Öltemperatur messen
Bei zu kaltem Fett saugen sich die Pommes voll, bei zu heißem Fett bräunen sie vor dem Garen. Ein Küchenthermometer hält beide Frittierstufen kontrollierbar.
Französisch Rezept
Steak frites mit Pfeffersauce
Für knusprige Pommes werden Kartoffelstäbchen gewässert, gründlich getrocknet und bei zwei Temperaturen frittiert. Während die Steaks ruhen, entsteht aus dem Bratensatz eine konzentrierte Pfeffersauce.
Gesamtzeit
1 Std. 5 Min.
Kalorien
840 kcal
Portionen
4 Portionen
Level
Mittel
Warum dieses Rezept funktioniert
Französischer Bistroklassiker mit knusprigen Pommes
Steak frites wirkt schlicht, verlangt aber gutes Timing. Die erste Frittierrunde gart die Kartoffeln, die zweite sorgt kurz vor dem Servieren für die knusprige Hülle. Das Steak wird kräftig angebraten und darf anschließend ruhen, während Schalotte, Fond, grüner Pfeffer und Sahne den Bratensatz aufnehmen.
Französisch
Abendessen
Fleisch
Kartoffeln
Kochrezept
Steak frites mit Pfeffersauce
Steak frites kombiniert kurz gebratenes Rindersteak mit doppelt frittierten Pommes und einer cremigen Sauce aus Schalotte, grünem Pfeffer und Rinderfond.
Zutaten
4 Portionen
Zubereitung
-
1
Kartoffeln vorbereiten
Kartoffeln schälen und in gleichmäßige, etwa 1 cm dicke Stifte schneiden. In kaltem Wasser gründlich spülen, 15 Minuten wässern und anschließend sehr sorgfältig trocken tupfen.
-
2
Pommes vorgaren
Frittieröl auf 150 °C erhitzen. Kartoffeln in mehreren Portionen 5 bis 6 Minuten blass und weich frittieren. Herausheben, auf einem Gitter verteilen und mindestens 10 Minuten ausdampfen lassen.
-
3
Steaks braten
Steaks trocken tupfen, salzen und pfeffern. Eine schwere Pfanne stark erhitzen, Rapsöl zugeben und die Steaks je nach Dicke etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite braten. Auch den Fettrand kurz anrösten.
-
4
Steaks ruhen lassen
Steaks auf einen warmen Teller legen und 6 bis 8 Minuten ruhen lassen. Für medium-rare etwa 54 bis 56 °C, für medium ungefähr 58 bis 60 °C Kerntemperatur nach dem Ruhen anstreben.
-
5
Pfeffersauce kochen
Schalotte im Bratensatz 2 Minuten anschwitzen. Pfeffer zufügen, optional mit Cognac ablöschen und vollständig einkochen. Rinderfond und Sahne angießen und 5 bis 7 Minuten sämig reduzieren. Vom Herd ziehen und kalte Butter einrühren.
-
6
Pommes knusprig frittieren
Das Frittieröl auf 180 °C erhöhen. Die vorgegarten Pommes portionsweise 2 bis 3 Minuten goldbraun und knusprig frittieren, abtropfen lassen und sofort salzen. Mit Steak und Sauce servieren.
Küchenwissen
Tipps für Steak frites mit Pfeffersauce
Steak ruhen lassen
Während der Ruhezeit verteilt sich der Fleischsaft. Die Pfeffersauce wird genau in diesem Zeitfenster gekocht, sodass Steak und Pommes gemeinsam heiß serviert werden können.
Varianten
So passt du das Rezept an
Die Pfeffersauce weglassen und jedes Steak mit einer Scheibe Kräuterbutter aus Petersilie, Estragon, Senf, Knoblauch und etwas Zitronenschale servieren.
Kartoffelstifte mit 2 EL Öl mischen und bei 220 °C Umluft auf einem vorgeheizten Blech etwa 30 Minuten backen, dabei einmal wenden.
Nährwerte pro Portion
840kcal
61.0 gKohlenhydrate
51.0 gProtein
44.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Steak frites mit Pfeffersauce
Die erste, niedrigere Temperatur gart die Kartoffel bis ins Innere. Die zweite, heißere Runde trocknet und bräunt die Oberfläche kurz vor dem Servieren.
Rumpsteak ist aromatisch und besitzt einen schützenden Fettrand. Entrecôte oder Hüftsteak funktionieren ebenfalls, benötigen je nach Dicke aber angepasste Garzeiten.
Am genauesten ist ein Einstichthermometer in der dicksten Stelle. Das Fleisch gart während der Ruhezeit noch leicht nach, deshalb etwas vor der gewünschten Endtemperatur aus der Pfanne nehmen.
Nein. Er gibt Tiefe, kann aber ersatzlos entfallen. Dann den Bratensatz direkt mit Rinderfond lösen und die Sauce wie beschrieben reduzieren.
Die erste Frittierstufe kann einige Stunden vorher erfolgen. Die vorgegarten Stifte auf einem Gitter abkühlen lassen und erst unmittelbar vor dem Essen bei 180 °C knusprig frittieren.
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