Plus d’huile de pépins au pressage : pourquoi plus long n’est pas toujours mieux

En bref : Une étude publiée le 25 septembre 2026 examine comment l’acide, les enzymes et leur combinaison modifient le pressage à froid des pépins de raisin. Le rendement maximal mesuré est passé de 8.13 % pour le témoin non traité à 9.68 %. Parallèlement, phénols, acides gras libres et indicateurs d’oxydation montrent que le traitement le plus long et le plus fort ne donne pas automatiquement la meilleure qualité globale. Il s’agit de recherche industrielle, pas d’instructions pour traiter des graines à domicile.

Pourquoi les pépins sont un coproduit intéressant

Le pressage du raisin laisse peaux, pépins et autres solides sous forme de marc. On peut extraire de l’huile des pépins séparés ; l’Organisation internationale de la vigne et du vin cite cette huile parmi les usages traditionnels des coproduits. Le pressage à froid évite les solvants d’extraction classiques, mais laisse une partie de l’huile dans la matrice solide selon la matière première. L’étude cible cette limite.

La conception de l’expérience

Les chercheuses ont comparé des prétraitements acides, enzymatiques et combinés. Les concentrations testées étaient 1, 2.5 et 4 %, avec des incubations de 12, 24 et 36 heures. Les pépins ont ensuite été pressés à froid. Rendement, phénols totaux, activité DPPH, acides gras libres, indices de peroxyde et p-anisidine, stabilité oxydative et couleur ont été mesurés.

Le rendement maximal avait des contreparties

Le témoin produisait 8.13 % d’huile. Le maximum de 9.68 % a suivi 4 % d’acide pendant 36 heures. Un prétraitement peut ouvrir les structures cellulaires et faciliter la libération. Mais le rendement ne suffit pas pour l’industrie : temps supplémentaire, auxiliaires, neutralisation, énergie, sécurité et qualité de l’huile doivent aussi entrer dans le calcul.

Phénols et test de laboratoire ne prouvent pas un bénéfice santé

Le maximum de phénols totaux atteignait 97.8 mg GAE/kg d’huile et celui de l’activité DPPH 90.18 %. Ces valeurs sont apparues sous des conditions plus modérées. Le DPPH mesure chimiquement la capacité d’un échantillon à piéger des radicaux. Il ne prouve ni effet clinique chez l’humain ni supériorité quotidienne automatique de l’huile au résultat le plus élevé.

Les acides gras libres révèlent les compromis

Ils variaient de 0.24 à 3.42 %, les traitements enzymatiques ayant l’influence la plus forte. Les marqueurs d’oxydation primaires et secondaires et la stabilité changeaient aussi. Les auteures retiennent donc un meilleur équilibre avec 12–24 heures et des traitements acides ou combinés modérés à 2.5 %. L’optimum dépend du profil de qualité recherché.

Ce que « pressée à froid » dit et ne dit pas

Le terme décrit surtout une méthode de production. Il ne garantit pas automatiquement davantage de chaque composé souhaité, une conservation plus longue ou un effet santé particulier. Matière première, oxygène, lumière, filtration et stockage façonnent l’huile finale. L’étude montre aussi qu’un procédé apparemment doux donne des résultats très différents selon les étapes précédentes.

Conseils pratiques pour le public

En règle générale, le centre allemand de conseil recommande les huiles aromatiques pressées à froid pour les plats froids et les huiles raffinées neutres pour les fortes températures ; il conseille de ne pas dépasser 200 °C. Les indications de la bouteille restent déterminantes. Conserver au frais, à l’abri de la lumière et bien fermé, acheter une quantité adaptée et ne plus utiliser une huile rance.

Quatre questions d’achat mesurées

• Quel procédé ? Les huiles pressées à froid et raffinées diffèrent par goût et usage.
• Pour quel plat ? Salade, sauce et forte cuisson demandent des propriétés différentes.
• Quel format ? Une petite bouteille peut convenir si l’huile est rarement utilisée.
• Quelles alternatives ? Consultez les recettes par ingrédient et les dîners végétariens.

Conclusion : optimiser au-delà du rendement

L’étude rend le compromis visible : un prétraitement long et agressif peut libérer plus d’huile, tandis que des conditions modérées équilibrent mieux phénols, test antiradicalaire et autres mesures de qualité. C’est une avancée concrète pour utiliser les coproduits viticoles. Elle n’établit pas encore de norme industrielle ni de produit supérieur.

Sources et mise à jour

• Scientific Reports : Enzyme-acid pretreatment conditions for enhancing yield and phenolic content in cold pressed grape seed oil, publié le 25 septembre 2026.
• Centre allemand de conseil aux consommateurs : Speiseöle – welche eignen sich für was?, mis à jour le 5 août 2026.
• Organisation internationale de la vigne et du vin : By-products: Types, Uses and Recommendations, aperçu des usages du marc et des pépins.

Auteur : rédaction Kochzauber. Informations mises à jour le 27 septembre 2026. Cet article explique une étude de laboratoire et de procédé sans faire de promesse de santé. La couverture est une image symbolique éditoriale.