Para las papas fritas crujientes, las palitas de patata se regarán, se secarán a fondo y se fríen a dos temperaturas. Mientras los filetes descansan, el asado se convierte en una salsa de pimienta concentrada.
Por qué funciona esta receta
Las patatas fritas parecen simples, pero requieren un buen momento. La primera ronda de freír profundamente cocina las patatas, la segunda proporciona la cáscara crujiente justo antes de servir. El filete se saltea vigorosamente y luego se deja reposar, mientras que la chalota, el caldo, la pimienta verde y la crema toman el juego de asado.
Receta
Las papas fritas de carne de res combinan filetes de carne fritos cortos con papas fritas dobles y una salsa cremosa de chalote, pimiento verde y caldo de carne.
Pelar las patatas y cortarlas en palos incluso de 1 cm de espesor. Enjuague bien en agua fría, agua durante 15 minutos y luego seque con mucho cuidado.
Caliente el aceite de freír a 150 °C. Freír las patatas en varias porciones hasta que estén pálidas y blandas durante 5 a 6 minutos. Levantar, extender sobre una rejilla de alambre y dejar evaporar durante al menos 10 minutos.
Pat los filetes secos, sazonar con sal y pimienta, calentar una sartén pesada, añadir aceite de colza y freír los filetes por unos 2 a 3 minutos en cada lado, dependiendo del espesor.
Coloque los filetes en un plato caliente y deje reposar durante 6 a 8 minutos. Para el medio raro, el objetivo para la temperatura del núcleo de alrededor de 54 a 56 °C, para el medio, alrededor de 58 a 60 °C.
Sofríe la chalota en un juego de tostado durante 2 minutos. Añadir pimienta, opcionalmente desglasar con coñac y llevar a ebullición. Vierta el caldo de carne y crema y reduzca la cremosidad durante 5 a 7 minutos. Retire del fuego y revuelva la mantequilla fría.
Aumentar el aceite a 180 °C. Freír las papas fritas precocidas en porciones durante 2 a 3 minutos hasta que estén doradas y crujientes, escurrir y sal inmediatamente. Servir con bistec y salsa.
Consejos de cocina
Si la grasa es demasiado fría, las papas fritas succionarán hasta su capacidad completa, y si la grasa es demasiado caliente, se doren antes de cocinar. Un termómetro de cocina mantiene ambas etapas del proceso de freír profundo controlables.
Durante el período de descanso, se distribuye el jugo de carne. La salsa de pimienta se cocina exactamente en este marco de tiempo, para que el filete y las papas fritas se pueden servir juntos caliente.
Variantes
Los valores son orientativos y pueden variar según los ingredientes, las marcas, el tamaño de las raciones y la preparación.
Preguntas frecuentes
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