Sud nicht kochen lassen
Sanfte 85 bis 90 °C halten das Kalbfleisch saftig. Sprudelndes Kochen zieht die Fasern zusammen und trocknet das magere Stück aus.
Italienisch Rezept
Vitello Tonnato
Das Kalbfleisch zieht sanft in einem aromatischen Wein-Gemüse-Sud gar und kühlt darin ab. Ein Teil des Suds macht die Thunfischsauce cremig, ohne sie schwer werden zu lassen.
Gesamtzeit
8 Std.
Kalorien
430 kcal
Portionen
8 Portionen
Level
Mittel
Warum dieses Rezept funktioniert
Piemonteser Kalbfleisch mit Thunfisch-Kapern-Sauce
Vitello Tonnato lebt von sehr dünnem, saftigem Kalbfleisch und einer ausgewogenen Sauce. Das Fleisch darf im Sud nicht sprudelnd kochen, sonst wird es trocken und lässt sich später schlechter schneiden. Vollständig gekühlt wird es quer zur Faser aufgeschnitten und mehrere Stunden mit der Sauce durchgezogen.
Mediterrane Küche
Mittagessen
Abendessen
Fleisch
Kochrezept
Vitello Tonnato
Vitello Tonnato kombiniert hauchdünn geschnittenes Kalbfleisch mit einer cremigen Sauce aus Thunfisch, Sardellen, Kapern, Ei und Zitronensaft.
Zutaten
8 Portionen
Zubereitung
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1
Kalbfleisch binden
Kalbfleisch trocken tupfen, gleichmäßig mit Küchengarn binden und mit einem Teelöffel Salz würzen. So behält es beim sanften Garen eine regelmäßige Form.
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2
Aromatischen Sud aufsetzen
Möhre, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, Weißwein, Wasser und restliches Salz in einem schmalen Topf langsam zum Simmern bringen.
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3
Kalbfleisch sanft gar ziehen
Fleisch in den knapp siedenden Sud legen und bei 85 bis 90 °C etwa 50 bis 65 Minuten garen, bis der Kern 63 bis 65 °C erreicht.
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4
Im Sud abkühlen lassen
Topf vom Herd nehmen und Fleisch 30 Minuten im Sud ruhen lassen. Dann herausheben, vollständig abkühlen und mindestens 3 Stunden kühlen.
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5
Kochsud reduzieren
300 ml Sud durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben und auf etwa 180 ml einkochen. Vollständig abkühlen lassen.
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6
Thunfischsauce pürieren
Thunfisch, Sardellen, Eier, 35 g Kapern, Zitronensaft und zunächst 100 ml Sud fein pürieren. Olivenöl langsam einarbeiten.
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7
Sauce cremig einstellen
Weiteren Sud esslöffelweise ergänzen, bis die Sauce dick fließt. Säure und Salz erst jetzt prüfen, da Sardellen und Kapern kräftig würzen.
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8
Kalbfleisch sehr dünn schneiden
Küchengarn entfernen und Fleisch quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden. Auf einer großen Platte leicht überlappend auslegen.
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9
Mit Sauce durchziehen lassen
Fleisch vollständig mit Sauce bedecken und mindestens 2 Stunden kühlen. Vor dem Servieren 20 Minuten temperieren und mit Kapern, Petersilie sowie Zitrone garnieren.
Küchenwissen
Tipps für Vitello Tonnato
Vollständig gekühlt schneiden
Kaltes Fleisch ist fester und lässt sich mit einem langen scharfen Messer deutlich dünner und gleichmäßiger aufschneiden.
Varianten
So passt du das Rezept an
Für eine moderne, besonders stabile Sauce Eier und Öl durch 180 g gute Mayonnaise ersetzen. Kochsud nur sparsam zur Konsistenzkorrektur verwenden.
Kalbfleisch durch ein großes Schweinefilet ersetzen und nur bis 63 bis 65 °C Kerntemperatur gar ziehen. Anschließend ebenso vollständig kühlen.
Nährwerte pro Portion
430kcal
8.0 gKohlenhydrate
48.0 gProtein
23.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Vitello Tonnato
Es wird kühl oder leicht temperiert serviert. Vor dem Essen etwa 20 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen, damit Sauce und Fleisch aromatischer schmecken.
Magere, gleichmäßig geformte Stücke wie Kalbsnuss oder Oberschale lassen sich nach dem Garen besonders sauber und dünn schneiden.
Der Sud hat wahrscheinlich gekocht oder die Kerntemperatur war zu hoch. Bei knapp unter dem Siedepunkt nur bis 63 bis 65 °C garen.
Mindestens zwei Stunden sind sinnvoll, vier bis sechs Stunden noch besser. Über Nacht kann die Sauce sehr stark in die Fleischoberfläche einziehen.
Ja. Fleisch und Sauce können einen Tag vorher zubereitet werden. Kapern, Petersilie und Zitronenscheiben erst kurz vor dem Servieren ergänzen.
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