Nach dem Eigelb nicht kochen
Die Liaison bindet nur bei sanfter Hitze. Kocht die Sauce danach, kann das Eigelb gerinnen und die Oberfläche körnig werden.
Französisch Rezept
Blanquette de veau
Das Kalbfleisch für Blanquette de veau wird ohne Anbraten sanft in einem aromatischen Sud gegart. Aus dem gefilterten Fond entsteht eine helle Sauce, die erst zum Schluss mit Sahne und Eigelb gebunden wird.
Gesamtzeit
2 Std. 15 Min.
Kalorien
610 kcal
Portionen
6 Portionen
Level
Mittel
Warum dieses Rezept funktioniert
Helles Kalbsragout mit cremiger Zitronensauce
Anders als bei einem braunen Schmorgericht sollen bei der Blanquette keine kräftigen Röstaromen entstehen. Das Fleisch zieht bei niedriger Hitze im Sud, bleibt zart und liefert gleichzeitig die Grundlage für die Sauce. Pilze und Perlzwiebeln werden separat gegart, damit sie ihren eigenen Geschmack und eine angenehme Struktur behalten.
Französisch
Abendessen
Fleisch
Kochrezept
Blanquette de veau
Blanquette de veau ist ein helles Kalbsragout mit Pilzen, Perlzwiebeln und einer samtigen Sauce aus Kochfond, Sahne, Eigelb und Zitrone.
Zutaten
6 Portionen
Zubereitung
-
1
Kalbfleisch blanchieren
Kalbfleisch in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen. Zwei Minuten leise kochen, dann in ein Sieb abgießen und Fleisch sowie Topf kurz abspülen. So bleibt der spätere Fond besonders klar.
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2
Fleisch sanft garen
Das Fleisch erneut in den Topf geben, mit 1,5 l frischem Wasser bedecken und Zwiebel, Möhren, Lauch sowie Bouquet garni zufügen. Leicht salzen und 70 bis 80 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
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3
Pilze und Zwiebeln zubereiten
Champignons in 10 g Butter 5 Minuten anbraten. Perlzwiebeln mit 10 g Butter, einer Prise Salz und 100 ml Wasser zugedeckt etwa 12 Minuten dünsten, bis sie weich sind.
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4
Fond filtern
Fleisch und Möhren aus dem Topf heben und warm halten. Den Kochfond durch ein feines Sieb gießen und 750 ml abmessen. Zwiebel, Lauch und Kräuter werden nicht mehr benötigt.
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5
Helle Sauce kochen
40 g Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und 2 Minuten ohne Bräunung anschwitzen. Den heißen Fond nach und nach kräftig einrühren und die Sauce 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen.
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6
Ragout verbinden
Kalbfleisch, Möhren, Pilze und Perlzwiebeln in die Sauce geben und bei kleiner Hitze 5 Minuten erwärmen. Sahne und Eigelb in einer Schüssel verrühren und mit zwei Kellen heißer Sauce angleichen.
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7
Legieren und servieren
Den Topf vom Herd ziehen, die Eigelb-Sahne-Mischung einrühren und nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Dazu passen Reis oder Salzkartoffeln.
Küchenwissen
Tipps für Blanquette de veau
Fond sorgfältig filtern
Ein fein gefilterter Kochfond sorgt für die helle, glatte Sauce. Den Fond bei Bedarf vor dem Binden etwas einkochen, damit er kräftig schmeckt.
Varianten
So passt du das Rezept an
Kalbfleisch durch Hähnchenoberkeulen ohne Knochen ersetzen. Die Garzeit im Sud auf ungefähr 35 Minuten verkürzen und die Kerntemperatur prüfen.
Die Sauce nur mit Sahne vollenden und bei Bedarf etwas länger reduzieren. Sie wird weniger samtig, lässt sich dafür unkomplizierter wieder erhitzen.
Nährwerte pro Portion
610kcal
16.0 gKohlenhydrate
49.0 gProtein
37.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Blanquette de veau
Die Blanquette soll eine helle Sauce und einen milden Geschmack behalten. Durch sanftes Garen im Sud entstehen keine dunklen Röstaromen wie bei Boeuf Bourguignon.
Kalbsschulter oder Kalbsbrust mit etwas Bindegewebe bleiben beim langen, sanften Garen saftig. Sehr magere Kurzbratstücke würden schneller trocken.
Die Sauce vor Zugabe der Eigelb-Sahne-Mischung einige Minuten offen einkochen. Nach dem Legieren darf sie nicht mehr sprudelnd kochen.
Ja, aber nur langsam bei kleiner Hitze und ohne Kochen. Für eine besonders stabile Vorbereitung die Liaison erst nach dem erneuten Erwärmen frisch einrühren.
Körniger Reis ist die klassische, unkomplizierte Begleitung. Auch Salzkartoffeln oder feine Bandnudeln nehmen die helle Sauce gut auf.
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