Travail avec des mains huilées
La farine supplémentaire rend la miette sèche. L'huile sur les mains et les outils facilite le guidage de la pâte molle.
Italienne Recette
Focaccia génoise
La pâte molle est étirée et détendue plusieurs fois sous forme huilée. Salamia ramasse dans les creux et garde la miette juteuse, tandis que le bord se fait croustillant.
Temps total
4 h 30 min
Calories
360 kcal
Portions
8 portions
Difficulté
Intermédiaire
Pourquoi cette recette fonctionne
Focaccia ligurienne à l'huile d'olive et à la salamoïa
La focaccia génoise est plus flatteuse et riche en huile que de nombreuses variétés épaisses. Il ne doit pas être fait avec de la farine supplémentaire. Au lieu de cela, les périodes de repos et les mains huilées donnent la structure. Juste avant la cuisson, une émulsion d'eau, d'huile d'olive et de sel s'étend sur les creux profonds, fournissant la surface juteuse caractéristique.
Cuisine méditerranéenne
Recettes italiennes
Recette
Focaccia génoise
Focaccia Genovese est un pain de levure plat et aéré avec des creux de doigts profonds, beaucoup d'huile d'olive et une émulsion d'eau salée.
Ingrédients
8 portions
Préparation
-
1
Dissoudre la levure et le malt
Dissoudre la levure et le sirop de malt dans de l'eau tiède. Ajouter la farine et mélanger pendant 3 minutes jusqu'à ce que la farine sèche ne soit plus visible.
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2
Sel et huile de knéad
Laisser reposer la pâte pendant 15 minutes. Ajouter le sel fin et 35 ml d'huile d'olive et pétrir pendant 8 à 10 minutes à une pâte douce et douce.
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3
Première gare d'attente
Placer la pâte dans un bol huilé, s'étirer et plier une fois, couvrir et laisser monter pendant 90 à 120 minutes jusqu'à ce qu'elle ait augmenté significativement.
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4
Placer la pâte dans l'étain
Huiler un plateau d'environ 30 x 40 cm. Placez la pâte dedans et retirez-la soigneusement en deux avec les doigts huilés. Laissez-la se détendre pendant 20 minutes.
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5
Stretching aux coins
Appuyez doucement sur la pâte de nouveau sur les bords sans presser complètement l'air. Couvrir et laisser lever encore 40 minutes.
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6
Émulsifier la salamoïa
Agiter l'eau, l'huile d'olive et le sel fin dans un verre jusqu'à ce que le mélange soit temporairement nuageux et combiné.
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7
Pressez les creux profonds
Appuyez sur la pâte avec les doigts épandus, huilés presque sur la feuille. Verser la salamoïa sur toute la surface pour la recueillir dans les creux et la saupoudrer de sel grossier.
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8
Dernier bref repos
Laisser la focaccia à découvert pendant 25 à 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four et le plateau de cuisson inférieur à 230 °C.
-
9
Cuisson dorée chaude
Cuire le focaccia sur le support inférieur pendant 18 à 22 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Soulevez immédiatement sur une grille de filage et laissez vapeur pendant 15 minutes avant de couper.
Conseils de cuisine
Conseils pour Focaccia génoise
Garder Salamia dans les creux
Le mélange eau-huile n'appartient pas seulement à la surface. Les creux profonds du doigt le tiennent serré et créent des zones juteuses et épicées.
Variantes
Comment adapter cette recette
Déposer deux oignons très finement tranchés après la salamoïa et arroser d'un peu d'huile. Si elle est brune, couvrez-vous librement.
Après avoir pressé les creux, distribuer 120 g d'olives de Taggiasca ou de Kalamata dans la pâte. Réduire le sel dans la salamoïa de deux grammes.
Valeurs nutritionnelles par portion
360kcal
48.0 gGlucides
8.0 gProtéines
15.0 gLipides
Ces valeurs sont indicatives et peuvent varier selon les ingrédients, les marques, la taille des portions et la préparation.
Questions fréquentes
FAQ sur Focaccia génoise
La Focaccia est une émulsion d'eau, d'huile d'olive et de sel qui recueille dans les creux et épices la surface.
Le cadre adhésif est toujours tendu. Laisser reposer la pâte pendant 15 à 20 minutes, puis s'étirer à nouveau avec les doigts huilés.
Il reste généralement de un à deux centimètres de haut et est plus plat que de nombreuses variétés de focaccia modernes.
Après la cuisson, la focaccia est restée sur la plaque de cuisson. Soulevez-le immédiatement sur une grille pour que la vapeur puisse s'échapper.
Il a le meilleur goût le jour de la cuisson. Maintenez les restes hermétiquement et faites cuire brièvement à 200 °C le lendemain.
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