Temperatur vor dem Käse senken
Pecorino trennt sich bei großer Hitze in feste Klumpen und Fett. Die Verbindung gelingt am zuverlässigsten unterhalb des Siedepunkts.
Italienisch Rezept
Cacio e Pepe
Gerösteter Pfeffer aromatisiert das Pastawasser, während fein geriebener Pecorino mit lauwarmem Wasser zur glatten Creme verrührt wird. Die Verbindung erfolgt ohne direkte Hitze.
Gesamtzeit
30 Min.
Kalorien
610 kcal
Portionen
4 Portionen
Level
Mittel
Warum dieses Rezept funktioniert
Römische Pasta mit Pecorino und schwarzem Pfeffer
Die kurze Zutatenliste macht Cacio e Pepe technisch anspruchsvoller, nicht einfacher. Zu heißes Wasser lässt Pecorino verklumpen, zu wenig Stärke ergibt eine dünne Sauce. Deshalb wird die Pasta in wenig Wasser gekocht, im Pfeffersud fast fertig gegart und erst abseits der Hitze mit der Käsecreme verbunden.
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Mittagessen
Kochrezept
Cacio e Pepe
Cacio e Pepe macht aus Pasta, Pecorino Romano, schwarzem Pfeffer und stärkehaltigem Kochwasser eine glänzende, cremige Sauce ganz ohne Sahne.
Zutaten
4 Portionen
Zubereitung
-
1
Pfeffer rösten
Zerstoßenen Pfeffer in einer großen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 60 bis 90 Sekunden rösten, bis er duftet. Zwei Kellen heißes Pastawasser angießen.
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2
Pasta in wenig Wasser kochen
Wasser mit Salz aufkochen und Pasta hineingeben. Häufig umrühren, damit sie nicht zusammenklebt und das Wasser besonders stärkehaltig wird.
-
3
Pasta in die Pfefferpfanne geben
Pasta etwa 3 Minuten vor Ende der Garzeit mit einer Zange in die Pfanne heben. Unter Zugabe von Kochwasser bei mittlerer Hitze fast fertig garen.
-
4
Pecorino-Creme anrühren
Pecorino in eine Schüssel geben. Etwa 140 ml Pastawasser auf ungefähr 55 °C abkühlen lassen und portionsweise mit einem Schneebesen einarbeiten, bis eine dicke glatte Creme entsteht.
-
5
Pfanne deutlich abkühlen lassen
Pasta al dente garen und Herd ausschalten. Pfanne 60 Sekunden von der heißen Platte nehmen; die Flüssigkeit am Boden darf nicht mehr sprudelnd kochen.
-
6
Käse ohne direkte Hitze verbinden
Pecorino-Creme zur Pasta geben und kräftig schwenken. Lauwarmes Kochwasser teelöffelweise ergänzen, bis die Sauce glatt und glänzend jede Nudel umhüllt.
-
7
Sofort servieren
Cacio e Pepe direkt auf warme Teller verteilen und mit etwas zusätzlichem Pfeffer bestreuen. Beim Stehen dickt die Sauce rasch nach.
Küchenwissen
Tipps für Cacio e Pepe
Stärke konzentrieren
Eine kleinere Wassermenge erhöht den Stärkeanteil im Kochwasser. Dieses Wasser stabilisiert die Emulsion aus Käse und Flüssigkeit.
Varianten
So passt du das Rezept an
Kurze Rigatoni verwenden und beim Schwenken einen breiten Löffel statt einer Zange einsetzen. Die Sauce sammelt sich auch in den Röhren.
Ein Viertel des Pecorino durch Parmigiano Reggiano ersetzen. Die Sauce wird weniger salzig und etwas runder, aber weniger römisch.
Nährwerte pro Portion
610kcal
76.0 gKohlenhydrate
27.0 gProtein
21.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Cacio e Pepe
Nein. Die cremige Sauce entsteht aus Pecorino Romano, stärkehaltigem Pastawasser und Bewegung. Sahne würde Geschmack und Textur verändern.
Käse und Pfanne waren wahrscheinlich zu heiß. Pecorino mit nur warmem Wasser anrühren und erst ohne direkte Herdhitze zur Pasta geben.
Frisch zerstoßene schwarze Pfefferkörner liefern deutlich mehr Aroma als vorgemahlener Pfeffer. Kurzes trockenes Rösten verstärkt den Duft.
Es fehlt meist Stärke oder Käse. Pasta kurz weiter schwenken oder kleine Mengen Pecorino-Creme ergänzen, statt viel Wasser auf einmal zuzugeben.
Nur eingeschränkt. Die Emulsion trennt sich beim erneuten Erhitzen leicht. Das Gericht schmeckt und funktioniert direkt nach dem Zubereiten am besten.
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