Più olio di vinaccioli dalla pressa: perché più a lungo non significa meglio

In breve: Uno studio pubblicato il 25 settembre 2026 esamina come acido, enzimi e la loro combinazione modifichino la spremitura a freddo dei vinaccioli. La massima resa misurata è salita da 8.13 % nel controllo non trattato a 9.68 %. Contemporaneamente, contenuto fenolico, acidi grassi liberi e indicatori di ossidazione mostrano che il trattamento più lungo e forte non fornisce automaticamente la migliore qualità complessiva. È ricerca di processo per produttori, non istruzioni per trattare semi in casa.

Perché i vinaccioli sono un sottoprodotto interessante

La pressatura dell’uva lascia bucce, vinaccioli e altri solidi come vinaccia. Dai semi separati si può ricavare olio; l’Organizzazione internazionale della vigna e del vino indica l’olio di vinaccioli come uso tradizionale di questi sottoprodotti. La spremitura a freddo evita i comuni solventi di estrazione, ma può lasciare parte dell’olio nella matrice solida. Il nuovo lavoro affronta questo limite.

Come è stato progettato l’esperimento

Le ricercatrici hanno confrontato pretrattamenti acidi, enzimatici e combinati. Sono state provate concentrazioni di 1, 2.5 e 4 % e incubazioni di 12, 24 e 36 ore. I semi sono poi stati spremuti a freddo. Sono stati misurati resa, fenoli totali, attività DPPH, acidi grassi liberi, numero di perossidi e p-anisidina, stabilità ossidativa e colore.

La resa massima aveva compromessi

Il controllo forniva 8.13 % di olio. Il massimo di 9.68 % seguiva 4 % di acido per 36 ore. Il pretrattamento può aprire le strutture cellulari e facilitare il rilascio. Ma per una valutazione industriale la resa non basta: tempo aggiuntivo, coadiuvanti, neutralizzazione, energia, sicurezza e qualità dell’olio ottenuto fanno parte del calcolo.

Fenoli e test di laboratorio non provano effetti sulla salute

Il contenuto fenolico totale massimo era 97.8 mg GAE/kg di olio e l’attività DPPH massima 90.18 %. Questi picchi si sono verificati in condizioni più moderate. Il DPPH misura chimicamente quanto un campione neutralizzi radicali. Non prova un effetto clinico umano né che l’olio con il valore più alto sia automaticamente la scelta quotidiana migliore.

Gli acidi grassi liberi mostrano i compromessi

I valori variavano da 0.24 a 3.42 %, con l’effetto più forte dei trattamenti enzimatici. Cambiavano anche marcatori di ossidazione primari e secondari e stabilità. Le autrici individuano quindi un equilibrio più favorevole con 12–24 ore e trattamenti acidi o combinati moderati al 2.5 %. L’ottimo dipende dal profilo qualitativo desiderato.

Che cosa dice “spremuto a freddo” e che cosa no

La dicitura descrive soprattutto un metodo produttivo. Non garantisce automaticamente più di ogni composto desiderabile, durata maggiore o particolari effetti salutistici. Materia prima, ossigeno, luce, filtrazione e conservazione plasmano l’olio finale. Lo studio mostra analogamente che un processo dal nome delicato può dare risultati diversi in base alle condizioni precedenti.

Indicazioni pratiche per i consumatori

Come regola generale, il centro tedesco di consulenza indica oli aromatici spremuti a freddo per preparazioni fredde e oli raffinati neutri per temperature elevate; raccomanda di non superare 200 °C. Restano decisive le istruzioni della bottiglia. Conservare al fresco, al buio e ben chiuso, acquistare quantità adatte e non usare un olio dall’odore rancido.

Quattro domande sobrie per l’acquisto

• Quale processo? Oli spremuti a freddo e raffinati differiscono per gusto e impiego.
• Per quale piatto? Insalata, salsa e cottura intensa richiedono proprietà differenti.
• Quale formato? Una bottiglia piccola può essere migliore se l’olio si usa raramente.
• Quali alternative? Consulta le ricette per ingrediente e le cene vegetariane.

Conclusione: ottimizzare oltre la resa

Lo studio rende chiaro il compromesso: un pretrattamento lungo e aggressivo può liberare più olio, mentre condizioni moderate bilanciano meglio fenoli, test antiradicalico e altre misure qualitative. È un passo concreto per utilizzare sottoprodotti vitivinicoli. Non dimostra ancora uno standard industriale né un prodotto superiore per il consumatore.

Fonti e aggiornamento

• Scientific Reports: Enzyme-acid pretreatment conditions for enhancing yield and phenolic content in cold pressed grape seed oil, pubblicato il 25 settembre 2026.
• Centro tedesco di consulenza ai consumatori: Speiseöle – welche eignen sich für was?, aggiornato il 5 agosto 2026.
• Organizzazione internazionale della vigna e del vino: By-products: Types, Uses and Recommendations, panoramica sugli usi di vinaccia e semi.

Autore: redazione Kochzauber. Informazioni aggiornate al 27 settembre 2026. L’articolo spiega uno studio di laboratorio e processo e non formula promesse salutistiche. La copertina è un’immagine simbolica editoriale.