive de ternera muy fina, jugosa y una salsa equilibrada. La carne no debe hervirse burbujeantemente en el caldo, de lo contrario se secará y luego se cortará menos fácilmente. Se corta completamente enfriado y cortado a través de la fibra y empapado en la salsa durante varias horas.
Cocina mediterránea
Almuerzo
Cena diaria
Carne
Receta
Vitello Tonnato
Vitello Tonnato combina ternera finamente rebanada con una salsa cremosa de atún, anchoas, alcaparras, huevo y jugo de limón.
Ingredientes
8 raciones
Preparación
-
1
Fibración de las terneras
Pat la ternera seca, atar uniformemente con hilo de cocina y sazonar con una cucharadita de sal. De esta manera, mantendrá una forma regular cuando se cocine suavemente.
-
2
Ponerse caldo aromático
En una cacerola pequeña, hierva lentamente la zanahoria, el apio, la cebolla, la hoja de laurel, la pimienta, el vino blanco, el agua y la sal restante.
-
3
Cerveza suave a fuego lento
Colocar la carne en el caldo apenas hirviendo y cocinar a 85 a 90 °C durante unos 50 a 65 minutos hasta que el núcleo alcance los 63 a 65 °C.
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4
Dejar enfriar en el stock
Retirar la olla del fuego y dejar reposar la carne en el caldo durante 30 minutos, luego levantar, enfriar completamente y enfriar durante al menos 3 horas.
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5
Reducir el material de cocción
Colar 300 ml de caldo en una cacerola pequeña y reducir a unos 180 ml. Dejar enfriar por completo.
-
6
Salsa de puré de atún
Puré de atún, anchoas, huevos, alcaparras de 35 g, zumo de limón y 100 ml de caldo hasta que estén suaves.
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7
Poner salsa cremosa
Añadir el caldo por cucharadas hasta que la salsa fluya espesa. Compruebe la acidez y la sal sólo ahora, como las anchoas y alcaparras estación vigorosa.
-
8
Carne de ternera cortada muy fina
Retire el hilo de cocina y corte la carne en rodajas delgadas transversalmente a la fibra. Colocar en una placa grande, ligeramente superpuesta.
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9
Dejar empinar con salsa
Cubra la carne completamente con salsa y enfríe durante al menos 2 horas. Antes de servir, mantener a baja temperatura durante 20 minutos y decorar con alcaparras, perejil y limón.
Consejos de cocina
Consejos para Vitello Tonnato
Cortar completamente refrigerado
La carne fría es más firme y se puede cortar mucho más delgada y más uniformemente con un cuchillo largo y afilado.
Variantes
Cómo adaptar esta receta
Para una salsa moderna, particularmente estable, reemplace los huevos y el aceite con 180 g de buena mayonesa. Utilice el caldo de cocción con moderación para corregir la consistencia.
Reemplazar la ternera con un lomo grande de cerdo y hervir a fuego lento hasta que se cocine a una temperatura central de 63 a 65 °C. Entonces enfría completamente.
Valores nutricionales por ración
430kcal
8.0 gHidratos de carbono
48.0 gProteínas
23.0 gGrasas
Los valores son orientativos y pueden variar según los ingredientes, las marcas, el tamaño de las raciones y la preparación.
Preguntas frecuentes
Preguntas sobre Vitello Tonnato
Se sirve frío o ligeramente templado. Retirar de la nevera durante unos 20 minutos antes de comer, para que la salsa y la carne saben más aromático.
Trozos inclinados, de forma uniforme, como la nuez de ternera o la parte superior se pueden cortar particularmente limpia y finamente después de cocinar.
El caldo probablemente hervido o la temperatura del núcleo era demasiado alta. En el punto de ebullición justo debajo de cocinar sólo a 63 a 65 °C.
Por lo menos dos horas son útiles, cuatro a seis horas incluso mejor. Durante la noche, la salsa se puede absorber muy fuertemente en la superficie de la carne.
Sí. La carne y la salsa se pueden preparar con un día de antelación. Añadir alcaparras, perejil y rodajas de limón justo antes de servir.
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