Utiliser uniquement le kéluak traité
Keluak doit être fermenté et préparé correctement. Achetez des produits emballés, explicitement prêts à manger et n'utilisez jamais de graines brutes ou de fruits inconnus.
Indonésienne Recette
Rawon, soupe noire au bœuf
La poitrine de boeuf est lentement cuite douce et combinée avec une pâte de kéluak soigneusement frite. De courtes pousses de haricots mung et de la chaux ajoutent de la fraîcheur au bouillon foncé.
Temps total
2 h 40 min
Calories
490 kcal
Portions
6 portions
Difficulté
Intermédiaire
Pourquoi cette recette fonctionne
Soupe de bœuf javanais avec kéluak
La couleur presque noire de Rawon ne vient pas de la sauce soja, mais du kéluak. Les graines fermentées donnent au bouillon une saveur terreuse à la noix qui ne peut pas être remplacée de manière significative. N'utilisez que de la pâte de kéluak ou des amandes préparées, prêtes à cuire et traitées commercialement. Le kéluak brut non traité n'appartient pas à la cuisine.
Déjeuner
Repas du soir
Viande
Recettes indonésiennes
Recette
Rawon, soupe noire au bœuf
Rawon est une soupe de bœuf javanaise avec du kéluak noir, de la citronnelle, du galangale, des feuilles de lime kaffir et de la pâte d'épices grillées.
Ingrédients
6 portions
Préparation
-
1
Viande bovine et copeaux
Mettre la poitrine de bœuf dans 2,4 litres d'eau froide, porter à ébullition lentement et écrémer la mousse montante. Ajouter une cuillère à café de sel et cuire 75 minutes juste au-dessous du point d'ébullition.
-
2
Pâte d'épices finement moulue
Pâte de kéluak purée, échalotes, ail, noix de kémiri, gingembre, curcuma, Kencur, coriandre, cumin, tamarin et crevette, très finement avec quatre cuillères à soupe de bouillon.
-
3
Pâte à frire soigneusement
Chauffer l'huile dans une poêle et faire frire la pâte d'épices à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Incorporer constamment jusqu'à ce qu'il s'assombrisse, qu'il ait un arôme fort et qu'il n'ait plus d'odeur crue.
-
4
Ajouter des arômes au bouillon
Ajouter la pâte frite, la citronnelle, le galangal et les feuilles de lime kaffir au bouillon de bœuf. Incorporer soigneusement et laisser mijoter doucement pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
-
5
Ensemble de stocks
Retirer la citronnelle, le galangale et les feuilles de lime. Vérifier la consistance, ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire et équilibrer Rawon avec le sel restant.
-
6
Brillant court des germes
Verser l'eau bouillante sur les pousses de haricots mung, laisser reposer pendant 30 secondes et bien égoutter, les garder frais et croquants.
-
7
Rawon
Mettre la viande et le bouillon noir dans un bol, saupoudrer de germes et d'échalotes grillées et servir avec de la chaux tranchée et du riz à la vapeur.
Conseils de cuisine
Conseils pour Rawon, soupe noire au bœuf
Faire frire la pâte complètement
La pâte d'épices humide nécessite plusieurs minutes d'huile chaude. Ce n'est que lorsque l'odeur brute des échalotes a disparu qu'elle donne de la profondeur au lieu de la puanteur au bouillon.
Variantes
Comment adapter cette recette
Remplacez la poitrine de bœuf en partie par des tranches de jambe, en ajoutant plus de corps au bouillon avec la pint et la gélatine, ce qui peut prolonger le temps de cuisson de 20 à 30 minutes.
Refroidir complètement la soupe et la conserver réfrigérée. Retirer le gras comme désiré le lendemain, chauffer lentement et ajouter les germes et la chaux fraîche.
Valeurs nutritionnelles par portion
490kcal
18.0 gGlucides
42.0 gProtéines
28.0 gLipides
Ces valeurs sont indicatives et peuvent varier selon les ingrédients, les marques, la taille des portions et la préparation.
Questions fréquentes
FAQ sur Rawon, soupe noire au bœuf
Keluak est le noyau fermenté et traité expertement du fruit kepayang. Il devient noir de Rawon et délivre l'arôme caractéristique de la noix de terre.
Pas convaincant. La sauce de soja noir ou l'encre de soutènement changent de couleur, mais ne mime pas le goût spécial du kéluak fermenté.
Les amandes non traitées contiennent des substances nocives. Seul le kéluak transformé commercialement, qui est expressément prêt à la consommation, convient à Rawon.
Trop de kéluak ou gâté et de pâte d'épices brûlées peuvent avoir un effet amer. Vérifier les produits prêts à cuire, doser parcimonieusement et rôtir la pâte à feu moyen.
Le riz cuit à la vapeur, les pousses courtes de haricots mung, la chaux, le sambal, les échalotes grillées et les œufs salés sont souvent servis avec elle.
Continuer à cuisiner