Oberflächenstärke abwaschen
Das Reiben unter kaltem Wasser ist für glatte, getrennte Soba wichtiger als ein langes Eisbad. Dabei vorsichtig arbeiten, weil Soba leicht brechen.
Japanisch Rezept
Zaru Soba
Das Abspülen entfernt Oberflächenstärke und festigt die Nudeln. Die vollständig gekühlte Dipsauce basiert auf Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker.
Gesamtzeit
50 Min.
Kalorien
430 kcal
Portionen
4 Portionen
Level
Einfach
Warum dieses Rezept funktioniert
Kalte Buchweizennudeln mit Tsuyu zum Dippen
Bei Zaru Soba werden Nudeln und Sauce getrennt serviert. Jede Portion wird nur kurz in die kräftige Tsuyu getaucht, damit das nussige Buchweizenaroma erhalten bleibt. Ebenso wichtig wie die Dipsauce ist die Nudeltechnik: reichlich Wasser, vorsichtiges Rühren und gründliches Waschen unter kaltem Wasser ergeben eine glatte, elastische Oberfläche.
Schnelles Abendessen
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Abendessen
Nudeln
Kochrezept
Zaru Soba
Zaru Soba sind kalte Buchweizennudeln, die gründlich abgespült und mit konzentrierter Tsuyu-Dipsauce, Frühlingszwiebeln, Wasabi und Nori serviert werden.
Zutaten
4 Portionen
Zubereitung
-
1
Tsuyu-Grundlage kochen
Wasser, Sojasauce, Mirin und Zucker aufkochen. Sobald die Mischung wieder leicht siedet, Katsuobushi zufügen, kurz aufwallen lassen und den Herd ausschalten.
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2
Dipsauce ziehen und kühlen
Tsuyu vollständig abkühlen lassen und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Bis zum Servieren mindestens 20 Minuten kalt stellen.
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3
Viel Wasser aufkochen
Einen großen Topf ohne zusätzliches Salz mit reichlich Wasser füllen. Soba hineingeben und direkt vorsichtig lockern, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.
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4
Soba knapp garen
Nudeln nach Packungsangabe bissfest kochen. Bei starkem Aufschäumen die Hitze regulieren, statt kaltes Wasser nachzugießen.
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5
Stärke gründlich abwaschen
Soba sofort abgießen und unter fließendem kaltem Wasser mit beiden Händen behutsam reiben, bis das Wasser weitgehend klar bleibt.
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6
Kurz kühlen und trocknen
Nudeln höchstens 30 Sekunden in Eiswasser legen, dann sehr gründlich abtropfen lassen. Auf Bambusmatten oder flachen Tellern locker verteilen.
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7
Getrennt servieren
Nori über die Soba geben. Tsuyu in kleine Schalen füllen und Frühlingszwiebeln, Wasabi sowie optional Daikon separat reichen; die Nudeln nur leicht eintauchen.
Küchenwissen
Tipps für Zaru Soba
Tsuyu nur zum Dippen verwenden
Die Sauce ist absichtlich konzentriert. Nur das vordere Ende einer Nudelportion kurz eintauchen, statt die ganze Schale darüberzugießen.
Varianten
So passt du das Rezept an
Katsuobushi durch 15 g getrocknete Shiitake und 8 g Kombu ersetzen. Beides im Wasser kalt ziehen lassen und vor dem Würzen entfernen.
Ausgedrückten Daikon direkt in die Dipschale geben. Seine milde Schärfe macht die kräftige Tsuyu frischer und leichter.
Nährwerte pro Portion
430kcal
79.0 gKohlenhydrate
18.0 gProtein
4.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Zaru Soba
Das kalte Wasser entfernt lose Stärke von der Oberfläche, stoppt den Garprozess und festigt die Nudeln. Ohne diesen Schritt wirken sie klebrig und stumpf.
Nein. Viele getrocknete Soba enthalten zusätzlich Weizenmehl für Elastizität. Bei Glutenunverträglichkeit muss ausdrücklich 100 Prozent Buchweizen und eine passende Verarbeitung angegeben sein.
Sie ist eine konzentrierte Dipsauce und keine Suppenbrühe. Die Soba werden jeweils nur kurz eingetaucht, wodurch pro Bissen wenig Sauce aufgenommen wird.
Sobayu ist das stärkehaltige Kochwasser der Soba. In Japan wird es teils am Ende zur restlichen Tsuyu gegeben und als milder warmer Abschluss getrunken.
Tsuyu kann einen Tag vorher gekocht werden. Die Nudeln sollten frisch gegart werden, weil sie beim längeren Lagern zusammenkleben und an Elastizität verlieren.
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