Non lasciare bollire il brodo
Dolci 85-90°C mantengono il vitello succoso. La cottura scintillante tira le fibre insieme e asciuga il pezzo magro.
Italiana Ricetta
Vitello Tonnato
Il vitello è cotto delicatamente in un brodo aromatico di vino-vegetale e si raffredda. Una parte dello stock rende la salsa di tonno cremosa senza appesantirla.
Tempo totale
8 h
Calorie
430 kcal
Porzioni
8 porzioni
Difficoltà
Media
Perché questa ricetta funziona
Carne di vitello piemontese con salsa di tonno-capperi
Vitello Tonnato vive di vitello molto sottile e succoso e di una salsa equilibrata. La carne non deve essere bollita frittella in brodo, altrimenti si asciugherà e successivamente si taglierà meno facilmente. Si taglia completamente raffreddato e si taglia attraverso la fibra e si ammolla nella salsa per diverse ore.
Cucina mediterranea
Pranzo
Pasto serale
Carne
Ricetta
Vitello Tonnato
Vitello Tonnato unisce il vitello affettato con una salsa cremosa di tonno, acciughe, capperi, uova e succo di limone.
Ingredienti
8 porzioni
Procedimento
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1
Incollaggio delle uova
Stirare il vitello asciutto, legare uniformemente con il filo da cucina e condire con un cucchiaino di sale. In questo modo, manterrà una forma regolare quando cucinato delicatamente.
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2
Mettere su brodo aromatico
In un pentolino cuocere lentamente la carota, il sedano, la cipolla, la foglia di alloro, il pepe, il vino bianco, l'acqua e il sale rimanente.
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3
Cuocere delicatamente il vitello
Mettere la carne nel brodo appena bollente e cuocere a 85-90 °C per circa 50 a 65 minuti fino a quando il nocciolo raggiunge 63 a 65 °C.
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4
Lasciare raffreddare in stock
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare la carne nel brodo per 30 minuti, quindi sollevare, raffreddare completamente e raffreddare per almeno 3 ore.
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5
Ridurre il materiale di cottura
Mettere 300 ml di brodo in una pentola e bollire a circa 180 ml. Lasciare raffreddare completamente.
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6
Salsa di tonno pura
Purè di tonno, acciughe, uova, 35 g di capperi, succo di limone e 100 ml di brodo fino a liscio.
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7
Set salsa cremosa
Aggiungete il brodo con i cucchiai finché la salsa non scorre spessa. Controllare l'acidità e il sale solo ora, come acciughe e capperi condire vigorosamente.
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8
Vitello tagliato molto sottile
Togliere il filo da cucina e tagliare la carne a fettine sottili trasversalmente alla fibra. Posizionare su un grande piatto, leggermente sovrapposto.
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9
Lasciare ripida con salsa
Coprire completamente la carne con la salsa e raffreddare per almeno 2 ore. Prima di servire, conservare a bassa temperatura per 20 minuti e guarnire con capperi, prezzemolo e limone.
Consigli di cucina
Consigli per Vitello Tonnato
Taglio completamente refrigerato
La carne fredda è più soda e può essere affettata molto più sottile e più uniformemente con un lungo coltello affilato.
Varianti
Come adattare questa ricetta
Per una salsa moderna, particolarmente stabile, sostituire le uova e l'olio con 180 g di buona maionese. Utilizzare il brodo di cottura con parsimonia per la correzione della consistenza.
Sostituire il vitello con un grosso filetto di maiale e cuocere a fuoco lento fino ad una temperatura di fondo da 63 a 65 °C. Allora calmati completamente.
Valori nutrizionali per porzione
430kcal
8.0 gCarboidrati
48.0 gProteine
23.0 gGrassi
I valori sono indicativi e possono variare in base agli ingredienti, alle marche, alle porzioni e alla preparazione.
Domande frequenti
FAQ su Vitello Tonnato
Si serve fresco o leggermente temperato. Togliere dal frigorifero per circa 20 minuti prima di mangiare, in modo che la salsa e la carne abbiano un sapore più aromatico.
Lean, pezzi di forma uniforme come la noce di vitello o superiore può essere tagliato particolarmente pulito e sottile dopo la cottura.
Il brodo probabilmente bollito o la temperatura del nucleo era troppo alta. Appena sotto il punto di ebollizione cuocere solo a 63 a 65 °C.
Almeno due ore sono utili, quattro o sei ore ancora meglio. Durante la notte, la salsa può essere assorbita molto fortemente nella superficie della carne.
Sì. Carne e salsa possono essere preparati con un giorno di anticipo. Aggiungere i capperi, il prezzemolo e le fette di limone poco prima di servire.
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