Nur verarbeitetes Keluak verwenden
Keluak muss fachgerecht fermentiert und vorbereitet sein. Kaufe abgepackte, ausdrücklich küchenfertige Ware und verwende niemals rohe Kerne oder unbekannte Früchte.
Indonesisch Rezept
Rawon – schwarze Rindfleischsuppe
Rinderbrust wird langsam weich gekocht und mit einer sorgfältig gebratenen Keluak-Paste verbunden. Kurze Mungbohnensprossen und Limette bringen Frische in die dunkle Brühe.
Gesamtzeit
2 Std. 40 Min.
Kalorien
490 kcal
Portionen
6 Portionen
Level
Mittel
Warum dieses Rezept funktioniert
Ostjavanische Rindfleischsuppe mit Keluak
Die nahezu schwarze Farbe von Rawon stammt nicht von Sojasauce, sondern von Keluak. Die fermentierten Kerne geben der Brühe ein erdig-nussiges Aroma, das sich nicht sinnvoll ersetzen lässt. Verwende ausschließlich ausdrücklich küchenfertige, kommerziell verarbeitete Keluak-Paste oder vorbereitete Kerne. Rohes, unbehandeltes Keluak gehört nicht in die Küche.
Mittagessen
Abendessen
Fleisch
Indonesisch
Kochrezept
Rawon – schwarze Rindfleischsuppe
Rawon ist eine ostjavanische Rindfleischsuppe mit schwarzem Keluak, Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblättern und gerösteter Gewürzpaste.
Zutaten
6 Portionen
Zubereitung
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1
Rindfleisch ansetzen
Rinderbrust mit 2,4 Litern kaltem Wasser aufsetzen, langsam aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Einen Teelöffel Salz zufügen und 75 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen.
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2
Gewürzpaste fein mahlen
Keluak-Paste, Schalotten, Knoblauch, Kemirinüsse, Ingwer, Kurkuma, Kencur, Koriander, Kreuzkümmel, Tamarinde und Garnelenpaste mit vier Esslöffeln Brühe sehr fein pürieren.
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3
Paste gründlich braten
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gewürzpaste bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten. Ständig rühren, bis sie dunkler wird, kräftig duftet und nicht mehr roh riecht.
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4
Aromen zur Brühe geben
Gebratene Paste, Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter zur Rinderbrühe geben. Gründlich rühren und weitere 35 bis 45 Minuten sanft köcheln, bis das Fleisch sehr zart ist.
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5
Brühe einstellen
Zitronengras, Galgant und Limettenblätter entfernen. Konsistenz prüfen, bei Bedarf etwas heißes Wasser ergänzen und Rawon mit restlichem Salz ausbalancieren.
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6
Sprossen kurz blanchieren
Mungbohnensprossen mit kochendem Wasser übergießen, 30 Sekunden stehen lassen und gut abtropfen. So bleiben sie frisch und knackig.
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7
Rawon anrichten
Fleisch und schwarze Brühe in Schalen geben. Mit Sprossen und Röstschalotten bestreuen und mit Limettenspalten sowie gedämpftem Reis servieren.
Küchenwissen
Tipps für Rawon – schwarze Rindfleischsuppe
Paste vollständig ausbraten
Die feuchte Gewürzpaste braucht mehrere Minuten in heißem Öl. Erst wenn der rohe Schalottenduft verschwunden ist, gibt sie der Brühe Tiefe statt Schärfe.
Varianten
So passt du das Rezept an
Rinderbrust teilweise durch Beinscheiben ersetzen. Das Mark und die Gelatine geben der Brühe mehr Körper; die Garzeit kann sich um 20 bis 30 Minuten verlängern.
Suppe vollständig abkühlen und gekühlt lagern. Am nächsten Tag Fett nach Wunsch abnehmen, langsam erhitzen und Sprossen sowie Limette erst frisch ergänzen.
Nährwerte pro Portion
490kcal
18.0 gKohlenhydrate
42.0 gProtein
28.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Rawon – schwarze Rindfleischsuppe
Keluak ist der fermentierte und fachgerecht verarbeitete Kern der Kepayang-Frucht. Er färbt Rawon schwarz und liefert das charakteristische erdig-nussige Aroma.
Nicht überzeugend. Schwarze Sojasauce oder Sepiatinte verändern zwar die Farbe, bilden den besonderen Geschmack von fermentiertem Keluak aber nicht nach.
Unbehandelte Kerne enthalten gesundheitsschädliche Stoffe. Für Rawon ist ausschließlich kommerziell verarbeitetes, ausdrücklich verzehrfertiges Keluak geeignet.
Zu viel oder verdorbenes Keluak sowie verbrannte Gewürzpaste können bitter wirken. Küchenfertige Ware prüfen, sparsam dosieren und die Paste bei mittlerer Hitze rösten.
Gedämpfter Reis, kurze Mungbohnensprossen, Limette, Sambal, Röstschalotten und gesalzenes Ei werden häufig dazu gereicht.
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