Türkisches Hünkar Beğendi mit zartem Lammragout auf rauchigem Auberginenpüree und Petersilie
Türkisch Rezept

Hünkar Beğendi

Das Lamm schmort langsam in Tomaten- und Paprikasauce. Parallel werden Auberginen dunkel geröstet, abgetropft und erst zum Schluss in die glatte Béchamel gerührt.

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Gesamtzeit 2 Std. 10 Min.
Kalorien 710 kcal
Portionen 6 Portionen
Level Mittel
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Warum dieses Rezept funktioniert

Lammragout auf rauchigem Auberginenpüree

Hünkar Beğendi wird häufig als Sultans Entzücken übersetzt. Entscheidend ist die Kombination zweier eigenständiger Komponenten: ein langsam geschmortes, tomatiges Lammragout und Beğendi, ein cremiges Püree aus rauchig gerösteten Auberginen, Béchamel und Käse. Die Auberginen dürfen außen nahezu schwarz werden, damit ihr Fruchtfleisch das typische Röstaroma erhält. Nach dem Schälen muss es abtropfen, sonst verwässert die Sauce. Das Ragout wird erst beim Anrichten auf das Püree gesetzt, sodass beide Texturen erkennbar bleiben.

Mediterrane Küche Mittagessen Abendessen Fleisch

Kochrezept

Hünkar Beğendi

Hünkar Beğendi serviert zartes Lammragout auf einem rauchigen Auberginenpüree mit Béchamelsauce und Käse – ein klassisches osmanisches Hauptgericht.

Zutaten

6 Portionen

Zubereitung

  1. 1

    Lamm portionsweise anbraten

    Lamm trocken tupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Öl in einem schweren Topf erhitzen und Fleisch in drei Portionen rundum braun anbraten. Herausnehmen.

  2. 2

    Ragout aromatisch ansetzen

    Zwiebeln und grüne Paprika im selben Topf 6 Minuten weich braten. Knoblauch, Tomatenmark und Paprikamark 2 Minuten mitrösten.

  3. 3

    Lamm langsam schmoren

    Fleisch, gehackte Tomaten und zunächst 400 ml Wasser zurückgeben. Zugedeckt 65 bis 75 Minuten leise schmoren, bis das Lamm weich ist. Bei Bedarf Wasser ergänzen.

  4. 4

    Auberginen dunkel rösten

    Auberginen rundum einstechen und unter dem sehr heißen Backofengrill 30 bis 40 Minuten wenden, bis die Haut schwarz und das Innere vollständig weich ist.

  5. 5

    Fruchtfleisch abtropfen lassen

    Auberginen 5 Minuten abkühlen lassen, aufschneiden und das weiche Fruchtfleisch herauslösen. In einem Sieb 10 Minuten abtropfen lassen, dann grob hacken und mit Zitronensaft mischen.

  6. 6

    Béchamel klümpchenfrei kochen

    Butter in einem Topf schmelzen, Mehl 2 Minuten rühren. Warme Milch in mehreren Portionen kräftig einrühren und 6 bis 8 Minuten sanft kochen, bis die Sauce dick und glatt ist.

  7. 7

    Beğendi vollenden

    Auberginen und geriebenen Käse in die Béchamel rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und nur noch 2 Minuten sanft erhitzen.

  8. 8

    Ragout offen konzentrieren

    Deckel vom Fleischtopf nehmen und Sauce bei Bedarf 5 bis 10 Minuten einkochen, bis sie das zarte Lamm überzieht. Abschmecken.

  9. 9

    Getrennte Komponenten anrichten

    Auberginenpüree auf vorgewärmte Teller streichen, Lammragout mittig daraufsetzen und mit Petersilie bestreuen.

Küchenwissen

Tipps für Hünkar Beğendi

Auberginen kräftig rösten

Dunkel verkohlte Schale ist hier erwünscht, solange nur das weiche Fruchtfleisch verwendet wird. Sie erzeugt das typische Raucharoma des Beğendi.

Fruchtfleisch abtropfen lassen

Auberginen speichern viel Wasser. Zehn Minuten im Sieb verhindern, dass das fertige Püree dünn wird und Käse sowie Béchamel verwässern.

Varianten

So passt du das Rezept an

Lamm durch Rinderschulter ersetzen und je nach Stück 15 bis 25 Minuten länger schmoren, bis sich die Würfel leicht mit der Gabel teilen lassen.

Ragout durch einen kräftig eingekochten Eintopf aus Kichererbsen, Zucchini und Tomaten ersetzen. Das Auberginenpüree unverändert zubereiten.

Nährwerte pro Portion

710kcal
29.0 gKohlenhydrate
47.0 gProtein
45.0 gFett

Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.

Häufige Fragen

FAQ zu Hünkar Beğendi

Der Name wird meist mit Der Sultan war entzückt oder Sultans Entzücken wiedergegeben und bezeichnet das Ragout auf cremigem Auberginenpüree.

Nein. Ein sehr heißer Backofengrill funktioniert ebenfalls. Die Schale muss dunkel werden und das Fruchtfleisch vollständig weich sein.

Auberginen oxidieren nach dem Schälen. Sofortiges Mischen mit etwas Zitronensaft und zügige Weiterverarbeitung begrenzen die Verfärbung.

Das Ragout lässt sich am Vortag kochen. Auberginen können geröstet werden; Béchamel und Püree werden für die beste Konsistenz frisch verbunden.

Esslöffelweise warme Milch einrühren und nur sanft erhitzen. Starkes Kochen kann Käse und Béchamel körnig werden lassen.

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