Mit geölten Händen arbeiten
Zusätzliches Mehl macht die Krume trocken. Der weiche Teig lässt sich mit Öl an Händen und Arbeitsgerät deutlich besser führen.
Italienisch Rezept
Focaccia Genovese
Der weiche Teig wird mehrfach in der geölten Form entspannt und gedehnt. Die Salamoia sammelt sich in den Mulden und hält die Krume saftig, während der Rand knusprig bäckt.
Gesamtzeit
4 Std. 30 Min.
Kalorien
360 kcal
Portionen
8 Portionen
Level
Mittel
Warum dieses Rezept funktioniert
Ligurische Focaccia mit Olivenöl und Salamoia
Genuesische Focaccia ist flacher und ölreicher als viele dicke Varianten. Der Teig darf nicht mit zusätzlichem Mehl fest gemacht werden. Stattdessen geben Ruhezeiten und geölte Hände Struktur. Kurz vor dem Backen wird eine Emulsion aus Wasser, Olivenöl und Salz über die tiefen Mulden verteilt. Sie sorgt für die charakteristisch saftige Oberfläche.
Mediterrane Küche
Italienisch
Kochrezept
Focaccia Genovese
Focaccia Genovese ist ein flaches, luftiges Hefebrot mit tiefen Fingermulden, reichlich Olivenöl und einer salzigen Wasser-Öl-Emulsion.
Zutaten
8 Portionen
Zubereitung
-
1
Hefe und Malz lösen
Hefe und Malzsirup im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl zufügen und 3 Minuten mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
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2
Salz und Öl einkneten
Teig 15 Minuten ruhen lassen. Feines Salz und 35 ml Olivenöl einarbeiten und 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, sehr weichen Teig kneten.
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3
Erste Gare abwarten
Teig in eine geölte Schüssel geben, einmal dehnen und falten und zugedeckt 90 bis 120 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
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4
Teig in die Form legen
Ein Blech von etwa 30 x 40 cm großzügig ölen. Teig hineinlegen und mit geölten Fingern vorsichtig zur Hälfte ausziehen. 20 Minuten entspannen lassen.
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5
Bis in die Ecken dehnen
Teig erneut sanft bis an die Ränder drücken, ohne Luft vollständig herauszupressen. Zugedeckt weitere 40 Minuten gehen lassen.
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6
Salamoia emulgieren
Wasser, Olivenöl und feines Salz in einem Glas kräftig schütteln, bis die Mischung vorübergehend trüb und verbunden ist.
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7
Tiefe Mulden eindrücken
Mit gespreizten, geölten Fingern bis fast zum Blech in den Teig drücken. Salamoia über die ganze Fläche gießen, sodass sie sich in den Mulden sammelt, und grobes Salz darüberstreuen.
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8
Letzte kurze Ruhe
Focaccia unbedeckt 25 bis 30 Minuten stehen lassen. Währenddessen Backofen samt unterem Backblech auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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9
Heiß goldbraun backen
Focaccia auf der unteren Schiene 18 bis 22 Minuten kräftig goldbraun backen. Sofort auf ein Gitter heben und vor dem Schneiden 15 Minuten ausdampfen lassen.
Küchenwissen
Tipps für Focaccia Genovese
Salamoia in den Mulden halten
Die Wasser-Öl-Mischung gehört nicht nur auf die Oberfläche. Tiefe Fingermulden halten sie fest und erzeugen saftige, würzige Stellen.
Varianten
So passt du das Rezept an
Zwei sehr dünn geschnittene Zwiebeln nach der Salamoia auflegen und mit etwas Öl beträufeln. Bei starker Bräunung locker abdecken.
120 g Taggiasca- oder Kalamata-Oliven nach dem Eindrücken der Mulden im Teig verteilen. Salz in der Salamoia um zwei Gramm reduzieren.
Nährwerte pro Portion
360kcal
48.0 gKohlenhydrate
8.0 gProtein
15.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Focaccia Genovese
Bei Focaccia ist damit eine Emulsion aus Wasser, Olivenöl und Salz gemeint. Sie sammelt sich in den Mulden und würzt die Oberfläche.
Das Klebergerüst ist noch angespannt. Teig 15 bis 20 Minuten ruhen lassen und danach erneut mit geölten Fingern dehnen.
Sie bleibt meist etwa ein bis zwei Zentimeter hoch und ist damit flacher als viele moderne Focaccia-Varianten.
Die Focaccia blieb nach dem Backen auf dem Blech. Sofort auf ein Gitter heben, damit Dampf entweichen kann.
Am Backtag schmeckt sie am besten. Reste luftdicht lagern und am nächsten Tag kurz bei 200 °C aufbacken.
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