Rezepte
Linsen, Möhren, Kartoffeln und Lauch garen mit Majoran in Gemüsebrühe, danach werden Würstchenscheiben nur noch erhitzt. Essig erst am Ende zugeben, weil Säure das Weichwerden der Linsen verzögern kann.
Rindergulasch wird kräftig angebraten und mit Zwiebeln, Tomatenmark, Fond, Lorbeer, Möhren, Sellerie und Kartoffeln langsam weich geschmort. Gemüse nach Garzeit zufügen und den Eintopf nur sanft köcheln lassen, bis das Fleisch ohne Widerstand zart ist.
Kartoffeln, Lauch und Zwiebel werden in Butter angeschwitzt, in Gemüsebrühe weich gekocht und mit Sahne teilweise püriert. Einen Teil der Kartoffeln als Einlage stehen lassen und Röstzwiebeln erst auf dem Teller ergänzen, damit die Suppe Struktur behält.
Vorgegarte Kartoffeln, Champignons, Paprika, Mais und Gurken werden portionsweise in Raclettepfännchen gelegt und unter Käse überbacken. Feuchte Zutaten gut abtropfen lassen und die Pfännchen nicht zu hoch füllen, damit der Käse bräunt.
Bergkäse und Emmentaler werden portionsweise in heißem Weißwein geschmolzen und mit Knoblauch sowie angerührter Stärke gebunden. Käse bei mittlerer Hitze einrühren und nicht sprudelnd kochen, sonst kann sich das Fett von der Masse trennen.
Dünne Fleischstücke, Brokkoli und vorgegarte Kartoffeln werden am Tisch portionsweise in heißer Rinderbrühe gegart und mit Kräuter- sowie Senfdip gegessen. Die Brühe muss sanft kochen, rohes Fleisch braucht getrennte Teller und Geflügel muss vollständig durchgaren.
Vorgegarte Kartoffeln, Paprika, Champignons und Mais werden in Pfännchen verteilt und unter Raclettekäse überbacken. Wässriges Gemüse klein schneiden und gut abtropfen lassen, damit der Käse bräunt statt in Flüssigkeit zu schwimmen.
Kartoffelscheiben werden noch warm mit heißer Brühe, Essig, Öl, Senf, Zwiebel und Gurke mariniert und mit Würstchen serviert. Brühe schrittweise zugeben, weil Kartoffelsorten unterschiedlich viel aufnehmen; der Salat soll saftig, nicht suppig werden.
Rinderrouladen werden mit Senf, Speck, Gurke und Zwiebel gefüllt, angebraten und in Fond langsam weich geschmort. Die Rouladen eng binden und rundum bräunen; fertig sind sie, wenn eine Gabel ohne Widerstand ins Fleisch gleitet.
Süßkartoffelscheiben werden als Geister ausgeschnitten, mit Stärke, Öl und Paprika gewürzt und im Ofen knusprig gebacken. Die Scheiben gleich dick schneiden und mit Abstand auf das Blech legen; Olivenaugen erst nach dem Backen befestigen.
Rote Bete, Kartoffel, Apfel und Zwiebel werden in Brühe weich gekocht, fein püriert und mit Apfelessig sowie Schmand ausbalanciert. Essig und Schmand erst nach dem Pürieren dosieren, damit Farbe, Säure und Cremigkeit kontrollierbar bleiben.
Süßkartoffelwürfel werden mit Zwiebel und Kreuzkümmel angeröstet und anschließend mit Tomaten, Bohnen und Mais weich gekocht. Die Süßkartoffeln nicht zu klein schneiden und das Chili ohne Deckel eindicken lassen, damit die Stücke erhalten bleiben.
Kartoffelscheiben und blanchierter Rosenkohl werden mit einem Muskat-Sahne-Guss geschichtet und unter Gouda gebacken. Kartoffeln dünn schneiden und Rosenkohl vorgaren, damit beides gleichzeitig weich ist, bevor der Käse zu dunkel wird.
Hokkaidowürfel werden weich geröstet, Gnocchi separat gebräunt und beides mit Salbeibutter, Knoblauch und Parmesan verbunden. Kürbis und Gnocchi portionsweise braten, damit beide Farbe bekommen und nicht in austretender Flüssigkeit weich werden.
Braune Linsen, Möhren, Kartoffeln und Lauch garen mit Lorbeer in Gemüsebrühe zu einem kräftigen Eintopf. Linsenart und Garzeit aufeinander abstimmen und Apfelessig erst am Ende zugeben, damit die Hülsenfrüchte zuverlässig weich werden.
Lauch, Zwiebel und Kartoffeln werden in Butter angeschwitzt, in Gemüsebrühe weich gekocht und mit Sahne teilweise oder vollständig püriert. Lauch nur hell dünsten und die Suppe nach dem Pürieren nicht stark kochen, damit Geschmack und Farbe sauber bleiben.
Rinderhack wird kräftig gebräunt, danach garen Zwiebel, Kartoffeln und fein geschnittener Wirsing mit Kümmel und wenig Flüssigkeit in derselben Pfanne. Wirsing erst nach den Kartoffeln zugeben und die Sahne am Ende nur sanft einkochen, damit Kohl und Fleisch nicht verkochen.
Junge Kartoffeln werden in der Schale gekocht, noch warm mit Essig-Senf-Dressing mariniert und später mit Ei, Radieschen und Kräutern gemischt. Warme Kartoffeln nehmen das Dressing besser auf, während Eier und Radieschen erst nach dem Abkühlen dazukommen.
Die Lammkeule wird mit Knoblauch, Rosmarin und Zitrone gewürzt, mit Fond langsam gegart und zusammen mit Rosmarinkartoffeln fertig gebräunt. Ein Fleischthermometer und die Ruhezeit nach dem Ofen sind zuverlässiger als eine starre Minutenangabe.
Kartoffeln und Zwiebel werden in Brühe weich gekocht, danach wird der Bärlauch nur kurz mit Sahne in der heißen Suppe püriert. Bärlauch verliert bei langem Kochen Farbe und Frische, deshalb gehört er erst ganz am Ende in den Topf.
Junge Kartoffeln werden in der Schale gegart, warm mit Apfelessig und Senf mariniert und nach dem Abkühlen mit Radieschen, Frühlingszwiebeln und Schnittlauch vermischt. Warme Kartoffeln nehmen die Vinaigrette auf; Radieschen und Kräuter kommen erst später dazu und bleiben dadurch knackig.
Hähnchenoberkeulen und junge Kartoffeln werden zuerst mit Zitrone, Knoblauch und Thymian gebacken, der Spargel kommt später dazu. Kartoffeln brauchen Vorsprung, während der Spargel nur so lange mitgaren sollte, bis er noch leichten Biss hat.
Pommes nach Packung oder frisch zubereiten, bis sie knusprig sind. Warm halten. Zwiebel in Öl anschwitzen, Tomatenmark und Currypulver kurz mitrösten.
Kartoffeln und Zwiebel fein reiben. Die Masse in einem Tuch kräftig ausdruecken. Kartoffeln mit Eiern, Mehl, Salz und Muskat mischen. Abgesetzte Kartoffelstärke aus der Flüssigkeit wieder zugeben.
Zwiebel, Möhre, Lauch und Sellerie in Butter anschwitzen, ohne sie stark zu bräunen. Kartoffelwuerfel und Majoran unterrühren, mit Brühe auffüllen und aufkochen.