Nur sanft sieden
Kräftiges Kochen macht die Brühe trüb und kann das Fleisch austrocknen. Kleine Bewegungen an der Oberfläche reichen für die lange Garzeit aus.
Französisch Rezept
Pot-au-feu
Dieses Pot-au-feu beginnt mit Rindfleisch in kaltem Wasser. Durch langsames Erhitzen, sorgfältiges Abschäumen und leises Sieden entsteht eine klare, kräftige Brühe; Gemüse und Kartoffeln kommen zeitversetzt dazu.
Gesamtzeit
3 Std. 45 Min.
Kalorien
650 kcal
Portionen
6 Portionen
Level
Mittel
Warum dieses Rezept funktioniert
Französischer Rindfleischtopf mit Wurzelgemüse
Pot-au-feu ist zugleich Brühe und Hauptgericht. Mehrere Rindfleischstücke mit Knochen geben Geschmack und unterschiedliche Texturen, während Möhren, Lauch, Sellerie und Rüben erst im letzten Teil der Garzeit dazukommen. Am Tisch gehören scharfer Dijon-Senf, Cornichons und grobes Salz dazu.
Französisch
Abendessen
Fleisch
Kartoffeln
Kochrezept
Pot-au-feu
Pot-au-feu gart Rindfleisch, Markknochen, Wurzelgemüse und Lauch langsam in einer klaren Brühe und serviert Brühe und Einlage getrennt oder gemeinsam.
Zutaten
6 Portionen
Zubereitung
-
1
Brühe ansetzen
Rinderbrust und Rinderwade in einen großen Topf legen und mit 3 l kaltem Wasser bedecken. Langsam erhitzen. Aufsteigenden Schaum mehrfach mit einer Kelle abnehmen, bevor die Flüssigkeit kocht.
-
2
Aromen zufügen
Die Schnittflächen einer Zwiebel in einer trockenen Pfanne dunkel rösten. Beide Zwiebeln, Bouquet garni, Pfefferkörner und zunächst 1 TL Salz zum Fleisch geben.
-
3
Fleisch leise garen
Alles 2 Stunden nur sehr sanft sieden lassen. Die Oberfläche soll sich kaum bewegen. Zwischendurch weiter abschäumen und bei Bedarf wenig heißes Wasser ergänzen.
-
4
Gemüse ergänzen
Möhren, Lauch, Sellerie und Rüben in den Topf geben und weitere 40 bis 45 Minuten garen. Weicheres Gemüse bei Bedarf etwas früher herausheben.
-
5
Kartoffeln und Markknochen garen
Kartoffeln separat in etwas abgenommener Brühe oder Salzwasser 20 Minuten garen. Markknochen in den letzten 15 Minuten vorsichtig in die Brühe legen.
-
6
Anrichten
Fleisch quer zur Faser aufschneiden und mit Gemüse und Kartoffeln auf einer Platte anrichten. Brühe abschmecken und separat vorweg oder über der Einlage servieren. Dijon-Senf, Cornichons und grobes Salz dazustellen.
Küchenwissen
Tipps für Pot-au-feu
Zwei Gänge aus einem Topf
Die klare Brühe kann zuerst mit Brot serviert werden. Fleisch, Gemüse und Kartoffeln folgen danach mit Senf und Cornichons als Hauptgericht.
Varianten
So passt du das Rezept an
Zusätzlich 400 g Ochsenschwanz oder ein Stück Querrippe mitgaren. Unterschiedliche Stücke geben der Brühe mehr Tiefe und sorgen für abwechslungsreiche Texturen.
Übrig gebliebene Brühe mit klein geschnittenem Fleisch und Gemüse erhitzen. Fadennudeln oder Graupen separat garen und erst beim Servieren ergänzen.
Nährwerte pro Portion
650kcal
39.0 gKohlenhydrate
53.0 gProtein
31.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Pot-au-feu
Beim langsamen Erhitzen gehen lösliche Geschmacksstoffe nach und nach in die Brühe über. Der aufsteigende Schaum lässt sich außerdem leichter entfernen.
Die Flüssigkeit darf nur sanft sieden. Schaum und überschüssiges Fett regelmäßig abschöpfen und den Topfinhalt nicht unnötig umrühren.
Eine Mischung aus Rinderbrust, Wade, Beinscheibe, Querrippe oder Ochsenschwanz ist ideal. Stücke mit Knochen und Bindegewebe geben der Brühe Kraft und werden beim langen Garen zart.
Kartoffelstärke kann die klare Brühe trüben. Separates Garen hält sie sauber und verhindert zugleich, dass die Kartoffeln zwischen den Fleischstücken zerfallen.
Fleisch eignet sich kalt mit Vinaigrette, für Hachis Parmentier oder als Suppeneinlage. Die Brühe kann für Saucen, Risotto oder eine Nudelsuppe verwendet werden.
Weiterkochen