Les pois chiches comme outil de texture : ce que montre l’étude

En bref: Une nouvelle étude examine des fractions de pois chiches riches en protéines ou en amidon. Pour les aliments végétaux, l’ensemble de la matrice compte davantage que la seule teneur en protéines.

Les travaux du CSIRO et des institutions partenaires ont été publiés dans ACS Food Science & Technology. Desi et Kabouli pois chiches ont été examinés, qui étaient au sol avec deux vitesses de rotor puis séparés par la classification de l'air. Il s'agit d'une technique de tri à sec: les particules plus petites, plus légères et plus riches en protéines entrent dans une fraction fine, les particules plus fortes entrent dans une fraction grossière.

Deux types de pois chiches, deux étapes de broyage, plusieurs matrices

Les pois chiches dessi sont généralement plus petits et plus foncés, les pois chiches des Kaboul sont plus grands et plus brillants. Les chercheurs ne traitent pas les deux types comme une matière première échangeable. Avec un plus grand broyage, la teneur en amidon de la fine fraction Desi a diminué de 21 à 17 pour cent, tandis que dans la fine fraction Kabouli elle est passée de 8 à 12 pour cent. Ainsi, la même étape de processus a déplacé la composition dans différentes directions selon la variété.

Les fractions grossières contenaient chacune plus de 50 pour cent d'amidon et présentaient les plus hautes viscosités et les modules élastiques. Sous le cisaillement fort, toutes les matrices examinées diminuaient et ne se récupéraient que partiellement. Plus d'amidon était associé à une meilleure récupération structurelle, plus de protéines et de fibres composants avec moins de récupération. Les auteurs interprètent l'amidon comme une phase de roulement, de remplissage d'espace; les protéines et les fibres peuvent interrompre ce composé comme inclusions individuelles.

Pourquoi "protéine riche" ne signifie pas automatiquement plus fonctionnelle

Pour les producteurs alimentaires, un ingrédient doit faire plus qu'augmenter une valeur nutritive sur l'étiquette. Selon le produit, il doit lier l'eau, épaissir une sauce, reconstruire la structure après avoir remué ou créer une texture agréable. Si le fractionnement ne fait qu'optimiser l'enrichissement des protéines, cette fonction technologique peut être perdue.

La nouvelle étude propose donc d’optimiser conjointement la teneur en protéines, la répartition de l’amidon et l’architecture de la matrice. Cette approche intéresse également le développement clean label : si une fraction de pois chiches relativement peu purifiée assure elle-même la texture, elle pourrait réduire le recours à des amidons modifiés ou à des hydrocolloïdes supplémentaires dans certaines recettes. L’étude n’a toutefois testé aucun produit commercial fini et ne démontre pas que les additifs deviennent inutiles de manière générale.

Qu'est-ce que le "fractionnement sec" signifie pratiquement

Lors de la classification de l'air, la farine est d'abord moulue de telle manière que les zones protéiques et féculentes forment des particules de différentes tailles. Elles trient ensuite un flux d'air et des forces centrifuges.

Cependant, le procédé ne peut pas être assimilé à de simples farines de pois chiches provenant du supermarché. La vitesse du rotor, la taille des particules, la variété et le classificateur déterminent les fractions. De plus, les termes tels que "naturellement", "minimalement transformé" ou "label propre" ne sont pas des valeurs mesurées pour le goût, la valeur nutritive ou l'équilibre environnemental.

Quelles sont les idées de produit qui peuvent être dérivées de ceci – et qui ne

La formation de gel et la récupération structurale sont pertinentes pour les garnitures crémeuses, les tartines, les sauces, les plantes alternatives et autres aliments doux à semi-solides. Les résultats peuvent aider les développeurs à sélectionner une fraction pour correspondre à la texture désirée, plutôt que de comparer simplement les pourcentages de protéines.

• Il a été montré : La composition et la variété influencent la viscosité, la résistance au gel et la récupération après cisaillement.
• Il n'a pas été démontré que les fractions remplacent la viande, l'œuf ou le lait dans chaque aliment.
• Non étudié: un avantage pour la santé, la satiété ou la digestion chez les consommateurs.
• Il est encore ouvert : à quel point sensoriellement attrayant, stable dans le stockage et économiquement sont des produits avec ces fractions.

La différence par rapport à la dernière étude sur la structure de congélation

Kochzauber a déjà fait état d'une autre nouvelle méthode dans laquelle les impulsions entières obtiennent une structure fibreuse après chauffage par congélation dirigée. Le travail en cours étudie autre chose: les fractions fines et grossières de pois chiches produites industriellement et leur comportement gel après le broyage et la classification de l'air.

Ce qui arrive déjà dans la cuisine

Aucun séparateur pneumatique n’est nécessaire à la maison. Les pois chiches entiers ou précuits sont déjà des ingrédients polyvalents et économiques pour le houmous, les currys, les salades et les soupes. Le Centre fédéral allemand pour l’alimentation rappelle que les pois chiches secs crus doivent être trempés puis cuits à cœur ; ceux vendus précuits en bocal ou en boîte peuvent être utilisés directement.

L'idée de base de l'étude peut être observée en termes culinaires: l'amidon, les protéines, les fibres, l'eau et le traitement mécanique ensemble déterminent la consistance. Pour les pois chiches hummus sont cuits très doucement et finement purés, pour une salade ils restent forme-stabil. Avec liquide, tahini ou huile la matrice change à nouveau. Recettes correspondantes sont parmi les légumineuses, dîner végétarien et plats à un pot à Kochzauber. (Légumes secs; plats tout-en-un)

Conclusion: Toute la matrice mérite l'attention

L’étude ajoute un point important au débat sur les sources de protéines végétales : une fraction fine fortement enrichie n’est pas automatiquement le meilleur ingrédient pour chaque application. Les fractions grossières riches en amidon peuvent remplir de précieuses fonctions technologiques, tandis que la variété et le procédé de mouture modifient sensiblement leurs propriétés.

Pour de nouveaux produits, cette approche pourrait favoriser une utilisation plus économe des ressources pour les deux fractions et permettre des recettes comportant moins d’agents de texture supplémentaires. Il ne s’agit pour l’instant que d’une perspective issue de la recherche sur les matériaux et les procédés. Le goût, le prix de vente, la valeur nutritionnelle du produit fini et sa liste réelle d’ingrédients dépendront de l’étape suivante du développement.

Sources et état

• Ratanpaul et al.: Gelation modulée par la matrice et récupération structurale d'amidons et de fécule dans les fractions de pois chick dans l'air, ACS Food Science & Technology, publié le 11 septembre 2026. (Dominated Starch, Matrix Modulated Gelation and Structural Recovery in Air-Classified Protein Rich and Starch-Rich Chickpea Fractions)
• Ratanpaul et al.: préimpression ChemRxiv associée, méthode et version de résultat; la version de journal est décisive. (Imprimer ChemRxiv associé)
• Portail d'accès aux données du CSIRO : Ensemble de données sur l'extrusion à faible teneur en eau pour six isolats de protéines végétales et mélanges binaires, fond pour l'utilisation de pois chiches et d'autres protéines végétales dans les aliments texturés. (Low Moisture extrusion Dataset for Six Plant Protein Isolats and Binary Blends)
• Bundeszentrum für Ernährung: Pulses: Du shopping dans la cuisine, préparation et utilisation sûre. (pulses: Du shopping à la cuisine) (Légumes secs: De l'achat à la cuisine)

Auteur : rédaction de Kochzauber. Informations mises à jour le 14 septembre 2026. Cet article replace les travaux de laboratoire et de recherche sur les matériaux dans leur contexte, sans formuler d’allégations sanitaires ou commerciales. L’image de couverture est une illustration éditoriale.