Basta togliere la muffa? Cosa mostra la nuova indagine del BfR

In breve: Quasi una persona su tre eliminerebbe solo la parte ammuffita di frutta o verdura. Perché spesso non basta e quali eccezioni indica il BfR.

L’indagine misura conoscenze, percezioni e comportamenti dichiarati. Non misura l’effettiva esposizione delle famiglie tedesche alle micotossine e non afferma che ogni alimento ammuffito provochi automaticamente una malattia. La sua utilità consiste nel rendere visibili lacune concrete nelle conoscenze.

Che cosa ha esaminato il BfR

Dal 14 al 30 aprile 2026 il BfR ha intervistato gli utenti di Internet di lingua tedesca a partire dai 16 anni di età in famiglie. Il campione casuale di un pannello online è stato valutato in base al sesso, all'età, all'istruzione e al Land federale e successivamente ponderato.

Molte regole di base sono note: il 94,8 per cento ha dichiarato di eliminare subito gli alimenti ammuffiti e di non lasciarli scoperti. Di fronte a prodotti concreti, però, le risposte erano meno uniformi. Oltre il 95 per cento avrebbe gettato completamente yogurt e carne ammuffiti. Per frutta e verdura, il 30,6 per cento tendeva invece a tagliare soltanto la parte colpita; per il formaggio, il 22,3 per cento.

Allo stesso tempo, il 40,1 per cento dei rischi per la salute si sentiva piuttosto male informato. Solo il 46,9 per cento sapeva che le micotossine non venivano innocue in modo affidabile a causa di un forte riscaldamento. Il 27,4 per cento pensava che fosse possibile, mentre un altro 25,7 per cento era incerto.

Perché la muffa visibile è solo una parte del problema

Il rivestimento peloso o colorato è la crescita visibile dei funghi, ma i fili di funghi possono diffondersi più in profondità di quanto non si riconosca l'occhio. Alcuni muffe formano anche micotossine. Tali sostanze possono avere effetti sulla salute diversi a seconda del tipo, della quantità e della durata di assunzione.

Il BfR sottolinea che quasi tutte le micotossine rilevanti sono resistenti al calore e all'acido. La cottura, l'arrosto, la cottura o l'ingestione in acido non li eliminano in modo affidabile. La compostazione non rende il resto sicuro di una mela muffa e il pane muffa non può essere salvato dai toast.

Ciò non significa che ogni alimento sia muffa di un punto di pressione o di uno scoloramento. Sono essenziali caratteristiche tipiche, come una pavimentazione biancastra, verdastra, nera o giallastra, in polvere o pelosa, e una condizione complessiva sospetta. In caso di incertezza, è più sicuro che assaggiare.

Quali alimenti devono essere eliminati completamente

Specialmente nei cibi ricchi d'acqua e morbidi, la muffa può diffondersi in modo invisibile. Il BfR è chiamato composta, succo di frutta, confettura, gelatina, frutta, latte e prodotti lattiero-caseari e pane.

• Pane e prodotti da forno: buttare via l'intera confezione, anche se altri vetri sembrano ancora normali.
• Yogurt, quark e formaggio morbido: non estrarre, ma eliminare completamente.
• Frutta e verdura morbide: bacche, pesche, pomodori o cetrioli non solo tagliati.
• Confettura e composizione: Non rimuovere la copertura e continuare a utilizzare il resto.

Questo è un limite importante per gli alimentgli avanzi: salvare il cibo è utile fino a quando l'aspetto, l'odore, lo stoccaggio e la sicurezza del prodotto sono corretti. La muffa visibile non dovrebbe essere mascherata con una nuova ricetta. Idee per le scorte impeccabili offrono Kochzauber con ricette di ingredienti e piatti di un solo pot. (Ricette per ingredienti; piatti in un’unica pentola)

Le eccezioni limitate indicate dal BfR

Il BfR indica come eccezioni i salumi stagionati all’aria con muffe nobili e i prosciutti stagionati interi. In questi casi le parti colpite possono essere rimosse con un margine ampio; la regola non vale per i prodotti affettati. Tra le noci, gli esemplari anomali devono essere scartati.

La muffa nobile voluta di Brie, Camembert, Roquefort o certi salami fa parte della produzione e non è sinonimo di rovina accidentale. Tali prodotti devono essere confezionati separatamente per evitare che la muffa desiderata passi ad altri prodotti alimentari. Se un rivestimento atipico si trova in un punto in cui non appartiene, l'accettazione forfettaria 'Questo è solo la muffa nobile' non è una decisione sicura.

Come prevenire la muffa in casa

1. Acquistare quantità adeguate: consumare cibi freschi rapidamente e produrre grandi scorte solo se le condizioni di stoccaggio sono corrette.
2. Conservare pulito, asciutto e fresco: l'umidità e il calore favoriscono la crescita di molti muffe.
3. Mantenete la scatola del pane: togliete le briciole e pulite regolarmente la scatola; il BfR raccomanda l'acqua di aceto una volta alla settimana.
4. Pulire il frigorifero dopo l'infestazione: non lasciare aperta la muffa e controllare gli alimenti vicini.
5. Comprare piccole spezie: non conservare per anni le spezie secche, ma conservare e consumare a secco in quantità gestibili.

Inoltre, chi conserva cibo in modo sicuro riconosce prima cosa occorre consumare. Per i prodotti sensibili, un posto fisso nel frigorifero aiuta a mantenere il pane in un contenitore pulito e asciutto più a lungo, a seconda delle condizioni atmosferiche.

Che cosa non dimostra l’indagine

Le percentuali mostrano ciò che i partecipanti hanno dichiarato in un sondaggio online. Non dimostrano che tutte le persone si comportino esattamente così nella vita quotidiana. Inoltre, l’indagine non fornisce una nuova valutazione dose-risposta delle singole micotossine né indica la frequenza di casi concreti di intossicazione.

Per questo motivo l'articolo non combina un solo disco di pane muffato con una malattia certa. La raccomandazione è preventiva: eliminare completamente gli alimenti morbidi e visibili, perché la diffusione invisibile e le tossine termostabilizzate non possono essere testate in modo affidabile a casa.

Conclusione: tagliare la parte colpita non salva gli alimenti morbidi

Il nuovo controllo della conoscenza mostra un chiaro divario tra il proposito generale e la decisione concreta. La maggior parte delle persone dice che buttano via il prodotto della muffa. Tuttavia, nel caso di frutta, verdura e formaggio, più spesso solo il punto visibile viene rimosso.

Per la cucina quotidiana, la regola è semplice: nel caso di pane, frutta e verdura morbidi, latticini, composta o confetteria, eliminare tutto il cibo in questione. Il riscaldamento non rende le micotossine innocue in modo affidabile. È possibile prevenire con quantità adeguate di spesa, stoccaggio asciutto e fresco, pane e frigorifero puliti.

Fonti e aggiornamento

• Centro federale per l'alimentazione: rischio per la salute causato dalla muffa . Lo studio rivela lacune di conoscenze, comunicato il 16 settembre 2026. (Rischio per la salute causato dalla muffa . Studio mostra lacune di conoscenze)
• Istituto federale di valutazione dei rischi: percezione delle micotossine nei prodotti alimentari, sondaggio demografico, DOI 10.17590/20260826-114754-0. (Percezione delle micotossine negli alimenti)
• Istituto federale di valutazione dei rischi: muffe nei prodotti alimentari . I rischi per la salute e come evitarli, FAQ dell'11 marzo 2026. (Muffe nei prodotti alimentari - rischi per la salute e come evitarli)
• Centro federale per l'alimentazione: conservare i prodotti alimentari in modo adeguato, background per lo stoccaggio domestico. (Conservare correttamente i prodotti alimentari)

Autore: Redazione di Kochzauber. Informazioni e aggiornamento: 18 settembre 2026. L'articolo fornisce consigli di precauzione governativi e non sostituisce la consulenza medica individuale. La copertina è un'immagine illustrativa editoriale.