Contrôle de la température avec précision
Au-dessus de 85 °C, le jaune peut s'évanouir. Un thermomètre numérique est plus fiable qu'un temps de cuisson rigide.
Européenne Recette
Crème glacée au beurre brun
Pour la crème glacée au beurre, le beurre, le lait entier, la crème, les jaunes d'œufs, le sucre et la vanille sont transformés en une masse de base de crème glacée. D'abord, le beurre est bruni, puis finement émulsifié dans la crème bouillie et, après un refroidissement approfondi, congelé dans une crème glacée.
Temps total
7 h
Calories
315 kcal
Portions
8 portions
Difficulté
Intermédiaire
Pourquoi cette recette fonctionne
Préparer crème de beurre-glace crémeuse et sans film graisseux
Le beurre brun a un goût intense et doit être combiné uniformément avec le lait et la base de jaune d'œuf. Retirer la crème de la rose à feu doux de 82 à 84 °C sans la faire bouillir. Un mélangeur à main distribue finement la graisse de beurre, tandis que plusieurs heures de refroidissement stabilisent la masse. Tout d'abord, la base entièrement froide est placée dans la glacière ; ensuite, la glace au congélateur acquiert sa fermeté reproductible.
Recettes d’été
Recette
Crème glacée au beurre brun
Cette crème glacée au beurre a un goût de noix de beurre bruni. Une crème de jaune d'œuf bouillie assure une consistance lisse et crémeuse.
Ingrédients
8 portions
Préparation
-
1
Beurre brun
Faire fondre le beurre dans une casserole légère à feu moyen. Continuer à chauffer jusqu'à ce qu'il mousse, les ingrédients du lait deviennent dorés et ont une odeur de noix. Verser immédiatement dans un plat résistant à la chaleur pour éviter qu'il ne s'assombrisse.
-
2
Chaleur de la base du lait
Chauffer le lait avec 150 ml de crème, de pâte à la vanille et de sel dans une casserole jusqu'à ce que le mélange soit clairement cuit à la vapeur, il ne doit pas bouillir. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol jusqu'à ce qu'il soit lisse mais pas mousseux.
-
3
Éplucher la crème de jaune d'œuf de la rose
Ajouter un tiers du lait chaud au jaune d'œuf, en remuant constamment, verser tout dans la poêle et remuer à feu doux à moyen avec une spatule de silicone jusqu'à ce que la crème atteigne 82 à 84 °C et recouvre la spatule finement.
-
4
Ajouter le beurre et refroidir
Retirer la crème du feu. Ajouter le beurre brun et la crème froide de 100 ml restante et émulsionner avec un mélangeur à la main pendant environ 30 secondes. Verser un tamis fin dans un bol, couvrir immédiatement et refroidir complètement pendant au moins 4 heures.
-
5
Glace verglaçante
Mélanger à nouveau brièvement le mélange froid et cirer pendant 25 à 35 minutes selon les instructions de la glacière. Transférer dans un récipient peu profond et réfrigéré et congeler encore 2 heures pour obtenir une texture plus ferme. Laisser adoucir pendant 5 minutes avant de servir.
Conseils de cuisine
Conseils pour Crème glacée au beurre brun
Rapide et complètement frais
Après avoir passé le bol, placez-le dans un bain d'eau glacée. Une masse froide du sol gèle plus rapidement et forme des cristaux de glace plus petits.
Variantes
Comment adapter cette recette
Congeler le mélange dans un plat métallique peu profond. Pendant les 3 premières heures, fouetter vigoureusement toutes les 30 minutes avec un fouet ou un mélangeur. Le résultat sera légèrement plus dense.
Avant la dernière congélation, plier 80 g de sauce caramel complètement refroidie en fines stries sous la crème glacée fraîchement brassée sans la mélanger complètement.
Valeurs nutritionnelles par portion
315kcal
18.0 gGlucides
5.0 gProtéines
25.0 gLipides
Ces valeurs sont indicatives et peuvent varier selon les ingrédients, les marques, la taille des portions et la préparation.
Questions fréquentes
FAQ sur Crème glacée au beurre brun
Lorsqu'ils sont dorés, les composants laitiers du rôti au beurre. Il en résulte des arômes de noix légèrement caramélisés qui manquent dans le beurre léger fondu.
À 82 à 84 °C, la crème se lie et recouvre une spatule. Si vous reposez une ligne avec votre doigt au-dessus de la spatule, il doit rester visible.
Le beurre n'était probablement pas suffisamment émulsifié ou la masse de base était encore chaude lorsqu'il était congelé. Mélangez-le brièvement avec un mélangeur à main et refroidissez-le complètement.
Les jaunes d’œufs ne restent pas crus : ils sont chauffés dans la crème entre 82 et 84 °C. Pour une version sans œufs, il faudrait utiliser une autre recette épaissie à l’amidon.
Imperméable et recouvert directement sur la surface, il a le meilleur goût en environ deux semaines. Conserver à température ambiante ou au réfrigérateur avant de servir.
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