Okara plus Austernpilz: Was die neue Fermentationsstudie zeigt

Kurz gesagt: Forschende der Nanyang Technological University in Singapur haben feuchten Sojatrester mit dem Myzel des Austernpilzes fermentiert. In der Laborstudie stieg der gemessene Proteingehalt auf 27,7 bis 30,2 Prozent der Trockenmasse. Zugleich nahm die Säurewahrnehmung ab, während Umami und geschmackliche Fülle zunahmen. Das macht Okara zu einem interessanten Kandidaten für neue pflanzliche Zutaten – aber noch nicht zu einem marktreifen Lebensmittel.

Was Okara ist und warum es oft ungenutzt bleibt

Okara ist der feuchte, faserreiche Rückstand, der bei der Herstellung von Tofu und Sojadrink nach dem Filtern der Sojabohnenmasse übrig bleibt. Er enthält noch Eiweiß, Ballaststoffe und weitere Bestandteile der Bohne. Gleichzeitig erschweren der hohe Wassergehalt, die grobe Textur und die kurze Haltbarkeit eine wirtschaftliche Nutzung. Ein Teil wird als Futtermittel verwendet, anderes Material wird verworfen.

Genau hier setzt die neue Arbeit an. Das Team nutzte Pleurotus ostreatus, den Austernpilz, nicht als sichtbaren Fruchtkörper, sondern als feines Pilzgeflecht. Dieses Myzel wuchs direkt durch den feuchten Sojatrester. Die sogenannte Feststofffermentation braucht im Gegensatz zu einer Flüssigfermentation kein großes flüssiges Nährmedium.

So lief der Laborversuch ab

Untersucht wurden frisches und getrocknetes Okara sowie Mischungen mit Weizenkleie oder Sägemehl. Frisches Okara wurde innerhalb von etwas mehr als elf Tagen dicht vom Myzel besiedelt. Danach verglichen die Forschenden unter anderem Stickstoffgehalt, freie Aminosäuren, Zucker, organische Säuren und geschmacksaktive Nukleotide vor und nach der Fermentation.

Der Stickstoffgehalt diente als Grundlage für die Berechnung des Proteingehalts. Nach der Fermentation lag dieser je nach Ansatz bei 27,7 bis 30,2 Prozent der Trockenmasse. Das ist kein Wert für das feuchte Produkt im Einkaufsregal und auch kein direkter Vergleich mit Fleisch, Tofu oder Proteinpulver. Wassergehalt und Berechnungsmethode müssen bei solchen Angaben immer mitgedacht werden.

Die Konzentration freier Aminosäuren stieg gegenüber den unfermentierten Proben auf das 2,2- bis 6,6-Fache. Glutaminsäure und Asparaginsäure, die zur Umamiwahrnehmung beitragen, nahmen in einzelnen Ansätzen bis auf das 4,1-Fache zu. Auch bestimmte 5’-Nukleotide und Bernsteinsäure wurden häufiger gemessen. Eine elektronische Zunge registrierte weniger Säure und mehr Umami sowie Fülle.

Warum mehr Protein nicht automatisch mehr Nährwert heißt

Während der Pilz wächst, verbraucht er Teile der Kohlenhydrate und bildet eigene Biomasse. Dadurch kann der relative Proteinanteil in der Trockenmasse steigen, ohne dass aus dem Ausgangsmaterial beliebig viel neues Eiweiß entsteht. Die Studie prüfte außerdem weder die Verdaulichkeit am Menschen noch die Qualität des Aminosäuremusters in einer fertigen Mahlzeit.

Auch ein Sensorgerät ersetzt keine breite Verkostung. Die elektronische Zunge misst chemische Geschmacksmuster, aber keine Kaufbereitschaft, Mundgefühl oder langfristige Akzeptanz. In einigen fermentierten Proben nahmen Bitterkeit und Trockenheit zu. Das Forschungsteam nennt deshalb weitere Optimierung und menschliche Sensoriktests als nächste Schritte.

Noch offen: Sicherheit, Haltbarkeit und Energiebedarf

Für eine Lebensmittelzutat reicht ein günstiges Laborprofil nicht. Geklärt werden müssen reproduzierbare Kulturen, hygienische Prozessführung, mögliche unerwünschte Stoffwechselprodukte, Lagerstabilität und ein sicheres Ende der Fermentation. Hinzu kommen Trocknung, Energiebedarf, Kosten und die Frage, ob sich schwankende Okara-Chargen standardisieren lassen.

Die Forschenden weisen selbst darauf hin, dass Lebensmittelsicherheit, Aroma, Lagerung, Skalierung und Verbraucherakzeptanz noch untersucht werden müssen. Die Arbeit liefert daher einen Machbarkeitsnachweis und keine Freigabe für den heimischen Fermentationsversuch. Feuchtes Okara ist leicht verderblich; ohne definierte Starterkultur und kontrollierte Bedingungen lässt sich sichtbares Pilzwachstum nicht zuverlässig von unerwünschtem Verderb unterscheiden.

Was die Idee für die Alltagsküche bedeutet

Fermentiertes Austernpilz-Okara ist derzeit kein verbreitetes Standardprodukt im deutschen Handel. Wer pflanzliche Eiweißquellen nutzen möchte, muss deshalb nicht auf diese Entwicklung warten. Tofu, Tempeh, Linsen, Bohnen und Kichererbsen sind verfügbar und lassen sich unkompliziert kombinieren. Passende Gerichte findest du bei Kochzauber unter Hülsenfrüchte und vegetarisches Abendessen.

Beim Einkauf neuer Fermentationsprodukte lohnt der Blick auf Zutatenliste, Kühlhinweise und Verwendungszweck. Begriffe wie „upgecycelt“, „myzelbasiert“ oder „proteinreich“ sagen allein nichts über Geschmack, Nährwert oder Zulassungsstatus eines konkreten Produkts aus. Maßgeblich sind die tatsächliche Zusammensetzung und die geprüfte Herstellungsweise.

Was die Studie nicht belegt

• Kein fertiger Fleischersatz: Untersucht wurde fermentierter Sojatrester, nicht ein marktfertiges Schnitzel oder Hackprodukt.
• Kein Gesundheitsversprechen: Es gab weder Humanstudie noch Nachweis zu Gewichtsabnahme, Darmgesundheit oder Krankheitsprävention.
• Keine vollständige Ökobilanz: Die Arbeit berechnet nicht, ob Sammlung, Kühlung, Fermentation und Trocknung unter Praxisbedingungen ökologisch günstiger sind.
• Keine DIY-Anleitung: Die kontrollierte Laborfermentation lässt sich nicht sicher durch spontanes Pilzwachstum in der Küche ersetzen.

Fazit: Spannende Reststoffzutat, aber noch Forschungsstadium

Die Austernpilz-Fermentation verbessert in dieser Laborstudie mehrere Eigenschaften, die Okara bislang unattraktiv machen: relative Proteinmenge, Säureprofil und Umami. Besonders interessant ist die Verbindung aus pflanzlicher Proteinquelle und Nutzung eines Nebenstroms der Tofu- und Sojadrinkproduktion.

Der nächste entscheidende Schritt ist jedoch nicht ein spektakulärer Nährwertclaim, sondern saubere Entwicklungsarbeit: sichere Prozesse, menschliche Sensorik, Haltbarkeit, Skalierung und belastbare Kosten- und Umweltvergleiche. Erst dann zeigt sich, ob aus dem Versuch eine alltagstaugliche Zutat wird.

Quellen und Stand

• Nanyang Technological University Singapore: A mushroom-powered boost for soybean by-products, veröffentlicht am 21. September 2026.
• Samarasiri et al.: Taste characterization of okara and okara-derived substrates fermented by Pleurotus ostreatus mycelium, Food Chemistry: X, 2026.
• ScienceDirect: Studienseite mit Abstract, Datenverfügbarkeit und Methodeneinordnung.
• NTU Food Research Systems: Forschungsnachrichten und Veröffentlichungsdatum.

Autor: Kochzauber Redaktion. Informations- und Aktualisierungsstand: 23. September 2026. Der Beitrag ordnet eine Laborstudie ein und ist keine Anleitung zur Heimfermentation. Das Titelbild ist ein redaktionelles Symbolbild.