Ridurre la temperatura prima del formaggio
Il pecorino è separato in grumi solidi e grassi a caldo. Il legame è più affidabile al di sotto del punto di ebollizione.
Italiana Ricetta
Cacio e Pepe
Il pepe arrosto sa di acqua di pasta, mentre il pecorino finemente grattugiato viene mescolato con acqua tiepida ad una crema liscia. Si combina senza calore diretto.
Tempo totale
30 min
Calorie
610 kcal
Porzioni
4 porzioni
Difficoltà
Media
Perché questa ricetta funziona
Pasta romana con pecorino e pepe nero
La breve lista degli ingredienti rende il Cacio e Pepe tecnicamente più esigente, non più facile. L'acqua troppo calda rende il pecorino grumo, troppo poco amido provoca una salsa sottile. La pasta viene quindi bollita in poca acqua, cotta quasi pronta nel pepe e mescolata solo con la crema di formaggio lontano dal fuoco.
Cene veloci
Cucina mediterranea
Cene vegetariane
Pranzo
Ricetta
Cacio e Pepe
Cacio e Pepe realizza una salsa lucida e cremosa senza crema di pasta, pecorino romano, pepe nero e acqua di cottura amidacea.
Ingredienti
4 porzioni
Procedimento
-
1
Pepe arrosto
Tostare il pepe tritato in una padella asciutta grande a fuoco medio per 60-90 secondi fino a profumare. Versare in due strati di acqua calda per la pasta.
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2
Cuocere la pasta in un po' d'acqua
Fate bollire l'acqua con il sale e aggiungete la pasta. Mescolare frequentemente per evitare che si attacchi e rendere l'acqua particolarmente amidosa.
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3
Versare la pasta nella padella
Levare la pasta nella padella con pinze circa 3 minuti prima della fine del tempo di cottura. Cuocere a fuoco medio con l'aggiunta di acqua di cottura.
-
4
Mescolare nella crema pecorino
Mettete il pecorino in una ciotola. Lasciare raffreddare circa 140 ml di pasta a circa 55°C e lavorare in porzioni con una frusta fino a formare una crema liscia spessa.
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5
Lasciare raffreddare la padella considerevolmente
Cuocere la pasta al dente e spegnere il fuoco. Togliere la padella dal fuoco per 60 secondi; il liquido sul fondo non deve più bollire bollendo.
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6
Unire il formaggio senza calore diretto
Aggiungere la crema di pecorino alla pasta e mescolare vigorosamente. Aggiungere cucchiaini di acqua tiepida di cottura fino a quando il sugo è liscio e lucido e copre ogni pasta.
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7
Servi immediatamente
Stendere il cacio e pepe direttamente su piatti caldi e cospargere con un po' di pepe in più. In piedi, la salsa si addensa rapidamente.
Consigli di cucina
Consigli per Cacio e Pepe
Concentrarsi sull'amido
Una minore quantità di acqua aumenta il contenuto di amido nell'acqua di cottura. Questa acqua stabilizza l'emulsione di formaggio e liquido.
Varianti
Come adattare questa ricetta
Utilizzare i rigatoni corti e utilizzare un cucchiaio largo invece di pinze quando si panna la salsa.
Sostituire un quarto del pecorino con Parmigiano Reggiano. La salsa diventa meno salata e un po' più rotonda, ma meno romana.
Valori nutrizionali per porzione
610kcal
76.0 gCarboidrati
27.0 gProteine
21.0 gGrassi
I valori sono indicativi e possono variare in base agli ingredienti, alle marche, alle porzioni e alla preparazione.
Domande frequenti
FAQ su Cacio e Pepe
No. La salsa cremosa è fatta di pecorino romano, acqua di pasta amidacea e movimento. La crema cambierebbe gusto e consistenza.
Formaggio e padella probabilmente erano troppo caldi. Mescolare il pecorino solo con acqua tiepida e aggiungere alla pasta senza scaldare direttamente.
I semi di pepe nero appena schiacciati forniscono molto più aroma del pepe pre-macinato. Breve tostatura secca intensifica l'aroma.
Di solito non c'è amido o formaggio. Fate cuocere la pasta per un breve periodo o aggiungete piccole quantità di crema di pecorino invece di aggiungere molta acqua in una volta.
Solo limitato: l'emulsione si separa leggermente quando riscaldata, e il piatto sa e lavora meglio subito dopo la preparazione.
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