Vollständig bedecken
Nur vollständig von Fett bedeckte Keulen garen gleichmäßig. Einen eher kleinen Topf verwenden, damit nicht unnötig viel Entenfett benötigt wird.
Französisch Rezept
Confit de canard
Dieses Rezept führt durch das Salzen, langsame Confieren und abschließende Knuspern der Entenkeulen. Bei niedriger Temperatur wird das Fleisch mürbe, während es vollständig von Entenfett umgeben bleibt.
Gesamtzeit
15 Std. 35 Min.
Kalorien
720 kcal
Portionen
4 Portionen
Level
Mittel
Warum dieses Rezept funktioniert
Zarte Entenkeulen mit knuspriger Haut
Confit de canard lebt vom Kontrast: Unter der goldbraunen Haut soll das Fleisch so zart sein, dass es sich leicht vom Knochen löst. Dafür werden die Keulen zunächst aromatisch gesalzen und anschließend mehrere Stunden bei niedriger Temperatur im Fett gegart. Das kräftige Gericht passt zu Bratkartoffeln, Linsen oder einem säuerlichen Salat.
Französisch
Abendessen
Fleisch
Kochrezept
Confit de canard
Für Confit de canard werden Entenkeulen mit Salz und Kräutern gepökelt, langsam im Entenfett gegart und erst vor dem Servieren knusprig gebräunt.
Zutaten
4 Portionen
Zubereitung
-
1
Entenkeulen salzen
Entenkeulen trocken tupfen. Salz, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner rundum verteilen. In einer Form abgedeckt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
-
2
Salz entfernen
Die Keulen unter wenig kaltem Wasser gründlich vom Salz befreien und sehr sorgfältig trocken tupfen. Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
-
3
Mit Fett bedecken
Entenfett in einem ofenfesten Topf langsam schmelzen. Die Keulen dicht hineinlegen und vollständig mit dem warmen Fett bedecken; die Haut soll möglichst nicht über die Oberfläche ragen.
-
4
Langsam confieren
Den Topf in den Ofen stellen und die Keulen 2 1/2 bis 3 Stunden garen. Das Fett darf nur ganz leise zittern, nicht kräftig blubbern. Das Fleisch ist fertig, wenn ein dünnes Messer ohne Widerstand nahe am Gelenk eindringt.
-
5
Keulen herausheben
Entenkeulen vorsichtig aus dem Fett heben und 10 Minuten abtropfen lassen. Für späteres Servieren können sie nun abgekühlt und gut abgedeckt gekühlt werden.
-
6
Haut knusprig bräunen
Den Backofen auf 220 °C erhöhen. Die Keulen mit der Haut nach oben auf ein Blech legen und 12 bis 15 Minuten bräunen, bis die Haut knusprig ist. Vor dem Servieren leicht pfeffern.
Küchenwissen
Tipps für Confit de canard
Vorbereiten
Die confierten Keulen können nach dem Abkühlen bis zu drei Tage gut abgedeckt im Kühlschrank stehen. Erst unmittelbar vor dem Essen knusprig bräunen.
Varianten
So passt du das Rezept an
Vor dem Knuspern etwas fein abgeriebene Bio-Orangenschale über die Keulen geben. Die frische Zitrusnote gleicht das kräftige Entenfleisch aus.
Das warme Fleisch vom Knochen lösen und sparsam über einen Linsensalat mit Dijon-Vinaigrette geben. Die knusprige Haut separat darüber verteilen.
Nährwerte pro Portion
720kcal
2.0 gKohlenhydrate
45.0 gProtein
59.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Confit de canard
Das Salz würzt das Fleisch bis in die Tiefe und entzieht der Oberfläche etwas Feuchtigkeit. Dadurch wird die Haut beim späteren Bräunen besonders knusprig.
Im Ofen sind etwa 120 °C eine verlässliche Einstellung. Entscheidend ist, dass das Fett nur sanft erhitzt wird und nicht wie beim Frittieren kräftig sprudelt.
Ja. Das noch warme Fett fein filtern, rasch abkühlen und gekühlt lagern. Es eignet sich anschließend zum Braten von Kartoffeln; sauber arbeiten und Geruch sowie Haltbarkeit prüfen.
Ein Messer gleitet am dicksten Teil fast ohne Widerstand ins Fleisch, und das Gelenk lässt sich leicht bewegen. Die Haut wird erst in einem zweiten, heißen Garvorgang knusprig.
Bratkartoffeln im Entenfett sind klassisch. Etwas leichter wirken grüne Linsen, Bohnen, Rotkohl oder ein Salat mit kräftiger Senf-Vinaigrette.
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