Kalbfleisch nicht durchbraten
Die dünnen Stücke brauchen nur wenige Minuten. Langes Warmhalten macht sie trocken und lässt den Prosciutto hart werden.
Italienisch Rezept
Saltimbocca alla Romana
Die kleinen Schnitzel werden gleichmäßig flach geklopft und nur auf der Fleischseite dünn bemehlt. Kurze Garzeit hält das Kalbfleisch zart und den Schinken saftig.
Gesamtzeit
30 Min.
Kalorien
430 kcal
Portionen
4 Portionen
Level
Einfach
Warum dieses Rezept funktioniert
Kalbsschnitzel mit Parmaschinken, Salbei und Weißwein
Saltimbocca bedeutet sinngemäß, dass das Gericht direkt in den Mund springt. Tatsächlich steht es in wenigen Minuten auf dem Tisch. Entscheidend sind kleine, gleichmäßig dünne Kalbsscheiben und eine heiße Pfanne. Prosciutto bringt bereits Salz mit, deshalb wird nur die Fleischseite sehr sparsam gewürzt.
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Kochrezept
Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca alla Romana belegen dünne Kalbsschnitzel mit Prosciutto crudo und Salbei und braten sie kurz in Butter, bevor Weißwein den Pfannensatz löst.
Zutaten
4 Portionen
Zubereitung
-
1
Schnitzel gleichmäßig klopfen
Kalbfleisch zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig auf etwa 4 mm Dicke klopfen. Risse vermeiden und die Stücke anschließend trocken tupfen.
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2
Prosciutto und Salbei befestigen
Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Prosciutto und zwei Salbeiblätter legen. Mit je einem Zahnstocher locker fixieren, ohne das Fleisch zusammenzuziehen.
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3
Fleischseite bestäuben
Nur die freie Fleischseite sehr sparsam salzen, pfeffern und dünn mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl sorgfältig abklopfen.
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4
Saltimbocca kurz braten
40 g Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel zuerst mit der Schinkenseite nach unten 1 Minute, dann auf der Fleischseite 2 Minuten braten.
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5
Portionsweise arbeiten
Fleisch auf einen warmen Teller legen und nur locker abdecken. Bei kleiner Pfanne in zwei Portionen braten, damit die Temperatur hoch bleibt.
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6
Pfannensatz ablöschen
Weißwein in die heiße Pfanne geben und auf etwa die Hälfte einkochen. Fond zufügen und weitere 2 Minuten kochen, dabei den Bratensatz lösen.
-
7
Sauce mit Butter binden
Pfanne vom Herd ziehen und restliche kalte Butter einschwenken. Saltimbocca nur 30 Sekunden in der Sauce erwärmen und sofort servieren.
Küchenwissen
Tipps für Saltimbocca alla Romana
Pfanne nicht überladen
Zwischen den Schnitzeln muss Platz bleiben. Sonst fällt die Temperatur und das Fleisch dünstet im eigenen Saft.
Varianten
So passt du das Rezept an
Dünne Hähnchenschnitzel verwenden und auf der Fleischseite 3 bis 4 Minuten braten. Eine Kerntemperatur von mindestens 75 °C sicherstellen.
Weißwein durch zusätzlichen Fond und einen Teelöffel Zitronensaft ersetzen. Säure erst nach dem Reduzieren abschmecken.
Nährwerte pro Portion
430kcal
6.0 gKohlenhydrate
45.0 gProtein
23.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Saltimbocca alla Romana
Klassisch werden dünne Kalbsschnitzel verwendet. Sie garen schnell und passen geschmacklich zu Prosciutto, Salbei und Weißwein.
Mehl auf der Fleischseite unterstützt die Bräunung und bindet später die Sauce leicht. Der Prosciutto soll direkten Kontakt zur Pfanne behalten.
Nein. Rohschinken und Fond bringen bereits Salz. Nur die freie Fleischseite minimal würzen und die Sauce erst am Ende prüfen.
Die belegten Schnitzel können einige Stunden gekühlt werden. Mehl erst unmittelbar vor dem Braten auftragen, damit es nicht feucht wird.
Rosmarinkartoffeln, gebratenes Gemüse, Polenta oder ein schlichter grüner Salat begleiten die kurze Weißweinsauce gut.
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