Couverture complète
Seules les jambes couvertes de graisse cuisinent uniformément, en utilisant un pot assez petit pour éviter l'utilisation inutile de la graisse de canard.
Française Recette
Confit de canard
Cette recette implique le salage, la confusion lente et le croquant final des pattes de canard. À basse température, la viande devient courte tout en restant complètement entourée de graisse de canard.
Temps total
15 h 35 min
Calories
720 kcal
Portions
4 portions
Difficulté
Intermédiaire
Pourquoi cette recette fonctionne
Pieds de canard tendres avec peau croustillante
La confit de canard prospère au contraste : sous la peau dorée, la viande doit être si tendre qu'elle se détache facilement de l'os. Pour ce faire, les jambes sont d'abord salées aromatiquement et ensuite cuites dans des graisses pendant plusieurs heures à basse température. C'est un plat fort qui se marie bien avec des pommes de terre frites, des lentilles ou une salade aigre.
Recettes françaises
Repas du soir
Viande
Recette
Confit de canard
Pour Confit de canard, les pattes de canard sont cuites avec du sel et des herbes, lentement cuites dans la graisse de canard et seulement dorées jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes avant de servir.
Ingrédients
4 portions
Préparation
-
1
Jambes de canard salé
Descendez les jambes de canard. Étendre le sel, l'ail, le thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre tout autour. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
-
2
Retirer le sel
Retirer soigneusement le sel des jambes sous un peu d'eau froide et sécher très soigneusement. Préchauffer le four à 120 °C.
-
3
Couvrir de graisse
Faire fondre lentement la graisse de canard dans une casserole à l'épreuve du four. Placez les jambes serrées et couvrez-les complètement de graisse chaude; la peau ne doit pas faire saillie sur la surface.
-
4
Ralentissez
Placez la cocotte au four et faites cuire les cuisses pendant 2 1/2 à 3 heures. La graisse doit à peine frémir, sans bouillir vivement. La viande est cuite lorsqu’un couteau fin s’enfonce sans résistance près de l’articulation.
-
5
Choisir des clubs
Retirer soigneusement les pattes de canard de la graisse et égoutter pendant 10 minutes. Pour servir plus tard, ils peuvent maintenant être refroidis et bien couverts.
-
6
Tannage de la peau jusqu'à croustillant
Augmenter le four à 220 °C. Placez les jambes sur un plateau avec la peau vers le haut et brunissez pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Assaisonner de poivre avant de servir.
Conseils de cuisine
Conseils pour Confit de canard
Préparer
Les jambes peuvent être bien couvertes dans le réfrigérateur pendant trois jours après le refroidissement, et seulement brunir jusqu'à croustillant juste avant de manger.
Variantes
Comment adapter cette recette
Avant de croquer, verser un zeste d'orange organique finement râpé sur les jambes. La note d'agrumes frais compense la forte chair de canard.
Retirer la viande tiède de l'os et étendre parcimonieusement sur une salade de lentilles avec de la vinaigrette de Dijon, puis étendre la peau croustillante séparément.
Valeurs nutritionnelles par portion
720kcal
2.0 gGlucides
45.0 gProtéines
59.0 gLipides
Ces valeurs sont indicatives et peuvent varier selon les ingrédients, les marques, la taille des portions et la préparation.
Questions fréquentes
FAQ sur Confit de canard
Le sel épile la viande à la profondeur et enlève une certaine humidité de la surface. Cela rend la peau particulièrement croustillante lorsqu'elle est plus tard brunie.
Dans le four, environ 120 °C est un réglage fiable. Le facteur décisif est que la graisse est légèrement chauffée et ne se gonfle pas aussi fortement que lorsque la friture profonde.
Oui. Filtrer la graisse encore chaude finement, refroidir rapidement et stocker dans un endroit frais. Il convient ensuite à la torréfaction des pommes de terre; travailler propre et vérifier l'odeur et la durée de conservation.
Un couteau glisse dans la viande à sa partie la plus épaisse presque sans résistance, et l'articulation est facile à déplacer. Il faut une seconde cuisson chaude pour rendre la peau croquante.
Les pommes de terre frites dans la graisse de canard sont classiques, et les lentilles vertes, les haricots, le chou rouge ou une salade avec une forte vinaigrette de moutarde sont un peu plus légers.
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