Rezepte
Gewürzte Schweineschulter wird mit Apfelsaft langsam weich gegart, zerzupft, mit BBQ-Sauce vermischt und in Mini-Brötchen mit Krautsalat serviert. Das Fleisch braucht niedrige Hitze bis es sich leicht auseinanderziehen lässt; Sauce erst nach dem Zupfen dosieren.
Rinderhack wird kräftig angebraten und mit Zwiebeln, Tomatenmark, Gewürzen, Tomaten, Bohnen und Mais zu einem dicken Party-Chili gekocht. Hack portionsweise bräunen und das Chili offen einkochen lassen; Bohnen erst nach dem Anrösten der Gewürze zugeben.
Hackfleisch wird mit Ei, Bröseln, Zwiebel, Senf und Petersilie gemischt, zu kleinen Frikadellen geformt und rundum gebraten. Die Masse nur kurz mischen und eine Probefrikadelle braten, bevor die übrige Würzung festgelegt wird.
Dünne Fleischstücke, Brokkoli und vorgegarte Kartoffeln werden am Tisch portionsweise in heißer Rinderbrühe gegart und mit Kräuter- sowie Senfdip gegessen. Die Brühe muss sanft kochen, rohes Fleisch braucht getrennte Teller und Geflügel muss vollständig durchgaren.
Entenbrüste werden auf der Hautseite langsam ausgelassen und knusprig gebraten, ruhen anschließend und werden mit reduzierter Orangensauce serviert. Die Haut kalt in die Pfanne legen und das Fett regelmäßig abgießen; erst nach der Ruhezeit quer zur Faser aufschneiden.
Kartoffelscheiben werden noch warm mit heißer Brühe, Essig, Öl, Senf, Zwiebel und Gurke mariniert und mit Würstchen serviert. Brühe schrittweise zugeben, weil Kartoffelsorten unterschiedlich viel aufnehmen; der Salat soll saftig, nicht suppig werden.
Rinderrouladen werden mit Senf, Speck, Gurke und Zwiebel gefüllt, angebraten und in Fond langsam weich geschmort. Die Rouladen eng binden und rundum bräunen; fertig sind sie, wenn eine Gabel ohne Widerstand ins Fleisch gleitet.
Die Gans wird mit Apfel, Zwiebel und Beifuß gefüllt, langsam gebraten und wiederholt mit austretendem Bratensaft begossen; Rotkohl gart separat. Fett regelmäßig abgießen, die Kerntemperatur an der Keule prüfen und die Gans vor dem Tranchieren ruhen lassen.
Gewürzte Rindfleisch-Patties werden kräftig gebraten und mit Cheddar, Salat, Tomate, Gurke und Burgersauce im Brötchen aufgebaut. Patties nur einmal wenden und den Käse auf dem heißen Fleisch schmelzen; die Monster-Dekoration erst beim Zusammenbauen anbringen.
Mini-Würstchen werden mit schmalen Blätterteigstreifen umwickelt, mit Eigelb-Milch bestrichen und goldbraun gebacken. Zwischen den Teigstreifen kleine Lücken lassen, damit die Mumienform sichtbar bleibt und der Blätterteig überall knusprig wird.
Wildgulasch wird portionsweise dunkel angebraten und mit Zwiebel, Möhre, Rotwein, Wildfond und Wacholder langsam weich geschmort. Das Fleisch braucht niedrige Hitze und Zeit; Preiselbeeren erst in die reduzierte Sauce rühren, damit Süße und Wildaroma ausgewogen bleiben.
Hähnchenbrust wird angebraten und zieht in einer Sauce aus Apfel, Zwiebel, Senf, Sahne und Thymian fertig. Das Fleisch vor der Sauce aus der Pfanne nehmen und erst zum sanften Fertiggaren zurücklegen, damit es saftig bleibt.
Rindergulasch wird portionsweise gebräunt und anschließend mit Zwiebeln, Paprika, Tomatenmark und Fond langsam geschmort. Fleisch und Zwiebeln brauchen kräftige Röstaromen; die Paprika darf später in den Topf, damit sie nicht vollständig zerfällt.
Rinderhack wird kräftig gebräunt, danach garen Zwiebel, Kartoffeln und fein geschnittener Wirsing mit Kümmel und wenig Flüssigkeit in derselben Pfanne. Wirsing erst nach den Kartoffeln zugeben und die Sahne am Ende nur sanft einkochen, damit Kohl und Fleisch nicht verkochen.
Hähnchenstücke werden mit Zitrone, Knoblauch, Paprika und Olivenöl mariniert, aufgespießt und bei direkter Hitze rundum gegrillt. Gleich große Fleischstücke garen gleichzeitig; die Marinade darf vor dem Grillen nicht tropfnass am Fleisch hängen.
Lammhaxen werden kräftig angebraten und mit Wurzelgemüse, Rotwein, Fond und Kräutern langsam weich geschmort. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst; die Sauce wird erst nach dem Schmoren reduziert und abgeschmeckt.
Vorgegarter weißer Spargel wird in Schinken gewickelt, mit einer Senf-Sahne-Sauce übergossen und unter Gouda gratiniert. Der Spargel sollte gut abtropfen, damit die Sauce nicht verwässert und der Käse tatsächlich bräunt.
Die Lammkeule wird mit Knoblauch, Rosmarin und Zitrone gewürzt, mit Fond langsam gegart und zusammen mit Rosmarinkartoffeln fertig gebräunt. Ein Fleischthermometer und die Ruhezeit nach dem Ofen sind zuverlässiger als eine starre Minutenangabe.
Lammkoteletts werden scharf angebraten, mit einer Kruste aus Kräutern, Knoblauch und Bröseln belegt und kurz im Ofen fertig gegart. Nach dem Garen braucht das Fleisch einige Minuten Ruhe, damit Saft und rosa Kern erhalten bleiben.
Hähnchenoberkeulen und junge Kartoffeln werden zuerst mit Zitrone, Knoblauch und Thymian gebacken, der Spargel kommt später dazu. Kartoffeln brauchen Vorsprung, während der Spargel nur so lange mitgaren sollte, bis er noch leichten Biss hat.
Pommes nach Packung oder frisch zubereiten, bis sie knusprig sind. Warm halten. Zwiebel in Öl anschwitzen, Tomatenmark und Currypulver kurz mitrösten.
Fleisch trocken tupfen, Schwarte falls vorhanden rautenfoermig einschneiden und kräftig salzen. Fleisch rundum anbraten. Wurzelgemüse und Tomatenmark im Braeter rösten.
Brötchen ausdruecken und mit Hackfleisch, Ei, Zwiebel, Senf, Salz und Pfeffer locker vermengen. Mit feuchten Haenden gleich große Klöße formen und nicht zu fest druecken.
Fleisch flach ausbreiten, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Speck, Gurke und Zwiebel darauf verteilen. Seiten leicht einschlagen, Rouladen straff aufrollen und mit Nadeln oder Küchengarn fixieren.
Rheinischer Sauerbraten wird drei Tage in Rotwein, Essig, Wurzelgemüse und Gewürzen gebeizt. Danach schmort das Rindfleisch langsam in einer ausgewogenen Printen-Rosinen-Sauce.