Utilizzare solo keluak lavorato
Il keluak deve essere fermentato e preparato correttamente. Acquistare imballato, esplicitamente pronto per il consumo e non utilizzare mai semi crudi o frutti sconosciuti.
Indonesiana Ricetta
Rawon - zuppa di manzo nero
Il petto di manzo viene lentamente cotto morbido e combinato con una pasta di keluak accuratamente fritta. I germogli di fagioli munghi corti e il lime aggiungono freschezza al brodo scuro.
Tempo totale
2 h 40 min
Calorie
490 kcal
Porzioni
6 porzioni
Difficoltà
Media
Perché questa ricetta funziona
Zuppa di manzo orientale Javanese con keluak
Il colore quasi nero di Rawon non proviene dalla salsa di soia, ma dal keluak. I semi fermentati conferiscono al brodo un sapore terroso-nocciolo che non può essere sostituito in modo significativo. Utilizzare esclusivamente la pasta di keluak preparata in commercio o i kernel preparati. Il keluak crudo e non trattato non appartiene alla cucina.
Pranzo
Pasto serale
Carne
Ricette indonesiane
Ricetta
Rawon - zuppa di manzo nero
Rawon è una zuppa di manzo dell'est giavanese con keluak nero, limone, galangale, foglie di lime di kaffir e pasta di spezie arrostite.
Ingredienti
6 porzioni
Procedimento
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1
Carni bovine e patatine fritte
Mettere il petto di manzo in 2,4 litri d'acqua fredda, portare a ebollizione lentamente e togliere la schiuma in aumento. Aggiungere un cucchiaino di sale e cuocere per 75 minuti appena sotto il punto di ebollizione.
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2
Pasta di spezie finemente macinata
Purée pasta di keluak, scalogni, aglio, noci di kemiri, zenzero, curcuma, Kencur, coriandolo, cumino, tamarindo e pasta di gamberi molto fine con quattro cucchiai di brodo.
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3
Friggere a fondo la pasta
Scaldare l'olio in una padella e friggere la pasta speziata a fuoco medio per 8-10 minuti. Mescolare costantemente fino a che non si scurisce, ha un aroma forte e non odora più crudo.
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4
Aggiungere i sapori al brodo
Aggiungere al brodo di manzo la pasta fritta, il limone, il galangalo e le foglie di lime di kaffir. Mescolare accuratamente e cuocere delicatamente per altri 35-45 minuti fino a quando la carne non sarà molto tenera.
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5
Imposta stock
Togliere l'erba limone, il galangale e le foglie di lime. Controllare la consistenza, aggiungere un po' di acqua calda se necessario e bilanciare Rawon con il sale rimanente.
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6
Breve sbiadimento dei germogli
Versare l'acqua bollente sui germogli di fagioli munghi, lasciare riposare per 30 secondi e scolare bene, mantenendoli freschi e croccanti.
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7
Rawon
Mettere la carne e il brodo nero in una ciotola, cospargere con germogli e scalogni arrostiti e servire con calce affettata e riso al vapore.
Consigli di cucina
Consigli per Rawon - zuppa di manzo nero
Friggere completamente la pasta
La pasta di spezie umida necessita di diversi minuti in olio caldo. Solo quando il profumo crudo di scalogno è scomparso, dà profondità invece di pungenza al brodo.
Varianti
Come adattare questa ricetta
Sostituire parzialmente il petto di manzo con le fette delle gambe, aggiungendo più corpo al brodo con la pith e la gelatina, che può prolungare il tempo di cottura di 20-30 minuti.
Raffreddare completamente la zuppa e conservarla raffreddata. Rimuovere il grasso come desiderato il giorno successivo, riscaldare lentamente e aggiungere germogli e calce freschi.
Valori nutrizionali per porzione
490kcal
18.0 gCarboidrati
42.0 gProteine
28.0 gGrassi
I valori sono indicativi e possono variare in base agli ingredienti, alle marche, alle porzioni e alla preparazione.
Domande frequenti
FAQ su Rawon - zuppa di manzo nero
Il Keluak è il nucleo fermentato ed esperto del frutto del kepayang. Si trasforma in nero Rawon e fornisce il caratteristico aroma terra-nocciola.
Non convincente. La salsa di soia nera o l'inchiostro di seppia cambiano colore, ma non imitano il gusto speciale del keluak fermentato.
I noccioli non trattati contengono sostanze nocive. Solo il keluak lavorato commercialmente, che è espressamente pronto al consumo, è adatto per Rawon.
Troppo o viziato keluak e pasta di spezie bruciato può avere un effetto amaro. Controllare i prodotti pronti per la cottura, la dose con parsimonia e arrostire la pasta a fuoco medio.
Il riso al vapore, i germogli di fagioli munghi corti, il lime, il sambal, lo scalogno arrosto e l'uovo salato sono spesso serviti con esso.
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