Alle Komponenten vollständig kühlen
Warmer Reis klebt an den Händen und feuchter Ragù bricht durch die Hülle. Beides flach ausstreichen und wirklich kalt werden lassen.
Italienisch Rezept
Arancini al Ragù
Reis und Fleischfüllung müssen vollständig abkühlen, bevor feste Reisbällchen geformt werden. Eine wasserbasierte Pastella hält die Panade ohne dicke Eierschicht.
Gesamtzeit
4 Std.
Kalorien
710 kcal
Portionen
6 Portionen
Level
Anspruchsvoll
Warum dieses Rezept funktioniert
Sizilianische Reisbällchen mit Ragù und Käsekern
Arancini gelingen nur mit gut vorbereiteten Komponenten. Der Reis wird in einer genau bemessenen Brühe gegart, damit er bindet, aber nicht nass bleibt. Der Ragù muss so weit reduziert sein, dass keine Sauce aus der Mitte läuft. Erst vollständig gekühlte Massen lassen sich um Fleisch, Erbsen und Käse fest verschließen.
Mediterrane Küche
Mittagessen
Abendessen
Fleisch
Kochrezept
Arancini al Ragù
Sizilianische Arancini umhüllen einen trockenen Ragù aus Hackfleisch und Erbsen mit Safranreis, Käse, dünner Mehlhülle und knusprigem Paniermehl.
Zutaten
6 Portionen
Zubereitung
-
1
Reis in Brühe garen
Reis mit 1,1 Litern Brühe, Safran und einem Teelöffel Salz aufkochen. Bei kleiner Hitze ohne Abgießen 16 bis 18 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.
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2
Reis flach auskühlen
Butter und Parmigiano unter den heißen Reis rühren. Auf zwei Blechen dünn ausstreichen und mindestens 60 Minuten vollständig abkühlen lassen.
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3
Soffritto und Fleisch braten
Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie 8 Minuten weich braten. Hackfleisch zufügen und bei kräftiger Hitze krümelig braun braten.
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4
Ragù trocken reduzieren
Mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen. Tomatenmark 1 Minute rösten, Passata zufügen und 30 Minuten offen köcheln, bis der Ragù sehr dick ist.
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5
Erbsen und Würze ergänzen
Erbsen 5 Minuten im Ragù garen. Mit restlichem Salz abschmecken, auf einem Teller ausstreichen und vollständig abkühlen lassen.
-
6
Arancini fest formen
Hände anfeuchten. Etwa 100 g Reis flach in eine Hand drücken, einen Löffel Ragù und einen Käsewürfel mittig einsetzen und mit Reis vollständig verschließen.
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7
Pastella und Panade auftragen
Mehl und kaltes Wasser glatt rühren. Jeden Arancino dünn durch die Pastella ziehen, abtropfen lassen und vollständig in Paniermehl wenden.
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8
Portionsweise frittieren
Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen. Arancini in kleinen Portionen 5 bis 6 Minuten rundum goldbraun frittieren und auf einem Gitter abtropfen lassen.
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9
Kurz ruhen lassen
Vor dem Essen 8 bis 10 Minuten stehen lassen. Der Käsekern bleibt heiß; lauwarm lassen sich die Arancini sauber anschneiden.
Küchenwissen
Tipps für Arancini al Ragù
Ragù sehr trocken kochen
Die Füllung soll auf dem Löffel stehen. Freie Tomatensauce weicht den Reis auf und kann beim Frittieren austreten.
Varianten
So passt du das Rezept an
Ragù durch eine Füllung aus Béchamel, Schinken, Erbsen und Käse ersetzen. Die Creme vor dem Formen sehr kalt stellen.
Für ein Buffet 24 halb so große Kugeln formen und die Frittierzeit auf etwa 4 Minuten verkürzen. Temperatur weiterhin kontrollieren.
Nährwerte pro Portion
710kcal
83.0 gKohlenhydrate
27.0 gProtein
30.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Arancini al Ragù
In Ostsizilien ist Arancini verbreitet, im Westen häufiger Arancine. Auch die Form unterscheidet sich regional zwischen Kegel und Kugel.
Reis oder Ragù waren zu feucht, die Kugel hatte Risse oder die Panade war lückenhaft. Mit kalten, trockenen Komponenten fest verschließen.
Stärkereiche Rundkornsorten wie Roma, Originario oder Risottoreis binden gut. Langkornreis hält die geformte Hülle weniger zuverlässig zusammen.
Geformte und panierte Arancini können einige Stunden gekühlt werden. Frittierte Exemplare verlieren beim Lagern einen Teil ihrer Knusprigkeit.
170 bis 175 °C bräunen die Panade, während der Kern vollständig heiß wird. Zu kaltes Öl macht die Hülle fettig, zu heißes lässt sie platzen.
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