Olio a lungo ad alta temperatura: che cosa significa il nuovo studio

Uno studio pubblicato il 23 ottobre 2026 ha esposto 12 oli — 7 spremuti a freddo e 5 raffinati — a calore continuo di 230 ± 5 °C per 0, 1, 2 e 4 ore. Dopo 4 ore, gli acidi grassi trans misurati nell’olio di soia sono saliti dallo 0,76 % al 5,88 %, mentre l’olio di cocco era allo 0,38 %. Il disegno rappresenta uno stress prolungato estremo, non la normale cottura in padella a casa.

Come è stata impostata l’indagine

Sono stati testati oli spremuti a freddo di arachide, girasole, crusca di riso, palma, senape, sesamo e cocco, insieme a oli raffinati di arachide, girasole, crusca di riso e palma e olio di soia raffinato. I campioni commerciali di ogni olio sono stati riuniti. Lo studio confronta quindi tipi di olio nelle stesse condizioni, non singole marche.

Ogni porzione da 100 ml è stata riscaldata in un recipiente aperto di acciaio inox. Sono stati analizzati profilo degli acidi grassi, numero di perossidi, acidi grassi liberi, numero di acidità, dieni e trieni coniugati, colore e altre proprietà. Alcuni indicatori aumentavano, altri diminuivano; sotto calore intenso, un calo dei perossidi può anche indicare che i prodotti primari dell’ossidazione si sono già decomposti ulteriormente.

Che cosa mostrano o non mostrano i risultati

Gli oli spremuti a freddo di arachide, girasole, crusca di riso e palma conservavano più grassi polinsaturi dopo 1 ora, ma ne perdevano di più dopo 4 ore rispetto agli equivalenti raffinati. Tutti gli oli diventavano progressivamente più scuri. Lo studio non trova quindi una divisione semplice in cui lo spremuto a freddo è sempre migliore o il raffinato sempre più stabile.

L’olio di cocco è cambiato meno in diversi parametri. Non è una raccomandazione nutrizionale generale, perché la stabilità termica è solo un criterio; contano anche profilo lipidico, sapore, produzione e impiego. È stato studiato olio a temperatura di laboratorio molto alta e costante, non un piatto fritto finito.

La regola pratica della temperatura

Il servizio tedesco di consulenza ai consumatori indica 130–140 °C per la padella e 160–170 °C per friggere e consiglia di non superare possibilmente 200 °C. L’istituto tedesco per il rischio raccomanda 165–175 °C per la frittura: il più brevemente possibile, ma quanto necessario. Sono intervalli molto inferiori ai 230 ± 5 °C dello studio.

Fumo, odore pungente o occhi che lacrimano indicano surriscaldamento. In quel caso olio e cibo preparato non vanno più usati. Oli raffinati o prodotti dichiarati adatti alla frittura sono in genere più pratici per temperature alte; gli oli aromatici delicati rendono meglio aggiunti al piatto finito.

Quattro passi per ridurre lo stress termico

• Scegliere l’olio in base alla cottura e seguire l’indicazione del produttore sulla temperatura.
• Non lasciare incustodite padella o friggitrice e usare un termometro quando serve.
• Smaltire l’olio surriscaldato, o raffreddato e riscaldato più volte, senza versarlo nello scarico.
• Pianificare piatti a calore moderato con le ricette per pasto e usare in tempo gli oli aperti con le ricette per ingrediente.

Conclusione: la temperatura conta più dell’etichetta

Il nuovo studio mostra quanto il calore prolungato possa modificare gli oli e quanto siano diverse le reazioni. Non offre un via libera a un solo olio né una classifica domestica diretta. La lezione solida è più semplice: abbinare olio e metodo, restare ben sotto il calore estremo e trattare il fumo come un chiaro segnale di stop.

Fonti

• Frontiers in Nutrition: studio sul trattamento continuo ad alta temperatura di oli spremuti a freddo e raffinati, 23 ottobre 2026
• Servizio tedesco di consulenza ai consumatori: quali oli per quali usi?, aggiornato al 5 agosto 2026
• Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio: indicazioni su frittura e controllo della temperatura

Autore: redazione Kochzauber. Aggiornamento: 26 ottobre 2026. La condizione di laboratorio di 230 ± 5 °C non è una raccomandazione per casa; restano decisivi indicazioni del prodotto e temperature controllate.