Más aceite de pepita de uva: por qué más tiempo no significa necesariamente mejor
Un estudio prueba pretratamientos ácidos y enzimáticos para aceite de pepita de uva prensado en frío. El máximo rendimiento no dio el mejor equilibrio cualitativo.
En breve: Un estudio publicado el 25 de septiembre de 2026 examina cómo el ácido, las enzimas y su combinación alteran el prensado en frío de pepitas de uva. El máximo rendimiento medido aumentó de 8.13 % en el control sin tratar a 9.68 %. Al mismo tiempo, fenoles, ácidos grasos libres y medidas de oxidación mostraron que el tratamiento más largo y fuerte no ofrece automáticamente la mejor calidad global. Es investigación de procesos para productores, no instrucciones para tratar semillas en una cocina doméstica.
Por qué las pepitas son un subproducto interesante
El prensado de uvas deja pieles, pepitas y otros sólidos como orujo. De las semillas separadas puede obtenerse aceite; la Organización Internacional de la Viña y el Vino señala el aceite de pepita como uso tradicional de estos subproductos. El prensado en frío evita disolventes convencionales, pero puede dejar parte del aceite en la matriz sólida. El nuevo trabajo aborda esa limitación.
Cómo se diseñó el experimento
Las investigadoras compararon pretratamientos ácidos, enzimáticos y combinados. Probaron concentraciones de 1, 2.5 y 4 % y tiempos de 12, 24 y 36 horas. Después prensaron las semillas en frío. Midieron rendimiento, fenoles totales, actividad DPPH, ácidos grasos libres, índices de peróxidos y p-anisidina, estabilidad oxidativa y color.
El máximo rendimiento tuvo contrapartidas
El control produjo 8.13 % de aceite. El máximo de 9.68 % siguió a 4 % de ácido durante 36 horas. El pretratamiento puede abrir estructuras celulares y facilitar la liberación. Sin embargo, el rendimiento no basta para evaluar una industria: tiempo adicional, auxiliares, neutralización, energía, seguridad y calidad del aceite obtenido también entran en la cuenta.
Fenoles y ensayo de laboratorio no prueban salud
El máximo contenido fenólico total fue 97.8 mg GAE/kg de aceite y la máxima actividad DPPH 90.18 %. Esos máximos aparecieron con condiciones más moderadas. DPPH mide químicamente cuánto neutraliza radicales una muestra. No demuestra un efecto clínico humano ni que el aceite con el valor más alto sea automáticamente la mejor elección cotidiana.
Los ácidos grasos libres revelan los compromisos
Los valores oscilaron entre 0.24 y 3.42 %, con el mayor efecto de los tratamientos enzimáticos. También cambiaron los marcadores de oxidación y la estabilidad. Las autoras identifican así un equilibrio más favorable con 12–24 horas y tratamientos ácidos o combinados moderados al 2.5 %. El óptimo depende del perfil de calidad buscado.
Qué dice “prensado en frío” y qué no
La expresión describe ante todo un método de producción. No garantiza automáticamente más de cada compuesto deseable, más conservación o un efecto especial sobre la salud. Materia prima, oxígeno, luz, filtrado y almacenamiento moldean el aceite final. El estudio también muestra que un proceso de nombre suave puede dar resultados muy distintos según las condiciones previas.
Puntos prácticos para consumidores
Como regla general, el centro alemán de consumidores recomienda aceites aromáticos prensados en frío para platos fríos y aceites refinados neutros para más temperatura; aconseja no superar 200 °C. Las instrucciones de la botella concreta siguen siendo decisivas. Guardar fresco, oscuro y bien cerrado, comprar una cantidad adecuada y no usar el aceite si huele rancio.
Cuatro preguntas sobrias de compra
- ¿Qué proceso? Los aceites prensados en frío y refinados difieren en sabor y usos.
- ¿Para qué plato? Ensalada, salsa y alta temperatura exigen propiedades distintas.
- ¿Qué tamaño? Una botella pequeña puede convenir si el aceite se usa ocasionalmente.
- ¿Qué alternativas? Consulta recetas por ingredientes y cenas vegetarianas.
Conclusión: optimizar exige más que rendimiento
El estudio muestra el compromiso: un pretratamiento largo y agresivo puede liberar más aceite, mientras condiciones moderadas equilibran mejor fenoles, ensayo antirradicalario y otras medidas de calidad. Es un paso concreto para utilizar subproductos vitivinícolas. Todavía no demuestra un estándar industrial ni un producto superior para el consumidor.
Fuentes y actualización
- Scientific Reports: Enzyme-acid pretreatment conditions for enhancing yield and phenolic content in cold pressed grape seed oil, publicado el 25 de septiembre de 2026.
- Centro alemán de consumidores: Speiseöle – welche eignen sich für was?, actualizado el 5 de agosto de 2026.
- Organización Internacional de la Viña y el Vino: By-products: Types, Uses and Recommendations, panorama del uso de orujo y pepitas.
Autor: redacción de Kochzauber. Información actualizada el 27 de septiembre de 2026. El artículo explica un estudio de laboratorio y proceso y no formula promesas de salud. La portada es una imagen simbólica editorial.