Beize vollständig abkühlen
Warme Beize erhöht die Temperatur des rohen Fleisches. Deshalb die gekochte Marinade erst vollständig abkühlen lassen und Fleisch, Beize sowie Gefäß während der gesamten drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Deutsch Rezept
Rheinischer Sauerbraten
Dieser rheinische Sauerbraten verbindet zart geschmortes Rindfleisch mit einer kräftigen, süß-säuerlichen Sauce. Die kalte Beize braucht drei Tage Zeit; am Kochtag übernimmt der Bräter nach dem Anbraten den größten Teil der Arbeit.
Gesamtzeit
3 Tage 4 Std. 15 Min.
Kalorien
620 kcal
Portionen
6 Portionen
Level
Mittel
Warum dieses Rezept funktioniert
Warum Sauerbraten Zeit braucht
Sauerbraten lebt nicht von komplizierter Technik, sondern von einer kalten, aromatischen Beize und geduldigem Schmoren. Das Fleisch bleibt drei Tage vollständig von Rotwein, Essig, Gemüse und Gewürzen bedeckt. Vor dem Anbraten wird es sehr gründlich getrocknet, damit echte Röstaromen entstehen. Im Ofen gart der Braten anschließend sanft, bis das Bindegewebe weich ist. Aachener Kräuterprinten binden die passierte Sauce; Rosinen und wenig Zuckerrübensirup runden ihre Säure ab, ohne den Fleischgeschmack zu überdecken.
Mittagessen
Abendessen
Deutsch
Fleisch
Kochrezept
Rheinischer Sauerbraten
Rheinischer Sauerbraten wird drei Tage in Rotwein, Essig, Wurzelgemüse und Gewürzen gebeizt. Danach schmort das Rindfleisch langsam in einer ausgewogenen Printen-Rosinen-Sauce.
Zutaten
6 Portionen
Zubereitung
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1
Beize kochen und abkühlen
Rotwein, Rotweinessig und Wasser mit Zwiebeln, Möhren, Sellerie und der Gewürzmischung in einem Topf aufkochen. 5 Minuten leise köcheln lassen, anschließend vollständig auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen. Die Beize darf nicht warm über das rohe Fleisch gegossen werden.
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2
Fleisch drei Tage beizen
Das Fleisch in ein enges, säurefestes Gefäß aus Glas, Edelstahl oder lebensmittelechtem Kunststoff legen und mit der kalten Beize samt Gemüse bedecken. Verschlossen 72 Stunden im Kühlschrank marinieren und einmal täglich mit sauberem Besteck wenden. Das Fleisch muss dabei vollständig benetzt bleiben.
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3
Fleisch und Beize trennen
Am Kochtag das Fleisch aus der Beize heben. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auffangen, das Gemüse ebenfalls aufbewahren. Das Fleisch mit Küchenpapier rundum sehr gründlich trocknen und erst jetzt salzen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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4
Braten kräftig anrösten
Butterschmalz in einem schweren, ofenfesten Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundum 10 bis 12 Minuten dunkelbraun anbraten, auch an den schmalen Seiten. Anschließend herausnehmen. Eine trockene Oberfläche und ausreichend Hitze sind für eine kräftige Sauce entscheidend.
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5
Schmoransatz aufbauen
Das abgetropfte Gemüse im Bratfett 8 bis 10 Minuten kräftig rösten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit 500 ml aufgefangener Beize ablöschen, den Bratensatz lösen und alles 2 Minuten sprudelnd kochen. Rinderfond zugießen und das Fleisch wieder einlegen; die Flüssigkeit soll etwa bis zur halben Höhe des Bratens reichen.
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6
Sauerbraten sanft schmoren
Den Bräter schließen und auf die mittlere Schiene stellen. Das Fleisch 2,5 bis 3 Stunden schmoren und nach der Hälfte der Zeit wenden. Nach 2,5 Stunden mit einer Fleischgabel prüfen: Sie soll ohne starken Widerstand in den Braten gleiten. Falls nötig, weitere 15 bis 30 Minuten garen.
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7
Printen-Rosinen-Sauce vollenden
Den Braten herausheben und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und überschüssiges Fett abschöpfen. Zunächst 60 g zerbröselte Printen und die Rosinen einrühren, 10 Minuten sanft köcheln lassen und die Bindung prüfen. Restliche Printen nur bei Bedarf ergänzen. Mit wenig Zuckerrübensirup, Salz und Pfeffer süß-säuerlich ausbalancieren. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und kurz in der heißen Sauce erwärmen.
Küchenwissen
Tipps für Rheinischer Sauerbraten
Feuchtigkeit vor dem Braten entfernen
Nasses Fleisch dünstet im Bräter und bleibt grau. Die Oberfläche gründlich trocken tupfen, den Bräter stark erhitzen und den Braten erst wenden, wenn sich eine braune Kruste gebildet hat.
Süße erst am Ende einstellen
Printen und Rosinen bringen bereits Süße mit. Zuckerrübensirup deshalb erst nach dem Einkochen teelöffelweise ergänzen. Eine gute Sauerbratensauce schmeckt kräftig und süß-säuerlich, aber nicht wie Dessert.
Varianten
So passt du das Rezept an
Wer Sauerbraten herzhafter mag, lässt die Rosinen und den Zuckerrübensirup weg und beginnt mit 50 g Kräuterprinten. Die Sauce anschließend mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einem kleinen Schuss Rotweinessig ausbalancieren.
Den Rotwein durch 500 ml ungesüßten roten Traubensaft und 250 ml zusätzlichen Rinderfond ersetzen. Wegen der Fruchtsüße zunächst nur 200 ml Rotweinessig verwenden und Zuckerrübensirup sowie Rosinen erst nach dem Abschmecken zugeben.
Nährwerte pro Portion
620kcal
24.0 gKohlenhydrate
48.0 gProtein
32.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Rheinischer Sauerbraten
Ideal sind Rinderbug oder Rinderschulter. Diese Stücke enthalten genügend Bindegewebe, um nach langem Schmoren saftig und zart zu werden. Sehr magere Kurzbratstücke wie Filet oder Roastbeef sind für dieses Rezept unnötig teuer und trocknen leichter aus.
Für ein 1,5 kg schweres Stück sind 72 Stunden im Kühlschrank ein guter Richtwert. Das Fleisch einmal täglich mit sauberem Besteck wenden und darauf achten, dass es vollständig von der kalten Beize benetzt bleibt.
Zuerst etwas Rinderfond einrühren und die Sauce erneut einkochen. Danach zerbröselte Kräuterprinten und höchstens teelöffelweise Zuckerrübensirup ergänzen. Salz nicht vergessen: Eine ausgewogene Würzung mildert den sauren Eindruck, ohne die Sauce übermäßig zu süßen.
Kartoffelklöße, Semmelknödel oder Spätzle nehmen die kräftige Sauce gut auf. Dazu passen Apfelrotkohl, klassischer Rotkohl oder Apfelmus. Wer es weniger süß mag, serviert gedünstetes Wurzelgemüse oder grüne Bohnen.
Nein, eine vollständige Alkoholfreiheit lässt sich trotz der langen Garzeit nicht sicher zusagen. Für Kinder, Schwangere oder Personen, die Alkohol konsequent vermeiden, sollte deshalb von Anfang an die alkoholfreie Beize aus Traubensaft und Rinderfond verwendet werden.
Ja. Braten und Sauce vollständig garen, zügig abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag das Fleisch in Scheiben schneiden und langsam in der Sauce erhitzen. So bleibt es saftig und die Sauce schmeckt häufig noch runder.
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