Kiemen vollständig entfernen
Kiemen und verbliebene Blutreste können den Fond bitter und trüb machen. Fischköpfe deshalb vor dem Kochen genau kontrollieren.
Russisch Rezept
Ukha
Karkassen und Köpfe ergeben bei sanfter Hitze einen aromatischen Fond. Fischfilets kommen erst am Ende hinein, damit sie saftig bleiben und nicht zerfallen.
Gesamtzeit
1 Std. 40 Min.
Kalorien
410 kcal
Portionen
6 Portionen
Level
Mittel
Warum dieses Rezept funktioniert
Klare russische Fischsuppe mit Zander und Lachs
Ukha unterscheidet sich von schweren Fischeintöpfen durch eine klare, konzentrierte Brühe und eine kurze Zutatenliste. Für Tiefe wird zuerst ein Fond aus sauberen Fischkarkassen gekocht. Kiemen müssen aus Köpfen entfernt werden, weil sie bitter schmecken können. Kartoffeln und Wurzelgemüse garen im gefilterten Fond; feste und zarte Fischfilets werden danach zeitversetzt nur knapp gegart.
Mittagessen
One-Pot-Gerichte
Abendessen
Kartoffeln
Kochrezept
Ukha
Ukha ist eine klare russische Fischsuppe mit kräftigem Fischfond, Kartoffeln, wenig Wurzelgemüse, mehreren Fischsorten, Pfeffer und frischen Kräutern.
Zutaten
6 Portionen
Zubereitung
-
1
Fischteile sorgfältig vorbereiten
Karkassen und Köpfe kalt abspülen, Blutreste entfernen und kontrollieren, dass keine Kiemen mehr vorhanden sind. Filets bis zur Verwendung kalt stellen.
-
2
Fond sanft ziehen lassen
Fischteile mit kaltem Wasser, halbierter Zwiebel, Sellerie, Pfeffer und Lorbeer langsam erhitzen. Abschäumen und ohne Deckel 25 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
-
3
Fond sehr fein filtern
Große Teile herausheben. Brühe durch ein mit sauberem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, ohne die Fischteile kräftig auszudrücken.
-
4
Kartoffeln und Gemüse garen
Etwa 2 Liter Fond zurück in den gereinigten Topf geben. Kartoffeln, Karotte und geschnittene Zwiebel zufügen und 12 bis 15 Minuten leise kochen.
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5
Feste Fischstücke zuerst einlegen
Zander oder Hecht in die nur sanft siedende Brühe geben und 4 Minuten ziehen lassen. Nicht kräftig rühren, damit die Stücke ganz bleiben.
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6
Lachs kurz nachziehen lassen
Lachs ergänzen und weitere 4 bis 5 Minuten knapp gar ziehen lassen. Der Fisch muss innen opak sein und sich leicht blättrig teilen.
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7
Kräuter erst am Ende zufügen
Ukha mit Salz abschmecken, Herd ausschalten und Dill sowie Petersilie einstreuen. 5 Minuten stehen lassen und mit Zitronenspalten servieren.
Küchenwissen
Tipps für Ukha
Fond nicht sprudelnd kochen
Sanfte Hitze hält den Fond klarer und verhindert, dass Fett sowie Eiweiß stark emulgieren. Der Topf bleibt dabei offen.
Varianten
So passt du das Rezept an
Fond aus Lachskarkassen kochen und 900 g Lachsfilet verwenden. Die Suppe wird kräftiger und etwas fettreicher als die gemischte Variante.
60 g gründlich gespülte Hirse zusammen mit den Kartoffeln zufügen. Sie macht Ukha sättigender, trübt die Brühe aber leicht.
Nährwerte pro Portion
410kcal
30.0 gKohlenhydrate
43.0 gProtein
13.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Ukha
Zander, Hecht, Barsch und Weißfisch ergeben einen klassischen klaren Charakter. Lachs oder Forelle bringen mehr Fett und eine kräftige Farbe.
Karkassen liefern Gelatine und Tiefe, festes Weißfischfilet Struktur und fetter Fisch Aroma. Ukha kann dennoch auch mit einer guten Sorte gelingen.
Kalt ansetzen, langsam erhitzen, abschäumen, nicht sprudelnd kochen und anschließend ohne starkes Drücken durch ein feines Tuch filtern.
Nein. Ein kleiner Schuss gehört zu manchen Lagerfeuer- und Familienvarianten, ist für Geschmack oder Gelingen der Suppe aber nicht notwendig.
Brühe lässt sich gut vorbereiten. Bereits gegarte Fischstücke beim Erwärmen nur sanft heiß ziehen, da sie sonst trocken werden und zerfallen.
Weiterkochen