Rezepte
Schwarze Bohnen und Mais werden mit Kreuzkümmel erwärmt, in knusprige Taco-Schalen gefüllt und mit Salat, Tomate und frischer Guacamole dekoriert. Guacamole erst unmittelbar vor dem Servieren zubereiten und die Taco-Schalen erst am Tisch füllen, damit beides frisch bleibt.
Rote Bete, Kartoffel, Apfel und Zwiebel werden in Brühe weich gekocht, fein püriert und mit Apfelessig sowie Schmand ausbalanciert. Essig und Schmand erst nach dem Pürieren dosieren, damit Farbe, Säure und Cremigkeit kontrollierbar bleiben.
Gewürzte Rindfleisch-Patties werden kräftig gebraten und mit Cheddar, Salat, Tomate, Gurke und Burgersauce im Brötchen aufgebaut. Patties nur einmal wenden und den Käse auf dem heißen Fleisch schmelzen; die Monster-Dekoration erst beim Zusammenbauen anbringen.
Geröstetes Kürbisfleisch, Spinat, Ricotta, Tomatensauce und Lasagneplatten werden geschichtet und unter Mozzarella gebacken. Die Kürbisfüllung nicht zu feucht lassen und die Lasagne vor dem Anschneiden ruhen lassen, damit stabile Stücke entstehen.
Pizzateig wird dünn mit Tomatensauce und Mozzarella belegt, mit Paprika und Oliven als Halloween-Motive dekoriert und sehr heiß gebacken. Belag sparsam verteilen und das Blech vollständig vorheizen, damit die kleinen Pizzen trotz Dekoration knusprig werden.
Schwarze Spaghetti werden bissfest gekocht und mit einer langsam eingekochten Tomatensauce aus Zwiebel, Knoblauch und Kräutern serviert. Die Sauce vor den Nudeln beginnen und kräftig reduzieren; die schwarze Pasta nur kurz darin schwenken, damit ihre Farbe sichtbar bleibt.
Orange Paprika wird als Gesicht ausgeschnitten und mit einer vorgegarten Mischung aus Reis, Bohnen, Mais, Tomaten und Käse gefüllt gebacken. Reis und Füllung müssen vorgegart sein, weil die Paprika im Ofen nur weich werden und Farbe behalten soll.
Hokkaido, Zwiebel und Ingwer werden angeröstet, in Brühe weich gekocht und mit Kokosmilch sowie Limette fein püriert. Limettensaft erst nach dem Pürieren einarbeiten und Kokosmilch nicht lange sprudelnd kochen, damit die Suppe rund bleibt.
Süßkartoffelwürfel werden mit Zwiebel und Kreuzkümmel angeröstet und anschließend mit Tomaten, Bohnen und Mais weich gekocht. Die Süßkartoffeln nicht zu klein schneiden und das Chili ohne Deckel eindicken lassen, damit die Stücke erhalten bleiben.
Kartoffelscheiben und blanchierter Rosenkohl werden mit einem Muskat-Sahne-Guss geschichtet und unter Gouda gebacken. Kartoffeln dünn schneiden und Rosenkohl vorgaren, damit beides gleichzeitig weich ist, bevor der Käse zu dunkel wird.
Wildgulasch wird portionsweise dunkel angebraten und mit Zwiebel, Möhre, Rotwein, Wildfond und Wacholder langsam weich geschmort. Das Fleisch braucht niedrige Hitze und Zeit; Preiselbeeren erst in die reduzierte Sauce rühren, damit Süße und Wildaroma ausgewogen bleiben.
Hokkaidowürfel werden weich geröstet, Gnocchi separat gebräunt und beides mit Salbeibutter, Knoblauch und Parmesan verbunden. Kürbis und Gnocchi portionsweise braten, damit beide Farbe bekommen und nicht in austretender Flüssigkeit weich werden.
Braune Linsen, Möhren, Kartoffeln und Lauch garen mit Lorbeer in Gemüsebrühe zu einem kräftigen Eintopf. Linsenart und Garzeit aufeinander abstimmen und Apfelessig erst am Ende zugeben, damit die Hülsenfrüchte zuverlässig weich werden.
Feldsalat wird mit Birnenspalten, gerösteten Walnüssen, Blauschimmelkäse und einer Apfelessig-Honig-Vinaigrette angerichtet. Feldsalat muss trocken sein; Birne und Dressing kommen erst kurz vor dem Essen dazu, damit die Blätter nicht zusammenfallen.
Dünne Rote-Bete-Scheiben werden mit Rucola, Ziegenkäse und Walnüssen ausgelegt und mit Balsamico-Honig-Dressing beträufelt. Rote Bete gut abtropfen und den Ziegenkäse erst beim Anrichten ergänzen, damit das Carpaccio klar geschichtet bleibt.
Rindergulasch wird portionsweise gebräunt und anschließend mit Zwiebeln, Paprika, Tomatenmark und Fond langsam geschmort. Fleisch und Zwiebeln brauchen kräftige Röstaromen; die Paprika darf später in den Topf, damit sie nicht vollständig zerfällt.
Lauch, Zwiebel und Kartoffeln werden in Butter angeschwitzt, in Gemüsebrühe weich gekocht und mit Sahne teilweise oder vollständig püriert. Lauch nur hell dünsten und die Suppe nach dem Pürieren nicht stark kochen, damit Geschmack und Farbe sauber bleiben.
Rinderhack wird kräftig gebräunt, danach garen Zwiebel, Kartoffeln und fein geschnittener Wirsing mit Kümmel und wenig Flüssigkeit in derselben Pfanne. Wirsing erst nach den Kartoffeln zugeben und die Sahne am Ende nur sanft einkochen, damit Kohl und Fleisch nicht verkochen.
Fein gehobelter Rotkohl wird mit Salz durchgeknetet und mit Apfel, Walnüssen sowie einer Senf-Apfelessig-Vinaigrette vermischt. Das Kneten macht den Kohl zarter; Apfel und Nüsse kommen später dazu, damit sie frisch und knackig bleiben.
Hokkaidospalten und rote Zwiebel werden mit Öl und Thymian geröstet und anschließend mit Feta, Walnüssen und wenig Honig vollendet. Honig und Feta erst gegen Ende zugeben, damit Nüsse und Käse nicht verbrennen und der Kürbis trotzdem kräftig bräunt.
Pilze werden separat kräftig gebraten, während Risottoreis mit Zwiebel, Weißwein und heißer Brühe nach und nach cremig gart. Die Pilze kommen erst zum Schluss zurück in den Reis, damit sie gebräunt bleiben; Parmesan wird abseits der Hitze eingerührt.
Hokkaido, Zwiebel und Ingwer werden angeröstet, in Gemüsebrühe weich gekocht und mit Kokosmilch fein püriert. Kürbisstücke gleich groß schneiden und Zitronensaft erst nach dem Pürieren dosieren, damit Süße, Schärfe und Säure ausgeglichen bleiben.
Aubergine, Zucchini, Paprika und Tomaten werden mit Knoblauch, Olivenöl und Kräutern im Ofen geröstet. Das Gemüse in ähnlich große Stücke schneiden und auf einem großen Blech verteilen, damit es bräunt statt im eigenen Saft zu dünsten.
Geröstete Ciabattawürfel ziehen kurz mit Tomaten, Gurke, roter Zwiebel, Basilikum und Rotweinessig durch. Das Brot soll Dressing aufnehmen, aber noch Kanten behalten; deshalb erst kurz vor dem Servieren mischen.
Zwiebel, Paprika und Zucchini werden mit Kreuzkümmel angeschwitzt, mit Tomaten eingekocht und die Eier anschließend direkt in der Sauce gestockt. Die Tomatensauce vor den Eiern kräftig reduzieren und das Eiweiß garen, während die Eigelbe noch cremig bleiben.