No hervir después de las yemas
El enlace se une sólo a un calor suave. Si la salsa luego hierve, las yemas se pueden cuajar y la superficie puede convertirse en granular.
Francesa Receta
Blanquette de veau
La ternera para Blanquette de veau se cocina suavemente sin saltear en un caldo aromático. Se crea una salsa ligera a partir del caldo filtrado, que luego se une con crema y yemas de huevo.
Tiempo total
2 h 15 min
Calorías
610 kcal
Raciones
6 raciones
Dificultad
Media
Por qué funciona esta receta
Ligero guiso de ternera con salsa de limón cremosa
A diferencia de un plato marronizado, Blanquette no produce sabores tostados fuertes, la carne es guisada a fuego bajo, permanece tierna y proporciona la base para la salsa. Los hongos y las cebollas perla se cocinan por separado para conservar su propio sabor y textura.
Recetas francesas
Cena diaria
Carne
Receta
Blanquette de veau
Blanquette de veau es un guiso de ternera ligera con setas, cebollas perla y una salsa aterciopelada de caldo de cocina, crema, yema de huevo y limón.
Ingredientes
6 raciones
Preparación
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1
Blanche de ternera
Colocar la ternera en una cacerola grande, cubrir con agua fría y llevar a ebullición lento. Hervir suavemente durante dos minutos, luego escurrir en un tamiz y enjuagar la carne y la cacerola brevemente, dejando el caldo particularmente claro.
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2
Cocine suavemente la carne
Devuelve la carne a la cacerola, cubre con 1,5 l de agua dulce y agrega la cebolla, zanahorias, puerro y ramillete garni. Sal ligeramente y hervir a fuego lento durante 70 a 80 minutos justo debajo del punto de ebullición.
-
3
Preparar setas y cebollas
Saltee los champiñones en 10 g de mantequilla durante 5 minutos. Cubra las cebollas con 10 g de mantequilla, una pizca de sal y 100 ml de agua y cocine durante unos 12 minutos hasta que estén tiernas.
-
4
Filtrar el fondo
Saque la carne y las zanahorias de la olla y mantenga caliente. Verter el caldo a través de un tamiz fino y medir 750 ml. No se necesitan más cebolla, puerro y hierbas.
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5
Cocinar salsa ligera
Derrita 40 g de mantequilla en una cacerola, revuelva la harina y saltee durante 2 minutos sin dorar, revuelva el caldo caliente y cocine suavemente durante 8 a 10 minutos.
-
6
Conectar ragout
Agregue ternera, zanahorias, champiñones y cebollas perla a la salsa y caliente a fuego lento durante 5 minutos. Mezclar la crema y las yemas de huevo en un tazón y ajustar con dos capas de salsa picante.
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7
Aleación y servicio
Retire la sartén del fuego, revuelva la yema de huevo y la mezcla de crema y deje de hervir. Sazonar con jugo de limón, sal y pimienta blanca, y servir con arroz o patatas hervidas.
Consejos de cocina
Consejos para Blanquette de veau
Filtrar el fondo cuidadosamente
Un caldo de cocción finamente filtrado asegura la salsa ligera y suave. Si es necesario, hierva el caldo un poco antes de atar, para que sepa fuerte.
Variantes
Cómo adaptar esta receta
Reemplazar la ternera con muslos de pollo deshuesados. Reduzca el tiempo de cocción a unos 35 minutos y compruebe la temperatura del núcleo.
Terminar la salsa con crema y reducirla un poco más si es necesario. Se vuelve menos aterciopelado y se puede calentar de nuevo más fácilmente.
Valores nutricionales por ración
610kcal
16.0 gHidratos de carbono
49.0 gProteínas
37.0 gGrasas
Los valores son orientativos y pueden variar según los ingredientes, las marcas, el tamaño de las raciones y la preparación.
Preguntas frecuentes
Preguntas sobre Blanquette de veau
Blanquette debe conservar una salsa ligera y un sabor suave. Al cocinar suavemente en el caldo, no se crean sabores tostados oscuros como en Boeuf Bourguignon.
Hombro o pechuga de ternera con algún tejido conectivo permanecen jugosos durante la cocción larga y suave, y pedazos muy delgados de freír corto se secarían más rápidamente.
Hervir la salsa durante unos minutos antes de añadir la yema de huevo y la mezcla de crema. Después de la aleación, no debe hervir burbujeante más.
Sí, pero sólo lentamente a fuego bajo y sin cocinar. Para una preparación particularmente estable, revuelva en el enlace sólo después de recalentar.
El arroz en grano es el clásico, sin complicaciones. Las patatas hervidas o los fideos de cinta fina también absorben bien la salsa ligera.
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