Regolazione accurata della temperatura
Sopra 85 °C, il tuorlo può vacillare. Un termometro digitale è più affidabile di un tempo di cottura rigido.
Europea Ricetta
Gelato al burro con burro marrone
Per il gelato al burro, il burro, il latte intero, la panna, i tuorli d'uovo, lo zucchero e la vaniglia vengono trasformati in una massa base di gelato. In primo luogo, il burro viene rosolato, poi finemente emulsionato nella panna bollita e, dopo aver raffreddato accuratamente, congelato in una gelatiera.
Tempo totale
7 h
Calorie
315 kcal
Porzioni
8 porzioni
Difficoltà
Media
Perché questa ricetta funziona
Preparare la crema di gelato al burro cremosa e senza pellicola di grasso
Il burro bruno ha un sapore intenso e deve essere abbinato uniformemente al latte e al tuorlo d'uovo. Togliere la crema dalla rosa a fuoco dolce da 82 a 84°C senza bollirla. Un frullatore a mano distribuisce il grasso del burro finemente, mentre diverse ore di raffreddamento stabilizzano la massa. In primo luogo, la base completamente fredda viene posta nella gelatiera; in seguito, il gelato nel congelatore acquisisce la sua consistenza riproducibile.
Ricette estive
Ricetta
Gelato al burro con burro marrone
Questo gelato al burro ottiene un sapore di nocciola dal burro rosolato. Una crema di tuorlo d'uovo sodo assicura una consistenza liscia e cremosa.
Ingredienti
8 porzioni
Procedimento
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1
Burro bruno
Sciogliere il burro in una casseruola leggera a fuoco medio. Continuare a scaldare fino a che non si schiuma, gli ingredienti del latte diventano dorati e hanno un odore di nocciola. Versare immediatamente in una capsula resistente al calore per evitare che si scurisca.
-
2
Base di latte caldo
Scaldare il latte con 150 ml di panna, pasta di vaniglia e sale in una casseruola fino a quando la miscela è chiaramente fumante, non deve bollire bollente. Nel frattempo, frustate i tuorli d'uovo e lo zucchero in una ciotola fino a quando non saranno lisci ma non schiumosi.
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3
Sbucciare la crema di tuorlo dalla rosa
Aggiungere un terzo del latte caldo al tuorlo d'uovo mescolando costantemente, versare tutto nella padella e mescolare a fuoco basso o medio con una spatola di silicone fino a raggiungere la crema 82 a 84 °C e coprire la spatola sottile.
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4
Aggiungere il burro e raffreddare
Togliere la crema dal fuoco. Aggiungere il burro rosolato e la restante crema fredda da 100 ml ed emulsionare con un frullatore a mano per circa 30 secondi. Versare in una ciotola un setaccio fine, coprire immediatamente e raffreddare completamente per almeno 4 ore.
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5
Ghiaccio congelato
Mescolare nuovamente brevemente la miscela fredda e sminuzzare per 25-35 minuti secondo le istruzioni del gelato. Trasferire in un contenitore poco profondo e raffreddato e congelare per altre 2 ore per ottenere una consistenza più solida. Lasciare ammorbidire per 5 minuti prima di servire.
Consigli di cucina
Consigli per Gelato al burro con burro marrone
Veloce e completamente fresco
Dopo aver passato la ciotola, metterla in un bagno d'acqua di ghiaccio. Una massa a terra fredda si congela più velocemente e forma cristalli di ghiaccio più piccoli.
Varianti
Come adattare questa ricetta
Congelare la miscela in una piastra di metallo poco profonda. Durante le prime 3 ore, frustatela con forza ogni 30 minuti con una frusta o un mixer. Il risultato sarà leggermente più denso.
Prima dell'ultimo congelamento, piegare 80 g di salsa di caramello completamente raffreddata in striature sottili sotto il gelato appena mescolato senza mescolarlo completamente.
Valori nutrizionali per porzione
315kcal
18.0 gCarboidrati
5.0 gProteine
25.0 gGrassi
I valori sono indicativi e possono variare in base agli ingredienti, alle marche, alle porzioni e alla preparazione.
Domande frequenti
FAQ su Gelato al burro con burro marrone
Una volta rosolati, i componenti del latte del burro arrosto. Questo si traduce in sapori nocciolari, leggermente caramellati che mancano nel burro leggero fuso.
A 82 - 84°C, la crema si lega e copre una spatola. Se si appoggia una linea con il dito sopra la spatola, dovrebbe rimanere visibile.
Il burro probabilmente non era emulsionato abbastanza finemente o la massa di base era ancora calda quando era congelato. Mescolare brevemente con un frullatore a mano e raffreddarlo completamente.
I tuorli non rimangono crudi: nella crema vengono portati a 82-84 °C. Per una versione senza uova occorre una ricetta diversa, addensata con amido.
A tenuta d'aria e coperto direttamente sulla superficie, ha il sapore migliore in circa due settimane. Conservare a temperatura ambiente o frigorifero prima di servire.
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