Masse kalt halten
Fisch und Wasser müssen sehr kalt sein. Wird die Masse im Mixer warm, verliert sie Bindung und lässt sich später schlechter formen.
Indonesisch Rezept
Pempek Palembang mit Cuko
Kalter Fisch wird mit Eiswasser und Salz zu einer klebrigen Masse verarbeitet. Tapioka kommt erst zum Schluss dazu, damit die Pempek saftig und elastisch statt hart werden.
Gesamtzeit
2 Std. 5 Min.
Kalorien
510 kcal
Portionen
6 Portionen
Level
Anspruchsvoll
Warum dieses Rezept funktioniert
Indonesische Fischküchlein mit würziger Cuko-Sauce
Pempek verbinden eine weiche Fischmasse mit der typischen Elastizität von Tapioka. Diese Version formt längliche Pempek Lenjer, die zuhause leichter gelingen als gefüllte Varianten. Die Masse darf nach Zugabe der Stärke nicht kräftig geknetet werden. Zu viel Bewegung entwickelt eine feste, gummiartige Textur und erschwert das Formen.
Mittagessen
Indonesisch
Fisch
Kochrezept
Pempek Palembang mit Cuko
Pempek sind federnde Fischküchlein aus Palembang, die mit Tapiokastärke geformt, pochiert, goldbraun frittiert und mit süß-saurer Cuko-Sauce serviert werden.
Zutaten
6 Portionen
Zubereitung
-
1
Cuko-Sauce kochen
Palmzucker mit 550 ml Wasser aufkochen und vollständig lösen. Tamarinde, Knoblauch, Chili, getrocknete Garnelen und Salz zufügen, 12 Minuten leise kochen und anschließend durch ein Sieb gießen.
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2
Fisch sehr fein zerkleinern
Fischfilet trocken tupfen, würfeln und 15 Minuten anfrieren. Im Mixer portionsweise zu einer glatten, kalten Paste verarbeiten; zwischen den Portionen Pausen einlegen.
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3
Fischmasse binden
Fischpaste mit 160 ml Eiswasser verrühren. Salz und Zucker einarbeiten, bis die Masse deutlich klebrig wird. Restliches Wasser nur ergänzen, wenn die Paste sehr fest bleibt.
-
4
Tapioka behutsam unterheben
400 g Tapiokastärke in drei Portionen mit einem Spatel unterheben. Nur mischen, bis keine trockenen Nester bleiben; anschließend nicht weiterkneten.
-
5
Pempek Lenjer formen
Arbeitsfläche und Hände mit Tapioka bestäuben. Masse in zwölf Portionen teilen und locker zu etwa 12 cm langen Rollen formen. Kleine Risse mit feuchten Fingern schließen.
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6
Sanft pochieren
Zwei Liter Wasser mit zwei Esslöffeln Öl knapp unter den Siedepunkt bringen. Pempek portionsweise 12 bis 15 Minuten pochieren, bis sie aufsteigen und sich fest anfühlen.
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7
Abkühlen und frittieren
Pempek auf einem geölten Gitter vollständig abkühlen lassen. Bei 175 °C portionsweise 3 bis 4 Minuten goldbraun frittieren und kurz abtropfen lassen.
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8
Mit Cuko servieren
Pempek in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Gurkenwürfeln und Reisnudeln anrichten und die Cuko-Sauce separat oder direkt darüber servieren.
Küchenwissen
Tipps für Pempek Palembang mit Cuko
Tapioka nicht kneten
Nach Zugabe der Stärke nur kurz falten und mischen. Intensives Kneten macht Pempek fest und gummiartig statt federnd und saftig.
Varianten
So passt du das Rezept an
Größere Teigportionen zu Taschen formen, vorsichtig mit verquirltem Ei füllen und dicht verschließen. Wegen der empfindlichen Form besonders sanft pochieren.
Nur eine entkernte rote Chili verwenden und zusätzliche Schärfe am Tisch anbieten. Tamarinde und Palmzucker unverändert lassen, damit die süß-saure Balance erhalten bleibt.
Nährwerte pro Portion
510kcal
69.0 gKohlenhydrate
24.0 gProtein
15.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Pempek Palembang mit Cuko
Festes, mildes und möglichst grätenfreies weißes Fischfilet funktioniert gut. In Palembang wird traditionell häufig Ikan Tenggiri verwendet.
Meist wurde zu viel Tapioka verwendet oder die Masse nach Zugabe der Stärke kräftig geknetet. Stärke nur kurz und behutsam unterheben.
Die Fischpaste war nicht ausreichend klebrig, das Wasser kochte zu stark oder die Rollen hatten offene Risse. Nur sanft simmern lassen.
Cuko ist die dunkle süß-saure Sauce zu Pempek. Palmzucker, Tamarinde, Knoblauch und Chili ergeben einen kräftigen Kontrast zu den milden Fischküchlein.
Pochierte, vollständig abgekühlte Pempek lassen sich zwei Tage kühlen oder einfrieren. Erst unmittelbar vor dem Servieren auftauen und goldbraun frittieren.
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