Gemüse zeitversetzt garen
Kohlrabi und Möhren brauchen länger als Erbsen. Durch gestaffelte Zugabe bleibt jede Sorte erkennbar und das Allerlei wird nicht weichgekocht.
Deutsch Rezept
Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen
Blumenkohl, Spargel, Kohlrabi, Möhren und Erbsen werden für Leipziger Allerlei nach ihrer jeweiligen Garzeit zubereitet. Morcheln, Flusskrebse und lockere Miniklöße machen aus dem Gemüsegericht den sächsischen Klassiker.
Gesamtzeit
1 Std. 25 Min.
Kalorien
490 kcal
Portionen
4 Portionen
Level
Anspruchsvoll
Warum dieses Rezept funktioniert
Sächsisches Frühlingsgemüse mit Morcheln und Flusskrebs
Das historische Leipziger Allerlei ist mehr als gemischtes Dosengemüse. Feiner Spargel, junge Möhren, Erbsen, Kohlrabi und Blumenkohl behalten ihre eigene Struktur und werden erst zum Schluss mit Morcheln, Flusskrebsschwänzen und kleinen Semmelklößchen verbunden. Die Zubereitung braucht mehrere Töpfe, aber keine schwere Sauce.
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Kochrezept
Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen
Klassisches Leipziger Allerlei kombiniert Frühlingsgemüse, Morcheln, Flusskrebsschwänze und kleine Semmelklößchen mit zerlassener Butter.
Zutaten
4 Portionen
Zubereitung
-
1
Morcheln vorbereiten
Morcheln mit 250 ml warmem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen. Anschließend einzeln unter fließendem Wasser von Sand befreien. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und aufbewahren.
-
2
Semmelklößchen mischen
Brötchenbrösel mit 100 ml heißer Milch übergießen. 20 g weiche Butter, Eigelb, Muskat und Zitronenschale unterrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Zehn Minuten quellen lassen.
-
3
Miniklöße gar ziehen lassen
Mit feuchten Händen kleine Klößchen formen. In knapp siedendem Salzwasser je nach Größe 4 bis 5 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausheben und warm halten.
-
4
Gemüse nach Garzeit kochen
Brühe mit der restlichen Milch erhitzen. Zuerst Kohlrabi und Möhren 4 Minuten, dann Blumenkohl und Spargel weitere 6 bis 8 Minuten garen. Erbsen in den letzten 3 Minuten zufügen. Das Gemüse soll weich, aber nicht zerfallen sein.
-
5
Morcheln und Krebse garen
40 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Morcheln 5 Minuten braten und mit 100 ml gefiltertem Einweichwasser ablöschen. Flusskrebsschwänze nur 2 Minuten darin erwärmen, damit sie saftig bleiben.
-
6
Allerlei verbinden
Gemüse mit einer Schaumkelle in eine breite Servierschale geben. Morcheln, Krebse und Klößchen darauf verteilen. 60 g Butter leicht bräunen, mit zwei bis drei Esslöffeln Gemüsefond verrühren und über das Gericht geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Küchenwissen
Tipps für Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen
Morchelwasser filtern
Morcheln enthalten häufig Sand. Das Einweichwasser nur durch einen sehr feinen Filter verwenden und den Bodensatz in der Schüssel zurücklassen.
Varianten
So passt du das Rezept an
Flusskrebsschwänze weglassen und die Brühe rein pflanzlich wählen. Geröstete Haselnüsse geben der vegetarischen Variante einen kräftigen Abschluss.
Morcheln durch 200 g braune Champignons ersetzen. Diese kräftig anbraten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist, und erst dann mit dem Gemüse verbinden.
Nährwerte pro Portion
490kcal
35.0 gKohlenhydrate
25.0 gProtein
27.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen
Typisch sind junge Erbsen, Möhren, Spargel, Kohlrabi und Blumenkohl. In der festlichen historischen Variante kommen außerdem Morcheln, Flusskrebse und kleine Semmelklöße dazu.
Die Sorten haben unterschiedliche Garzeiten. Durch zeitversetzte Zugabe bleiben Erbsen grün, Spargel saftig und Kohlrabi sowie Möhren angenehm bissfest.
Tiefgekühlte Erbsen sind problemlos. Blumenkohl, Spargel und Möhren gelingen frisch besser, weil sich ihre Garzeiten und ihre Struktur genauer steuern lassen.
Morcheln gründlich einweichen, einzeln von Sand befreien und vollständig erhitzen. Das gefilterte Einweichwasser wird nur als Aroma verwendet; Morcheln niemals roh essen.
Mit Morcheln, Flusskrebsen und Semmelklößen ist es ein vollständiges, feines Hauptgericht. Ohne diese Ergänzungen kann das Gemüse auch als Beilage serviert werden.
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