Mit kalter Pfanne beginnen
Guanciale gibt bei langsam steigender Temperatur mehr Fett ab und wird gleichmäßiger knusprig, ohne außen zu verbrennen.
Italienisch Rezept
Bucatini all’Amatriciana
Guanciale wird langsam knusprig ausgelassen und erst am Ende wieder in die konzentrierte Tomatensauce gegeben. Pecorino bindet die Pasta abseits starker Hitze.
Gesamtzeit
40 Min.
Kalorien
690 kcal
Portionen
4 Portionen
Level
Einfach
Warum dieses Rezept funktioniert
Römischer Pastaklassiker mit Guanciale und Pecorino
Amatriciana braucht weder Zwiebeln noch Knoblauch, wenn Guanciale, gute Tomaten und Pecorino Romano verwendet werden. Das Fett aus der Schweinebacke bildet die aromatische Grundlage der Sauce. Ein Teil des knusprigen Guanciale kommt erst beim Servieren zurück, damit zwischen sämiger Pasta und gerösteten Fleischstücken ein deutlicher Kontrast bleibt.
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Kochrezept
Bucatini all’Amatriciana
Bucatini all’Amatriciana verbinden ausgelassenen Guanciale mit Tomaten, Pecorino Romano und etwas Chili zu einem kräftigen Pastaklassiker aus Latium.
Zutaten
4 Portionen
Zubereitung
-
1
Guanciale langsam auslassen
Guanciale in eine kalte breite Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten auslassen. Regelmäßig wenden, bis die Stücke goldbraun und an den Rändern knusprig sind.
-
2
Knusprige Stücke herausnehmen
Etwa zwei Drittel des Guanciale mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Teller beiseitestellen. Das ausgelassene Fett und den Rest in der Pfanne lassen.
-
3
Tomatensauce reduzieren
Chiliflocken 20 Sekunden im Fett erwärmen, dann Tomaten zufügen. Offen 12 bis 15 Minuten köcheln, bis die Sauce dick und nicht mehr wässrig ist.
-
4
Bucatini knapp garen
Pasta in mäßig gesalzenem Wasser etwa 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen. Vor dem Abgießen 250 ml stärkehaltiges Kochwasser auffangen.
-
5
Pasta in der Sauce vollenden
Bucatini tropfnass zur Tomatensauce geben und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten schwenken. Kochwasser esslöffelweise ergänzen, bis die Sauce an der Pasta haftet.
-
6
Pecorino emulgieren
Pfanne vom Herd ziehen und zwei Drittel des Pecorino unter kräftigem Schwenken einarbeiten. Bei Bedarf wenig Kochwasser ergänzen, damit der Käse cremig bleibt.
-
7
Mit Guanciale servieren
Amatriciana auf vorgewärmte Teller verteilen. Restlichen Pecorino, knusprigen Guanciale und schwarzen Pfeffer darübergeben und sofort servieren.
Küchenwissen
Tipps für Bucatini all’Amatriciana
Kochwasser sparsam verwenden
Die Tomatensauce soll konzentriert bleiben. Kochwasser nur löffelweise zugeben, bis sie glänzend an den Bucatini haftet.
Varianten
So passt du das Rezept an
Bucatini durch Rigatoni ersetzen. Die Röhren nehmen Sauce und kleine Guancialestücke gut auf und sind in Rom ebenfalls verbreitet.
Chili weglassen und schwarzen Pfeffer erst am Tisch dosieren. Guanciale und Pecorino bleiben unverändert, damit der typische Charakter erhalten bleibt.
Nährwerte pro Portion
690kcal
76.0 gKohlenhydrate
27.0 gProtein
31.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Bucatini all’Amatriciana
Guanciale ist luftgetrocknete Schweinebacke mit hohem Fettanteil. Beim langsamen Auslassen entstehen das typische Aroma und die Grundlage der Amatriciana-Sauce.
Ungeräucherte Pancetta ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber magerer und weniger intensiv. Geräucherter Speck verändert den Charakter deutlich.
Die in Amatrice geschützte Grundform setzt auf Guanciale, Tomaten und Pecorino. Zwiebeln und Knoblauch sind verbreitete Hausvarianten, aber nicht notwendig.
Die Pfanne war meist zu heiß. Käse erst abseits der Herdplatte mit etwas nicht mehr kochendem Pastawasser einarbeiten.
Deutlich weniger als bei anderer Pasta, weil Guanciale und Pecorino bereits viel Salz mitbringen. Die Sauce erst ganz am Ende beurteilen.
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