Spesa stagionale e biodiversità

Studio sulle mense: perché conta l'origine degli alimenti

Uno studio dell’Università di Hohenheim su un menu di mensa mostra che l’impronta sulla biodiversità dipende sia dall’alimento sia dal luogo e dalle condizioni in cui viene prodotto.

Di Redazione di Kochzauber · Pubblicato il · Aggiornato il

Piatto stagionale con lenticchie, patate, carote e cavolo accanto a caffè, cacao e olio, simboli di origini diverse.
Piatto stagionale con lenticchie, patate, carote e cavolo accanto a caffè, cacao e olio, simboli di origini diverse.

In breve: Uno studio dell’Università di Hohenheim su un menu di mensa mostra che l’impronta sulla biodiversità dipende sia dall’alimento sia dal luogo e dalle condizioni in cui viene prodotto.

Cosa hanno studiato i ricercatori

I dati relativi all'acquisto di un anno intero sono stati ricavati dalla Mensa di Hohenheim: circa 200 tonnellate di alimenti per circa 211.000 pasti. La pubblicazione specializzata ha riassunto l'approvvigionamento in 42 gruppi di prodotti e li ha collegati a un modello commerciale globale, per cui le materie prime agricole sono state rintracciate fino ai loro probabili paesi produttori.

Per ogni combinazione prodotto-origine, i ricercatori hanno esaminato diverse vie di carico: uso del suolo, consumo di acque superficiali e sotterranee per l'irrigazione, apporto di nutrienti nelle acque dolci e effetti climatici. Tali pressioni sono state ponderate in base alla sensibilità ecologica della regione, in modo che lo stesso prodotto alimentare possa variare secondo l'origine del modello.

Questa è la differenza fondamentale rispetto a una media globale: una media può coprire se una materia prima proviene da una regione ricca di acqua o povera di acqua e se la superficie agricola utilizzata è situata in una zona con una biodiversità relativamente elevata.

15 materie prime raggruppano circa l'85% dell'impronta del piede

Nella versione corretta dello studio, circa l'85% dell'impronta di biodiversità calcolata di questo Mensa ha rappresentato le 15 principali materie prime. I prodotti animali hanno continuato a rappresentare una percentuale significativa dello studio caso per caso. Allo stesso tempo, il caffè, il cacao e l'olio di palma sono diventati più importanti a causa della loro origine da regioni sensibili dal punto di vista ambientale, anche se i loro quantitativi acquistati erano più bassi.

Anche le verdure non possono essere trattate in modo uniforme come un unico gruppo: in alcuni paesi e culture l'acqua irrigua è diventata un motore importante; ciò non significa che le verdure siano in linea di principio problematiche, ma che mostrino perché il tipo di prodotto, la quantità, il luogo di produzione e la carenza idrica locale vadano di pari passo.

È necessaria una precisazione editoriale: la notizia dell'università pubblicata il 7 settembre parla ancora di dieci materie prime, pari all'85%, ma la rivista specializzata aveva già pubblicato una correzione dell'autore il 3 settembre, dopo di che si deve leggere "Materie prime" e quindi le cifre in questo articolo sono determinate dalla versione corretta.

Ciò che non si può trasferire da una mensa ad ogni acquisto

Lo studio è uno studio di casistica su un'unica grande cucina, che ne rappresenta le quantità concrete e non fornisce una lista di qualità universale per singoli prodotti alimentari o marchi. I dati di approvvigionamento provengono dal 2023, il modello commerciale utilizzato dal 2021. Probabilmente i paesi d'origine sono stati modellati e le singole aziende o catene di approvvigionamento non hanno potuto essere valutate.

Anche all'interno di un paese, i metodi di coltivazione, l'irrigazione, il suolo e le aree naturali differiscono. Lo studio opera a livello nazionale e può coprire solo in misura limitata tali differenze locali. Inoltre, l'indicatore della biodiversità utilizzato è un parametro di riferimento modellato, non un conteggio delle specie effettivamente estinte. La trasformazione, l'imballaggio e la perdita di alimenti non sono completamente compresi nella visione regionale dell'agricoltura per tutti i percorsi d'azione.

Di conseguenza, per i consumatori, un paese d'origine tedesco non è un marchio automatico di biodiversità e un ingrediente importato non è cattivo solo a causa del percorso di trasporto. L'origine è un criterio decisionale supplementare, non un giudizio finale.

Quattro conseguenze quotidiane per l'acquisto

  1. Nel caso di frutta e verdura fresca, controllare il paese d'origine: l'indicazione si trova per lo più sullo scaffale o sull'imballaggio. Confrontare non solo le varietà, ma anche l'origine e la stagione. Il calendario stagionale del Centro federale per l'alimentazione aiuta a individuare i periodi con grande offerta locale.
  2. Pianifica in settembre in modo flessibile: patate, carote, cavoli, cipolle e altre offerte stagionali si possono combinare a seconda del negozio di minestra, verdure da forno o stufato. Le nostre ricette autunnali, le nostre ricette di verdure e le nostre ricette di patate sono ideali. (Fonte)
  3. Quantità prima della parola chiave: per i prodotti alimentari acquistati di frequente, una corretta pianificazione delle porzioni e degli acquisti può evitare oneri inutili. Non acquistare caffè, cacao o olio in magazzino quando una parte di essi è invecchiata. Lo studio di casistica valuta grandi quantità totali e carichi elevati per chilogrammo deliberatamente separati.
  4. Praticare la diversità vegetale: i ricercatori chiamano piatti a base di piante e legumi come possibili punti di partenza per le cucine di grandi dimensioni. Per la casa, il caldo, i fagioli, le lenticchie o i piselli possono essere integrati regolarmente in piatti familiari. Le nostre ricette con legumi offrono punti di partenza concreti.

Perché l'unico approccio regionale

La regionalità può sostenere brevi percorsi, prodotti stagionali all'aperto e valore aggiunto locale. Tuttavia, il termine non è sempre chiaro per gli alimenti trasformati e non indica da solo l'origine di tutti gli ingredienti. Nel caso di un cetriolo prodotto a livello regionale, il cacao, lo zucchero o il grasso vegetale possono continuare ad provenire da regioni molto lontane.

Lo sguardo più pratico è composto da tre domande: da dove viene la materia prima cruciale? Ha la stagione o la coltivazione si adatta alla regione? E la quantità acquistata è completamente sfruttata? Dove non è visibile l'origine, le indicazioni specifiche del produttore o le certificazioni comprensibili possono fornire un ulteriore orientamento. Un paesaggio verde sull'imballaggio, invece, non è una garanzia di origine.

Un calendario settimanale semplice secondo il principio dell'origine

Non iniziate con una lista rigida di divieti, ma con un piatto di base. Per esempio, per uno stufato scegliete le lenticchie o i fagioli dalla scorta. Nel negozio aggiungete due o tre verdure, la cui origine è indicata e che hanno una grande offerta locale nel calendario di stagione. Gli ingredienti simili possono creare un forno o una padella di verdure il giorno dopo, per unire origine, stagione, fonti di proteine vegetali e prevenzione dei residui in una decisione.

Nel caso di prodotti alimentari come il caffè o il cacao, la sostituzione regionale non è spesso realistica. In questo caso, la domanda più significativa è la quantità effettivamente consumata e il modo trasparente in cui i fornitori spiegano l'origine e la coltivazione. Lo studio non fornisce alcuna raccomandazione per l'acquisto di un determinato sigillo, ma dimostra soprattutto perché siano importanti informazioni più dettagliate sulla catena di approvvigionamento.

Conclusione: l'origine è una parte mancante del puzzle

Il caso di Hohenheim amplia lo sguardo comune al cibo sostenibile. Che si tratti di carne, verdura, caffè o cacao, il nome del prodotto e la media globale non sono sufficienti per una valutazione sostenibile della biodiversità. L'origine e le condizioni ambientali locali possono spostare in modo significativo le priorità. Per la vita di tutti i giorni, ciò non significa calcolare ogni catena di approvvigionamento. Un inizio realistico è confrontare le opzioni stagionali, leggere le indicazioni di origine, pianificare la diversità vegetale e acquistare solo quantità che vengono effettivamente mangiate.

Fonti e situazione attuale

Autore: Incantesimo di cucina Redazione. Informazioni e aggiornamento: 8 settembre 2026. Il contributo include un singolo studio caso per caso e non è un bilancio ambientale completo di prodotti concreti. La copertina è un'immagine icona generata dall'IC.

← Torna al magazine