Mensa-Studie: Warum bei Lebensmitteln die Herkunft zählt

Kurz gesagt: Wer Lebensmittel umweltbewusster auswählen möchte, sollte nicht nur auf die Produktart schauen. Eine am 7. September 2026 vorgestellte Auswertung der Universität Hohenheim zeigt am Beispiel einer deutschen Mensa, dass Herkunftsregion, Landnutzung und Bewässerung die Bewertung deutlich verändern können. Das ist keine allgemeingültige Rangliste für jeden Einkaufswagen. Es ist aber ein guter Grund, Herkunft, Saison und tatsächlich benötigte Menge gemeinsam zu prüfen.

Was die Forschenden untersucht haben

Grundlage waren die Einkaufsdaten eines vollständigen Jahres aus der Hohenheimer Mensa: rund 200 Tonnen Lebensmittel für ungefähr 211.000 Mahlzeiten. Die Fachpublikation fasste die Beschaffung in 42 Produktgruppen zusammen und verknüpfte sie mit einem globalen Handelsmodell. So wurden die landwirtschaftlichen Rohstoffe bis zu ihren wahrscheinlichen Erzeugerländern zurückverfolgt.

Für jede Produkt-Herkunfts-Kombination betrachteten die Forschenden mehrere Belastungswege: Landnutzung, Verbrauch von Oberflächen- und Grundwasser zur Bewässerung, Nährstoffeinträge in Süßgewässer sowie Klimawirkungen. Diese Belastungen wurden nach der ökologischen Empfindlichkeit der jeweiligen Region gewichtet. Dadurch kann dasselbe Lebensmittel je nach Herkunft im Modell anders abschneiden.

Das ist der entscheidende Unterschied zu einem globalen Durchschnittswert. Ein Mittelwert kann verdecken, ob ein Rohstoff aus einer wasserreichen oder wasserarmen Region stammt und ob die landwirtschaftlich genutzte Fläche in einem Gebiet mit vergleichsweise hoher Artenvielfalt liegt.

15 Rohstoffe bündeln rund 85 Prozent des Fußabdrucks

In der korrigierten Fassung der Studie entfielen rund 85 Prozent des berechneten Biodiversitäts-Fußabdrucks dieser Mensa auf die 15 wichtigsten Rohstoffe. Tierische Produkte verursachten in der Fallstudie insgesamt weiterhin einen großen Anteil. Gleichzeitig rückten Kaffee, Kakao und Palmöl wegen ihrer Herkunft aus ökologisch empfindlichen Regionen stärker in den Vordergrund, obwohl ihre eingekauften Mengen kleiner waren.

Auch Gemüse lässt sich nicht pauschal als einheitliche Gruppe behandeln. Bei einzelnen Herkunftsländern und Kulturen wurde Bewässerungswasser zu einem wichtigen Treiber. Das bedeutet nicht, Gemüse sei grundsätzlich problematisch. Es zeigt vielmehr, warum Produktart, Menge, Anbauort und lokale Wasserknappheit zusammengehören.

Eine redaktionelle Präzisierung ist nötig: Die am 7. September veröffentlichte Hochschulmeldung spricht noch von zehn Rohstoffen mit zusammen 85 Prozent. Die Fachzeitschrift hatte jedoch bereits am 3. September eine Autorenkorrektur veröffentlicht. Danach muss es „15 Rohstoffe“ heißen. Für die Zahlen in diesem Beitrag ist deshalb die korrigierte Fachfassung maßgeblich.

Was sich aus einer Mensa nicht auf jeden Einkauf übertragen lässt

Die Untersuchung ist eine Fallstudie zu einer einzigen Großküche. Sie bildet deren konkrete Einkaufsmengen ab und liefert keine universelle Bestenliste für einzelne Lebensmittel oder Marken. Die Beschaffungsdaten stammen aus dem Jahr 2023, das verwendete Handelsmodell aus 2021. Wahrscheinliche Herkunftsländer wurden modelliert; einzelne Höfe oder Lieferketten konnten damit nicht bewertet werden.

Auch innerhalb eines Landes unterscheiden sich Anbaumethoden, Bewässerung, Böden und Naturräume. Die Studie arbeitet auf Länderebene und kann solche lokalen Unterschiede nur begrenzt erfassen. Der verwendete Biodiversitätsindikator ist zudem eine modellierte Vergleichsgröße, keine Zählung tatsächlich ausgestorbener Arten. Verarbeitung, Verpackung und Lebensmittelverluste sind in der regionalisierten landwirtschaftlichen Betrachtung nicht für alle Wirkungspfade vollständig enthalten.

Für Verbraucherinnen und Verbraucher folgt daraus: Ein deutsches Ursprungsland ist kein automatisches Biodiversitätssiegel, und eine importierte Zutat ist nicht allein wegen des Transportwegs schlecht. Herkunft ist ein zusätzliches Entscheidungskriterium, kein abschließendes Urteil.

Vier alltagstaugliche Konsequenzen für den Einkauf

1. Bei frischem Obst und Gemüse das Ursprungsland prüfen: Die Angabe steht meist am Regal oder auf der Verpackung. Vergleiche nicht nur Sorten, sondern auch Herkunft und Saison. Der Saisonkalender des Bundeszentrums für Ernährung hilft dabei, Zeiten mit großem heimischem Angebot zu erkennen.
2. Im September flexibel planen: Kartoffeln, Möhren, Kohl, Zwiebeln und weitere saisonale Angebote lassen sich je nach Laden zu Suppe, Ofengemüse oder Eintopf kombinieren. Passende Ideen findest du bei unseren Herbstrezepten, Gemüserezepten und Kartoffelrezepten.
3. Menge vor Schlagwort: Bei häufig gekauften Lebensmitteln kann schon eine passende Portions- und Einkaufsplanung unnötige Belastungen vermeiden. Kaufe Kaffee, Kakao oder Öl nicht auf Vorrat, wenn ein Teil davon alt wird. Die Fallstudie bewertet große Gesamtmengen und hohe Belastung pro Kilogramm bewusst getrennt.
4. Pflanzliche Vielfalt praktisch einbauen: Die Forschenden nennen pflanzenbetonte Gerichte und Hülsenfrüchte als mögliche Ansatzpunkte für Großküchen. Für zu Hause kann das heißen, Bohnen, Linsen oder Erbsen regelmäßig in vertraute Gerichte einzubauen. Unsere Rezepte mit Hülsenfrüchten bieten dafür konkrete Ausgangspunkte.

Warum „regional“ allein zu kurz greift

Regionalität kann kurze Wege, saisonale Freilandware und lokale Wertschöpfung unterstützen. Der Begriff ist bei verarbeiteten Lebensmitteln jedoch nicht immer eindeutig und sagt allein wenig über den Ursprung aller Zutaten aus. Bei einem regional hergestellten Schokodessert können Kakao, Zucker oder Pflanzenfett weiterhin aus weit entfernten Anbaugebieten stammen.

Der praktischere Blick besteht aus drei Fragen: Woher kommt der entscheidende Rohstoff? Hat er dort gerade Saison beziehungsweise passt der Anbau zur Region? Und wird die gekaufte Menge vollständig genutzt? Wo die Herkunft nicht erkennbar ist, können konkrete Angaben des Herstellers oder nachvollziehbare Zertifizierungen zusätzliche Orientierung geben. Ein grünes Landschaftsbild auf der Verpackung ist dagegen kein Herkunftsnachweis.

Ein einfacher Wochenplan nach dem Herkunftsprinzip

Beginne nicht mit einer starren Verbotsliste, sondern mit einem Grundgericht. Für einen Eintopf wählst du beispielsweise zuerst Linsen oder Bohnen aus dem Vorrat. Im Laden ergänzt du zwei oder drei Gemüsearten, deren Herkunft ausgewiesen ist und die im Saisonkalender ein großes heimisches Angebot haben. Aus ähnlichen Zutaten kann am nächsten Tag ein Ofengericht oder eine Gemüsepfanne entstehen. So lassen sich Herkunft, Saison, pflanzliche Proteinquellen und Restevermeidung in einer Entscheidung verbinden.

Bei Genussmitteln wie Kaffee oder Kakao ist ein regionaler Ersatz oft nicht realistisch. Hier ist die sinnvollere Frage, welche Menge du tatsächlich verbrauchst und wie transparent Anbieter Herkunft und Anbau erklären. Die Studie begründet keine pauschale Kaufempfehlung für ein bestimmtes Siegel; sie zeigt vor allem, warum genauere Lieferketteninformationen wichtig sind.

Fazit: Herkunft ist ein fehlendes Puzzleteil

Die Hohenheimer Fallstudie erweitert den üblichen Blick auf nachhaltiges Essen. Ob Fleisch, Gemüse, Kaffee oder Kakao: Produktname und globaler Durchschnitt reichen für eine belastbare Biodiversitätsbewertung nicht aus. Herkunft und lokale Umweltbedingungen können die Prioritäten deutlich verschieben. Für den Alltag heißt das nicht, jede Lieferkette selbst zu berechnen. Ein realistischer Anfang ist, saisonale Optionen zu vergleichen, Herkunftsangaben zu lesen, pflanzliche Vielfalt einzuplanen und nur Mengen zu kaufen, die tatsächlich gegessen werden.

Quellen und Stand

• Universität Hohenheim und Studierendenwerk Tübingen-Hohenheim: Reallabor Mensa: Für die Artenvielfalt zählt die Herkunft von Lebensmitteln, gemeinsame Pressemitteilung vom 7. September 2026.
• Specht und Lask: Multi-driver biodiversity impact assessment reveals hidden hotspots in institutional consumption, Communications Sustainability, veröffentlicht am 9. Juni 2026; korrigierte Fassung als Primärquelle.
• Specht und Lask: Author Correction, veröffentlicht am 3. September 2026; unter anderem Korrektur von zehn auf 15 Rohstoffe.
• Bundeszentrum für Ernährung: Der Saisonkalender – Einkaufshilfe für saisonales Obst und Gemüse, Hintergrundquelle; abgerufen am 8. September 2026.

Autor: Kochzauber Redaktion. Informations- und Aktualisierungsstand: 8. September 2026. Der Beitrag ordnet eine einzelne Fallstudie ein und ist keine vollständige Umweltbilanz konkreter Produkte. Das Titelbild ist ein KI-generiertes Symbolbild.