Ne pas faire bouillir après les jaunes
La liaison ne se lie qu'à une chaleur douce. Si la sauce bouillie, les jaunes peuvent caresser et la surface peut devenir granulaire.
Française Recette
Blanquette de veau
Le veau pour Blanquette de veau est cuit en douceur sans faire sauter dans un stock aromatique. Une sauce légère est créée à partir du stock filtré, qui est ensuite lié avec des jaunes de crème et d'oeuf.
Temps total
2 h 15 min
Calories
610 kcal
Portions
6 portions
Difficulté
Intermédiaire
Pourquoi cette recette fonctionne
Ragoût de veau léger avec sauce au citron crémeuse
Contrairement à un plat braisé brun, Blanquette ne produit pas d'arômes torréfiés forts, la viande est mijotée à feu doux, reste tendre et sert de base à la sauce. Les champignons et les oignons perlés sont cuits séparément pour conserver leur saveur et leur texture.
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Recette
Blanquette de veau
Blanquette de veau est un ragoût de veau léger avec des champignons, des oignons perlés et une sauce veloutée de bouillon de cuisson, de crème, de jaune d'œuf et de citron.
Ingrédients
6 portions
Préparation
-
1
Veaux blanchissants
Mettre le veau dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition lente. Faire bouillir doucement pendant deux minutes, puis égoutter dans un tamis et rincer brièvement la viande et la casserole, laissant le stock particulièrement clair.
-
2
Faire cuire doucement la viande
Retournez la viande dans la poêle, couvrez d'eau douce 1,5 l et ajoutez l'oignon, les carottes, le poireau et le bouquet garni. Saler légèrement et laisser mijoter de 70 à 80 minutes juste au-dessous du point d'ébullition.
-
3
Préparation de champignons et d'oignons
Faire revenir les champignons dans 10 g de beurre pendant 5 minutes. Couvrir les oignons perlés avec 10 g de beurre, une pincée de sel et 100 ml d'eau et cuire environ 12 minutes jusqu'à tendreté.
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4
Filtrer le fonds
Soulevez la viande et les carottes hors du pot et gardez au chaud. Verser le stock à travers un tamis fin et mesurer 750 ml. Plus besoin d'oignon, de poireau et d'herbes.
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5
Faire cuire la sauce légère
Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole, mélanger la farine et faire sauter 2 minutes sans brunir, mélanger le bouillon chaud et laisser mijoter doucement 8 à 10 minutes.
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6
Connexion Ragout
Ajouter le veau, les carottes, les champignons et les oignons perlés à la sauce et chauffer à feu doux pendant 5 minutes. Mélanger les jaunes de crème et d'œuf dans un bol et les ajuster avec deux couches de sauce chaude.
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7
Alliage et service
Retirer la poêle du feu, mélanger le jaune d'œuf et le mélange de crème et arrêter de bouillir. Assaisonner de jus de citron, de sel et de poivre blanc, servir avec du riz ou des pommes de terre bouillies.
Conseils de cuisine
Conseils pour Blanquette de veau
Filtrer soigneusement le fonds
Un matériau de cuisson finement filtré assure une sauce légère et lisse. Si nécessaire, faire bouillir le stock un peu avant de lier, de sorte qu'il ait un goût fort.
Variantes
Comment adapter cette recette
Remplacer le veau par des cuisses de poulet désossées. Réduisez le temps de cuisson à environ 35 minutes et vérifiez la température du cœur.
Terminer la sauce avec de la crème et la réduire un peu plus longtemps si nécessaire. Il devient moins velouté et peut être réchauffé plus facilement.
Valeurs nutritionnelles par portion
610kcal
16.0 gGlucides
49.0 gProtéines
37.0 gLipides
Ces valeurs sont indicatives et peuvent varier selon les ingrédients, les marques, la taille des portions et la préparation.
Questions fréquentes
FAQ sur Blanquette de veau
Blanquette doit conserver une sauce légère et une saveur douce. En cuisinant doucement dans le bouillon, aucune saveur torréfié foncée n'est créée comme dans le Boeuf Bourguignon.
L'épaule ou le sein de veau avec un peu de tissu conjonctif restent juteux pendant la cuisson longue et douce, et des morceaux très maigres de frites courtes se dessèchent plus rapidement.
Faire bouillir la sauce pendant quelques minutes avant d'ajouter le jaune d'œuf et le mélange de crème. Après l'alliage, il ne doit plus faire bouillir.
Oui, mais seulement lentement à feu doux et sans cuisson. Pour une préparation particulièrement stable, ne remuer la liaison qu'après réchauffage.
Le riz grainé est l'accompagnement classique et simple. Les pommes de terre bouillies ou les nouilles à ruban fin absorbent également bien la sauce légère.
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