Keine Luft einschlagen
Eigelb und Zucker nur glatt rühren. Viel Schaum führt zu Bläschen und einer ungleichmäßigen Oberfläche statt zu einer seidigen Creme.
Französisch Rezept
Crème brûlée
Sahne, Vanille und Eigelb werden zu einer ruhigen Creme verrührt und in flachen Förmchen im Wasserbad sanft gestockt. Nach vollständigem Kühlen wird feiner Zucker kurz vor dem Servieren abgeflämmt.
Gesamtzeit
5 Std. 10 Min.
Kalorien
430 kcal
Portionen
6 Portionen
Level
Mittel
Warum dieses Rezept funktioniert
Vanillecreme mit knackiger Karamellkruste
Der Reiz der Crème brûlée liegt im Gegensatz zwischen kühler, seidiger Creme und warmer, spröder Zuckerkruste. Luftblasen und zu hohe Hitze würden die Oberfläche unruhig machen. Deshalb wird die Masse nicht schaumig geschlagen und im Wasserbad nur so lange gebacken, bis die Mitte noch leicht zittert.
Französisch
Kochrezept
Crème brûlée
Crème brûlée verbindet eine glatte Vanillecreme mit einer hauchdünnen, frisch karamellisierten Zuckerkruste, die beim Löffeln hörbar bricht.
Zutaten
6 Portionen
Zubereitung
-
1
Vanillesahne ziehen lassen
Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mark, Schote und Sahne langsam erhitzen, aber nicht kochen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
-
2
Eigelbmasse verrühren
Eigelb, 75 g Zucker und Salz mit einem Schneebesen glatt verrühren, ohne viel Luft einzuarbeiten. Die warme Sahne langsam unter ständigem Rühren zugießen.
-
3
Creme passieren
Die Mischung durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Eventuellen Schaum von der Oberfläche nehmen und die Creme auf sechs flache, ofenfeste Förmchen verteilen.
-
4
Im Wasserbad backen
Förmchen in eine tiefe Form stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass sie etwa zur Hälfte darin stehen. Bei 150 °C Ober-/Unterhitze 35 bis 40 Minuten backen. Die Mitte soll noch leicht wackeln.
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5
Vollständig kühlen
Förmchen aus dem Wasserbad nehmen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend mindestens 4 Stunden abgedeckt im Kühlschrank durchkühlen.
-
6
Zucker karamellisieren
Die Oberfläche trocken tupfen und gleichmäßig dünn mit dem restlichen Zucker bestreuen. Mit einem Küchenbrenner zügig karamellisieren, bis eine bernsteinfarbene Kruste entsteht. Eine Minute fest werden lassen und sofort servieren.
Küchenwissen
Tipps für Crème brûlée
Dünne Zuckerschicht
Zu viel Zucker wird stellenweise bitter, bevor alles geschmolzen ist. Eine dünne, gleichmäßige Schicht karamellisiert schneller und bricht sauber.
Varianten
So passt du das Rezept an
Zwei breite Streifen Bio-Orangenschale zusammen mit der Vanille in der Sahne ziehen lassen und vor dem Mischen wieder entfernen.
Zwei Teelöffel lösliches Espressopulver in der warmen Sahne auflösen. Die Vanillemenge auf eine halbe Schote reduzieren.
Nährwerte pro Portion
430kcal
28.0 gKohlenhydrate
6.0 gProtein
33.0 gFett
Die Werte sind Richtwerte und können je nach verwendeten Zutaten, Marken, Portionsgröße und Zubereitung leicht abweichen.
Häufige Fragen
FAQ zu Crème brûlée
Der Rand ist gestockt, die Mitte bewegt sich beim leichten Rütteln aber noch wie weiches Gelee. Beim Abkühlen wird die Creme vollständig fest.
Das heiße Wasser verteilt die Wärme sanft und gleichmäßig. Dadurch stockt das Eigelb, ohne zu gerinnen oder am Rand trocken zu werden.
Die gut gekühlten Förmchen können sehr kurz dicht unter einen stark vorgeheizten Backofengrill gestellt werden. Dabei ständig beobachten, damit die Creme nicht warm und der Zucker nicht bitter wird.
Die gebackene Creme hält abgedeckt bis zu zwei Tage im Kühlschrank. Zucker erst unmittelbar vor dem Servieren karamellisieren, sonst zieht die Kruste Feuchtigkeit und wird weich.
Meist war die Ofentemperatur zu hoch oder die Backzeit zu lang. Auch kochend heiße Sahne kann das Eigelb beim Mischen punktuell gerinnen lassen.
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