Proteína de CO₂ y levadura: ¿cuándo llegará el nuevo proceso al supermercado?

En resumen: Una empresa surgida de la universidad quiere convertir CO₂, hidrógeno renovable y microorganismos en biomasa de levadura rica en proteínas. Prometedor, pero aún no es un alimento.

El enfoque forma parte del grupo de las proteínas microbianas o unicelulares. A diferencia de los guisantes, la soja o el trigo, la levadura no necesita tierras de cultivo para producir biomasa, pero necesita fermentación controlada, energía, agua, nutrientes y un procesamiento que garantice el sabor, la seguridad y las propiedades tecnológicas de los alimentos.

Cómo se pasa del CO₂ a la levadura

En el primer paso del proceso, determinados microorganismos utilizan dióxido de carbono e hidrógeno y forman acetato. El acetato es la sal o la base conjugada del ácido acético y sirve como producto intermedio, no como ingrediente terminado. En el segundo paso, la levadura crece en este acetato y forma una masa celular rica en proteínas.

La universidad señala expresamente que esta biomasa todavía debe procesarse. Solo mediante procedimientos que abran las células, retiren componentes no deseados y ajusten el sabor, la textura y la función puede convertirse en un ingrediente alimentario adecuado. El proyecto estudia, entre otras técnicas, la filtración, el tratamiento térmico, los cambios de pH y las enzimas.

El nuevo spin-off quiere unir las etapas individuales en una planta piloto en el campus AU Viborg a un sistema integrado. Precisamente aquí está la noticia: no sólo un ensayo de laboratorio, sino la interacción de la fermentación de gas, la producción de levaduras y el posterior procesamiento se probarán en condiciones más realistas.

Qué mostró el análisis anterior publicado en PNAS

La base técnica no nació únicamente con la creación de la empresa. Un estudio publicado en agosto de 2026 en los Proceedings of the National Academy of Sciences modelizó un sistema industrial con un volumen total de reactores de 1.750 metros cúbicos. En el escenario de referencia, 31.300 toneladas de CO₂ al año producirían 12.900 toneladas de biomasa seca de levadura, con unas 5.600 toneladas de proteína.

Estas cifras no son la producción anual medida de una fábrica existente. Se trata de una modelización tecnoeconómica. Muestra qué magnitud sería posible bajo los supuestos adoptados y a qué costes podría concebirse el producto. El resultado estuvo especialmente condicionado por el precio de la electricidad y la energía necesaria para producir hidrógeno.

Para una variante destinada a cubrir todas las necesidades de proteína, el estudio calculó un tratamiento térmico adicional que redujera los ácidos nucleicos. Esto elevó el precio mínimo de venta modelizado. Es un contrapunto importante a las promesas simplistas: obtener más proteína no depende solo de fermentar, sino también de procesar el producto de forma segura.

Por qué «a partir de CO₂» no significa «climáticamente neutro»

El CO2 es una fuente de carbono en este proceso. Si la proteína acabada tiene una baja huella climática depende, entre otras cosas, del origen y el tratamiento del dióxido de carbono, de la generación de electricidad, de la eficiencia de la electrolisis, de la demanda de calor, del secado, de los nutrientes, del transporte y de la construcción de instalaciones. Un análisis completo del ciclo de vida no puede sustituirse por el uso de CO2.

También hay que precisar qué significa «sin agricultura». La formación del carbono no necesita superficie agrícola adicional, pero siguen siendo necesarias cadenas de energía y materias primas. El enfoque podría complementar las fuentes de proteína existentes; no vuelve innecesarias las hortalizas, los cereales, las legumbres ni la agricultura.

Cuatro obstáculos antes de llegar al supermercado

• Escalado: Las dos etapas biológicas deben trabajar juntos de forma estable y eficiente durante mucho tiempo.
• Sabor y función: Una biomasa rica en proteínas debe ser sensorial en las recetas reales y funcionar, por ejemplo, en ataduras, emulaciones o dar estructura.
• Seguridad y composición: los microorganismos, las sobras, los ácidos nucleicos, los riesgos de alergia y los controles de procesos deben evaluarse para la sustancia concreta.
• Autorización: Los nuevos alimentos solo podrán comercializarse en la UE si se aclara su estatuto y si se concede una autorización de novel-food.

El hecho de que otras biomasas de levadura ya tengan ciertas autorizaciones en la UE no es un permiso gratuito para este producto concreto; las especies, los métodos de producción, las especificaciones, el uso y la cantidad de consumo son parte de la evaluación.

Qué pueden extraer hoy los consumidores

A corto plazo, el anuncio no cambia nada en la compra. Todavía no hay lista de ingredientes, ni precio confirmado, ni cantidad de uso autorizada, ni comparación viable en el producto terminado. Quien quiera cocinar más platos vegetales, encontrará ya en el mercado fuentes de proteínas establecidas como lentejas, frijoles, garbanzos, tofu, nueces y cereales.

Las ideas prácticas ofrecen nuestras categorías de legumbres, cenas vegetarianas y platos de un solo plato. Si una proteína de levadura basada en el CO2 llega más tarde al mercado, sería útil realizar las mismas pruebas que con otros nuevos ingredientes: ¿Qué contiene exactamente la cantidad de proteína que proporciona una porción realista, qué alérgenos o indicaciones llaman la etiqueta, y qué propósito cumple el ingrediente en el producto? (platos de una sola olla)

Conclusión: una nueva vía proteica, aún no un sustituto terminado

React Foods hace de una ruta de investigación un proyecto piloto y de escalado. Esto es relevante porque las nuevas fuentes de proteínas no deben existir solo en el laboratorio, sino que también tienen que funcionar técnica, económica, reguladora y sabrosamente.

Los estudios realizados hasta la fecha proporcionan una base plausible para ello, al tiempo que muestran los puntos abiertos. Si la proteína de CO2 y la levadura se convierten en precios asequibles, recursos seguros y culinarios convincentes en el futuro, sólo se decidirá en el piloto integrado y en la posterior aprobación.

Fuentes y actualización

• Aarhus University: University spin-out sets out to turn CO₂ into food protein, noticia universitaria del 16 de septiembre de 2026.
• Schmitz et al.: Power-to-vitaminas or Power-to-protein: An evaluation of the integrated system at an industrial scale from tecno-economic perspectives, PNAS, Agosto 2026, DOI 10.1073/pnas.2535684123. (Power-to-vitaminas or Power-to-proteína: An evaluation of the integrated system at an industrial scale from techno-economic perspectives)
• Aarhus University, Department of Food Science: Single cell protein from CO2 acetato staff-of-concept of downstream processing, visión general del tratamiento de alimentos. (Proof-of-concept of downstream processing)
• Comisión Europea: Novel Food Authorised, procedimientos y condiciones previos a la comercialización. (Novel Food Authoriseds)

Autor: Redacción de Kochzauber. Nivel de información y actualización: 18 de septiembre de 2026. El artículo establece un anuncio piloto y estudios de modelo; no describe ningún producto ya aprobado. La portada es una imagen ilustrativa editorial.