Refroidir complètement la marinade
Une marinade chaude augmente la température de la viande crue. Laisser refroidir complètement la marinade cuite et garder le boeuf, la marinade et le contenant réfrigéré pendant les trois jours.
Allemande Recette
Sauerbraten rhénan
Cette Sauerbraten rhénan combine le bœuf tendre braisé avec une sauce riche et sucrée. La marinade froide a besoin de trois jours; une fois que la viande a été séchée, la majeure partie du travail le jour de la cuisson se produit doucement dans le four.
Temps total
3 jours 4 h 15 min
Calories
620 kcal
Portions
6 portions
Difficulté
Intermédiaire
Pourquoi cette recette fonctionne
Pourquoi Sauerbraten a besoin de temps
Sauerbraten s'appuie sur une marinade froide aromatique et une technique de braisage patiente plutôt que compliquée. Le boeuf reste entièrement immergé dans le vin rouge, le vinaigre, les légumes et les épices pendant trois jours. Le sécher soigneusement avant la mise en mer permet à une croûte profondément dorée de se former. Il cuit ensuite doucement au four jusqu'à ce que le tissu conjonctif devienne tendre. Aachen Printen pain d'épice épaissit la sauce tendue, tandis que les raisins secs et un peu de sirop de betterave sucrière adoucissent l'acidité sans masquer le goût du bœuf.
Déjeuner
Repas du soir
Recettes allemandes
Viande
Recette
Sauerbraten rhénan
Le sauerbraten rhénan est mariné pendant trois jours dans du vin rouge, du vinaigre, des légumes-racines et des épices. Le bœuf est ensuite braisé lentement et servi avec une sauce équilibrée faite de pain d'épice et de raisins secs.
Ingrédients
6 portions
Préparation
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1
Cuire et refroidir la marinade
Portez le vin rouge, le vinaigre de vin rouge et l'eau à ébullition avec les oignons, les carottes, le céleri et les épices. Laisser mijoter doucement pendant 5 minutes, puis refroidir complètement à la température du réfrigérateur. Ne versez jamais de marinade chaude sur la viande crue.
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2
Faire mariner le boeuf pendant trois jours
Placez le boeuf dans un récipient en plastique à fermeture serrée, résistant aux acides, en acier inoxydable ou sans danger alimentaire. Couvrir complètement de la marinade froide et des légumes. Sceller et réfrigérer pendant 72 heures, tourner la viande une fois par jour avec des ustensiles propres et la garder complètement submergée.
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3
Séparer le bœuf de la marinade
Le jour de la cuisson, soulevez le bœuf de la marinade. Retirez et réservez le liquide ainsi que les légumes. Faire sécher soigneusement la viande de chaque côté, puis assaisonner de sel. Préchauffer le four à 160°C de chaleur conventionnelle.
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4
Semer le bœuf soigneusement
Chauffer le beurre clarifié dans une casserole résistante au four. Placer le bœuf de tous les côtés pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'il soit brun foncé, y compris les extrémités étroites, puis le retirer. Une surface sèche et une chaleur suffisante sont essentielles pour une sauce richement aromatisée.
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5
Bâtir la base de l'élevage
Faire revenir les légumes égouttés dans la graisse de cuisson pendant 8 à 10 minutes. Incorporer la pâte de tomate et cuire 1 minute. Déglacer avec 500 ml de la marinade réservée, racler les résidus brunis et faire bouillir vigoureusement pendant 2 minutes. Ajouter le stock de boeuf et retourner la viande dans la casserole; le liquide devrait atteindre environ la moitié de l'articulation.
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6
Braser doucement le Sauerbraten
Couvrez la casserole et placez-la sur l'étagère du milieu. Braser la viande de boeuf pendant 2,5 à 3 heures, la faire tourner à mi-chemin. Après 2,5 heures, testez-le avec une fourchette de viande : la fourchette doit glisser sans grande résistance. Cuire encore 15 à 30 minutes si nécessaire.
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7
Finissez la sauce à l'imprimé et au raisin
Soulevez le rôti, couvrez-le et laissez reposer 15 minutes. Retirez le liquide de graissage à travers un tamis fin dans une casserole et écrémez l'excès de graisse. Incorporer 60 g d'imprimé émietté et les raisins secs, laisser mijoter doucement pendant 10 minutes et vérifier la consistance. Ajouter plus Imprimer seulement si nécessaire. Équilibrez la saveur sucrée avec un peu de sirop de betterave sucrière, de sel et de poivre. Couper la viande à travers le grain et la réchauffer brièvement dans la sauce chaude.
Conseils de cuisine
Conseils pour Sauerbraten rhénan
Séchage de la viande avant la mise en mer
La viande mouillée s'évapore et reste grise. Faire sécher la surface à fond, bien chauffer la casserole et ne tourner le bœuf qu'après la formation d'une croûte brune.
Ajustez la douceur à la fin
Imprimé et raisins ajoutent déjà de la douceur. Ajouter le sirop de betterave à sucre seulement après avoir réduit la sauce, une cuillère à café à la fois. Une bonne sauce Sauerbraten devrait goûter riche et sucrée, pas comme un dessert.
Variantes
Comment adapter cette recette
Pour un Sauerbraten plus salé, omettez les raisins secs et le sirop de betterave à sucre et commencez par 50 g de Printen. Équilibrez la sauce finie avec du sel, du poivre et, si nécessaire, une petite éclaboussure de vinaigre de vin rouge.
Remplacer le vin rouge par 500 ml de jus de raisin rouge non sucré et 250 ml de bouillon de bœuf supplémentaire. Parce que le jus ajoute de la douceur, commencer par seulement 200 ml de vinaigre de vin rouge et ajouter le sirop de betterave à sucre et les raisins secs seulement après la dégustation.
Valeurs nutritionnelles par portion
620kcal
24.0 gGlucides
48.0 gProtéines
32.0 gLipides
Ces valeurs sont indicatives et peuvent varier selon les ingrédients, les marques, la taille des portions et la préparation.
Questions fréquentes
FAQ sur Sauerbraten rhénan
Le mandrin de boeuf ou l'épaule est idéal. Ces découpes contiennent suffisamment de tissus conjonctifs pour devenir juteux et tendres pendant la longue période de l'aération. Les découpes de cuisson rapide telles que le filet ou la longe sont inutilement chères ici et s'assèchent plus facilement.
Pour un joint de 1,5 kg, 72 heures au réfrigérateur est un bon guide. Tourner le bœuf une fois par jour avec des ustensiles propres et le garder entièrement couvert par la marinade froide.
Incorporer un peu de viande de bœuf et réduire à nouveau la sauce. Ajoutez ensuite de l'imprimé émietté et pas plus qu'une cuillère à café de sirop de betterave à sucre à la fois. Vérifiez également le sel : l'assaisonnement équilibré adoucit l'acidité excessive sans rendre la sauce trop sucrée.
Les boulettes de pommes de terre, les boulettes de pain ou le spaetzle sont excellents pour tremper la sauce riche. Servez-les avec du chou rouge de pomme, du chou rouge braisé classique ou de la sauce de pomme. Pour un accompagnement moins sucré, choisissez des légumes à la vapeur ou des haricots verts.
Non, c'est pas vrai. Même après la longue période de cuisson, l'élimination complète de l'alcool ne peut être garantie. Pour les enfants, les personnes enceintes ou toute personne qui évite l'alcool, utilisez dès le départ le jus de raisin sans alcool et la marinade du stock de boeuf.
Oui. Cuire le bœuf et la sauce complètement, refroidir rapidement et réfrigérer couvert. Le lendemain, couper la viande et la réchauffer lentement dans la sauce. Cela le garde juteux, et la sauce a souvent un goût encore plus arrondi.
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