Temperatur genau kontrollieren
Oberhalb von etwa 85 °C kann das Eigelb stocken. Ein digitales Thermometer ist hier zuverlässiger als eine starre Kochzeit.
Europäisch Rezept
Butter-Eis mit brauner Butter
Für Butter-Eis werden Butter, Vollmilch, Sahne, Eigelb, Zucker und Vanille zu einer Eisgrundmasse verarbeitet. Die Butter wird zuerst gebräunt, anschließend fein in die gekochte Creme emulgiert und nach gründlichem Kühlen in der Eismaschine gefroren.
Gesamtzeit
420 Min.
Kalorien
315 kcal
Portionen
8 Portionen
Level
Mittel
Warum dieses Rezept funktioniert
Butter-Eis cremig und ohne Fettfilm zubereiten
Gebräunte Butter schmeckt intensiv und muss gleichmäßig mit der Milch-Eigelb-Basis verbunden werden. Ziehe die Creme bei sanfter Hitze bis 82 bis 84 °C zur Rose ab, ohne sie kochen zu lassen. Ein Stabmixer verteilt das Butterfett fein, während mehrere Stunden Kühlzeit die Masse stabilisieren. Erst die vollständig kalte Basis kommt in die Eismaschine; danach erhält das Eis im Gefrierfach seine schöpfbare Festigkeit.
Sommerrezepte
Kochrezept
Butter-Eis mit brauner Butter
Dieses Butter-Eis bekommt durch gebräunte Butter ein nussiges Aroma. Eine gekochte Eigelbcreme sorgt für eine glatte, cremige Konsistenz.
Zutaten
8 Portionen
Zubereitung
-
1
Butter bräunen
Butter in einem hellen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Weiter erhitzen, bis sie schäumt, die Milchbestandteile goldbraun werden und nussig duften. Sofort in eine hitzefeste Schale gießen, damit sie nicht nachdunkelt.
-
2
Milchbasis erhitzen
Milch mit 150 ml Sahne, Vanillepaste und Salz in einem Topf erhitzen, bis die Mischung deutlich dampft. Sie soll nicht sprudelnd kochen. Währenddessen Eigelb und Zucker in einer Schüssel glatt, aber nicht schaumig rühren.
-
3
Eigelbcreme zur Rose abziehen
Ein Drittel der heißen Milch unter ständigem Rühren zum Eigelb geben. Alles zurück in den Topf gießen und bei niedriger bis mittlerer Hitze mit einem Silikonspatel rühren, bis die Creme 82 bis 84 °C erreicht und den Spatel dünn überzieht.
-
4
Butter einarbeiten und kühlen
Creme vom Herd nehmen. Gebräunte Butter und die übrigen 100 ml kalte Sahne zugeben und mit dem Stabmixer etwa 30 Sekunden emulgieren. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, direkt abdecken und mindestens 4 Stunden vollständig durchkühlen.
-
5
Eis gefrieren
Kalte Masse nochmals kurz durchrühren und nach Anleitung der Eismaschine 25 bis 35 Minuten gefrieren. In einen flachen, vorgekühlten Behälter füllen und für eine festere Konsistenz weitere 2 Stunden einfrieren. Vor dem Portionieren 5 Minuten temperieren.
Küchenwissen
Tipps für Butter-Eis mit brauner Butter
Schnell und vollständig kühlen
Stelle die Schüssel nach dem Passieren in ein Eiswasserbad. Eine kalte Grundmasse gefriert schneller und bildet kleinere Eiskristalle.
Varianten
So passt du das Rezept an
Masse in einer flachen Metallschale einfrieren und während der ersten 3 Stunden alle 30 Minuten kräftig mit einem Schneebesen oder Mixer aufschlagen. Das Ergebnis wird etwas kompakter.
Vor dem letzten Gefrieren 80 g vollständig abgekühlte Karamellsauce in dünnen Schlieren unter das frisch gerührte Eis ziehen, ohne sie vollständig einzumischen.
Nährwerte pro Portion
315kcal
18.0 gKohlenhydrate
5.0 gProtein
25.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Butter-Eis mit brauner Butter
Beim Bräunen rösten die Milchbestandteile der Butter. Dadurch entstehen nussige, leicht karamellige Aromen, die in geschmolzener heller Butter fehlen.
Bei 82 bis 84 °C bindet die Creme und überzieht einen Spatel. Ziehst du mit dem Finger eine Linie über den Spatel, sollte sie sichtbar stehen bleiben.
Die Butter wurde vermutlich nicht fein genug emulgiert oder die Grundmasse war beim Gefrieren noch warm. Mixe sie kurz mit dem Stabmixer und kühle sie vollständig durch.
Die Eigelbe bleiben nicht roh: Sie werden in der Creme auf 82 bis 84 °C erhitzt. Für eine eifreie Variante wäre eine andere Rezeptur mit Stärke nötig.
Luftdicht und direkt an der Oberfläche abgedeckt schmeckt es innerhalb von etwa zwei Wochen am besten. Vor dem Portionieren kurz im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur temperieren.
Weiterkochen